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Liz 專欄/東京米其林二星餐廳 Esquisse 客座台北 RAW :江振誠與 Lionel Beccat 的詩意之作

餐會不要為辦而辦。如同男女相親,二位主廚能不能擦出火花,一翻兩瞪眼。

江振誠(Andre Chiang)與 Lionel Beccat 有沒有曖昧呢?

當然沒有,但二人之間的化學作用貨真價實,想要交流的心情,願意與對方一起付出的念頭,一覽無遺。這樣的共鳴也具體展現在料理之中,RAW × Esquisse 的這場餐會好吃,有意義,觸動人心。

東京米其林二星餐廳 Esquisse 來台北客座,是 RAW 2019 年「全球料理新勢力」首部曲。

曾經,在傳奇米其林三星餐廳一起修業

原來,江振誠與 Lionel Beccat 16年前是同事,在傳奇的米其林三星餐廳「 Maison Troisgros」,當時江振誠離開位於南法 Montpellier 的三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens),Lionel Beccat 已經在 Maison Troisgros 工作。

Maison Troisgros 傳奇何在?先不論它今年第五十次獲得米其林三星,1970年代法國「新料理」(Nouvelle Cuisine)運動正盛時,掌杓的 Jean Troisgros、Pierre Troisgros 兄弟就是代表人物。Pierre Troisgros 後來把餐廳傳給兒子 Michel Troisgros,Netflix《Chef’s Table》法國篇的其中一集就在講 Michel Troisgros 如何繼往開來的故事。

「Maison Troigros 的廚房以前就設計得很酷,像是舞台一樣,後方到前方往下沉,我在後方處理肉,Lionel在前面煮海鮮,我們站的位置就像Pierre與Michel Troisgros父子一樣。」江振誠憶當年,情景活生生。

為什麼想邀請Lionel Beccat 來 RAW 客座?

江振誠說,Lionel 主理的 Esquisse 是他在東京的私房愛店,Lionel 卻很少出來辦餐會,「只想要好好做菜,享受做菜的那一刻。」Lionel 做菜也不講究血統,不刻意表現法國或是日本,只是專注在他本身與自然的關係。這樣一位不理會俗世的主廚,點頭答應造訪台北,一方面適逢Esquisse 重新整修,二方面也是江振誠說服他「出來見見大家」。

餐會不要為辦而辦,二位主廚為彼此設想出連結與共通點。他們都出身自島嶼─江振誠來自台灣、Lionel Beccat 來自科西嘉島。他們都融會東西─江振誠從台灣前往法國修業,Lionel Beccat 從法國前往日本開餐廳。Lionel Beccat 靈光一閃:不如用緯度來串連經歷、打破國界?江振誠則添上海拔高度,讓平面構想成為立體。菜單於是有如天書,數字宛如螞蟻爬上紙張,其實是用經緯度及海拔高度串連起法國、台灣與日本,詩意瀰漫,哲學意味深長。

Lionel Beccat一席話,完美闡釋他與江振誠的際遇:「料理就是一位廚師的根與翅膀(Cuisine is about roots and wings.) 。根就是你從哪裡來,那裡的人累積的文化;翅膀就是飛翔離開,去看世界。我與Andre走上同一條路,卻往不同方向,他從東往西,我從西往東,現在我們終於聚首。」

很喜歡和 Lionel 主廚聊天

有詩意的才華主廚

人家講出口成章,Lionel Beccat是出口成詩。跟他聊天,他會說一些精神崇高、飄上雲端的話,對象換作別人可能已經為他蓋上「做作」戳章,但是面對 Lionel Beccat 卻不會,他眼神晶亮,笑容輻射出光芒,你沐浴在溫柔燦爛中,感受到他的真心鼓動。

我跟他說:「你做的菜很有詩意。」(Your food is poetic.)他微笑以答:「我把世界區分為詩意的和非詩意的。」

兩人研究「醬油粉肝」

那一天以早晨逛濱江市場為開端,由熟門熟路的 RAW 主廚黃以倫(Alain Hunag)帶領,Lionel Beccat 與江振誠走走停停,看了草莓、番茄、茄子、龍蝦等等餐會將用到的食材,以及任何他們感興趣的事物-江振誠經過一攤熟食,發現「醬油粉肝」立馬掏錢購入,轉頭跟 Lionel 說「這吃起來不知道像不像肥肝(foie gras)」;海產攤上的「斧頭貝」也挑起他們的好奇心。

黃以倫和 Lionel 在知名葉大鵬蔬菜挑選食材

對於 Lionel Beccat 而言,逛市場也有詩意:「早上在市場是詩意的,詩意不代表美麗,可能只是一個人的形狀,詩意可以是任何事物。可以是塑膠袋在空中飄蕩。」他喜歡發掘美麗,捕捉美麗,世界處處是美。他會畫畫,會攝影,今年九月還會開攝影展呢。

詩意、創意之於他不是強求來的。不同於烹飪規則,他已經熟知二十年了,技法運用、食材搭配宛如自動駕駛般不花腦力,「就像肌肉訓練,只要你持續運動就會長肌肉。」掌握住有形狀的技巧後,剩下就是輕飄飄握不住的靈感與天性。

「我愛藝術,我被這世界好多事物啟發,但我不刻意在烹飪上運用這些事物,我只是儲存在腦海裡,它們會自然而然回來,進入我的意識。」

「我沒有什麼烹飪哲學,我只是發自內心想做好吃的菜。」

「我並不會想人們喜歡什麼,每個人都不一樣,永無止盡。想太多就做不了菜了。有些主廚很刻意想討好、想表現,構思出堅強的烹飪哲學。拜託,別這樣,吃是很個人的事情,食物是要進入你身體的東西。」

「我想要我做的菜能觸動人心,但首先,我做的菜要能觸動我自己。」

“I want my food to touch me.”

冬春即將交替,Lionel Beccat 用菊苣(endive)與蜂斗菜(fukinoto)表現此一時節。菊苣與蜂斗菜分別是法國與日本的冬季蔬菜,都帶苦味,都形似花苞,而開花又象徵春天到來。他將菊苣葉片黏塑起來好像白色百合,葉片之間抹上了蜂斗菜、發酵鴨皮與榛果做成的醬,拆解入口,苦味長驅直入,很少嘗到如此直接表現苦味的菜色,而這正是 Lionel Beccat 心目中冬天的味道。他也有把苦味平衡回來,伊比利火腿泡泡賦予微淡鹹鮮,巴西利、紅豆與奶油做成的綠醬汁包覆上濃稠與厚實,那綠也讓人聯想到草地,春天快來了。

菊苣與蜂斗菜

一道金目鯛也很精彩,皮脆極而喀喀響,魚肉微黏濕潤,咀嚼時透露出類似甘酒的甜美發酵氣息。原來這魚是用自家製的「干貝露」醃漬過,鮮上加鮮,搭佐辛香豐富的配菜如八角粉與風乾番茄、小荳蔻蓮藕泥、檸檬醬、香菜苗,活色生香。這一道菜的名字叫做「Life」。

金目鯛
蘑菇、海膽、青蘋果(Esquisse)

江振誠的南法回憶

回想一起在 Maison Troigros 工作的日子,江振誠與 Lionel Beccat 不約而同痛恨茄子。以前,他們一起做一道用上茄子的料理,每天烤茄子、去皮、用烤茄子的汁做高湯,討厭死了。

RAW 這次就出了一道茄子,以資紀念。這道菜其實是 RAW 去年秋季菜單一道「砂鍋魚頭」的變形,雲林產茄子烤過去皮,整條墊底,烤茄子的汁做成醬油凍,搭配表面炙燒的海鱺魚、谷關魚子醬,以及由扁魚酥、沙茶、芝麻、蒜酥做成的香鬆,鮮、鹹、炭香交織在一起,討喜的風味組合。

茄子

Maison Troisgros 的一道「酸模鮭魚」(saumon a l’oseille)是1970年代法國新料理運動中的代表性菜色,當時主張健康、輕盈、醬汁改革,這道用奶油及新鮮香草做醬汁的清爽魚料理因此成為經典。酸模鮭魚這回成了開胃小塔,由江振誠親手傳授給黃以倫及 RAW 團隊,奶油、紅蔥頭、檸檬汁與酸模一口在舌上炸開,酸香明亮,叫醒味蕾。

酸模鮭魚塔

從法國連回台灣,江振誠也重現在南法城市 Montpellier 修業的回憶。一道嘉義櫻桃鴨胸,包裹在稻草、炭灰製成的麵團裡烘烤,模擬台灣的焢窯,甜菜根則用以鹽焗,這是上一季菜單就施行的作法(只是從鴕鳥肉換成鴨胸);新的元素來自 Montpellier 奶油,一種 Montpellier 當地特有的調味奶油,在奶油中混入酸豆、酸黃瓜、鯷魚與新鮮香草、水煮蛋等材料,出了Montpellier 就罕見,江振誠這次堅持要做,還被黃以倫笑說「全台灣島大概只有你一個人知道這奶油」。於是鴨胸要蘸江振誠版本的 Montpellier 奶油吃,奶油中除了酸豆、酸黃瓜、鯷魚、茵陳蒿、菠菜等基本配方,水煮蛋被換成了鹹蛋,並以粽葉包裹,有點台灣味,配鴨胸吃則比原本的胡椒醬汁、莓果醬汁及酸奶更清爽淡麗。

鹽焗甜菜根、麵團烤鴨胸

基隆細毛龍蝦
玉米、爆米花、龍蝦麵疙瘩(RAW)

在日本,落地生根

Lionel Beccat 在 Maison Troisgros 當了四年副主廚後,想出去闖蕩,他憧憬的地方是紐約。他告訴當家的 Michel Troisgros,Michel 大方應允,幫他安排紐約人脈,讓他去 Daniel Boulud 等等紐約法國大廚的餐廳試做,度過三週夢想起飛的日子,所謂 Empire State of Mind。

回到法國,他跟 Michel Troisgros 說他要去紐約,那裡有他的未來,Michel 說好,但你不能去。「我要在日本開餐廳了,你得過去。你有 24 小時思考我的提案。」隔天早上 Lionel 回覆說我願意。那是 2005 年。十三年經過,Lionel Beccat 已經說得一口流利日語,娶了日本太太,生了二個娃。

我問他,身為法國廚師在日本做法國菜,感覺如何?因為通常是反過來,日本廚師在法國做法國菜,或是日本廚師在日本開法國餐廳,優秀者甚多。

「我從來沒問過自己這個問題,」他語露困惑,「我真的不擅長說明我的料理是什麼。」他不會、也不需要想這些事情,他只是做菜。「我的人就是在那裡(日本)。我的雙腳站在那裡,我的摯愛在那裡。我感覺我身體的一部分已經屬於那裡。」當他回去法國,他會自帶味噌!

他的身體改變了,他的心智也改變了。然而直到四年前,他才開始用日本食材做菜。「一開始我不敢碰任何日本食材,譬如香魚、鮑魚、昆布。我看到很多法國廚師一來日本就用日本食材,但日本客人並不怎麼喜歡,因為光是蕪菁日本廚師就會花一輩子研究。我馬上就明白,我的人生永遠不夠長。我必須把自己歸零,從零開始學習。我必須等待。」

「二年前我才開始煮鰻魚。我練習很多,我觀察很多,我聆聽很多,我等了十年。 」

心之所向,隨遇而安,日本與法國界線混融沒有定義。Lionel Beccat 熱愛發酵物,他離不開味噌,也沈醉於起司和清酒。一頓法國大餐會出現的起司,在 Lionel Beccat 手中變成鮮味炸彈,他混合羊奶起司、馬斯卡彭起司與孔特(Comté )起司,夾摻白昆布、發酵葡萄乾與黑松露,澆淋清酒醬汁,千層糕一般的外型蘊含重重疊疊的鮮味與酸味,動物的、海洋的、土壤的,一起襲來,感染擴散,口腔鮮成了汪洋。

三種起司:發酵葡萄、黑松露、清酒醬
搭配三種起司的清酒
科西嘉島的回憶,蔬菜與水果的甜點(Esquisse)

今年夏天,RAW 去東京 Esquisse 客座

Esquisse 客座 RAW 只是第一彈,他們要交換,今年夏天,RAW 要過去東京 Esquisse 客座。

台灣、日本、法國還會繼續排列組合,不同的季節,不同的城市,我已經引頸期盼。

走逛濱江市場
RAW 主廚黃以倫 Alain Huang

 

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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