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Liz 專欄/2019 值得注目的台北新餐廳:Stagiaire 實習生

最近進入一個新餐廳來不及吃的節奏,台北餐飲市場會不會太熱鬧!以下是近期開幕的幾間話題店:Stagiaire 實習生、Baan Taipei梵燒肉 Vanne,類型、風格都不太一樣,尾牙、春酒聚餐有新花招囉。本次新餐廳報告分成三篇,今天先來談Stagiaire 實習生!

Stagiaire 實習生

網路搜尋「Stagiaire 實習生」,會找到下午茶套餐啊、鹹派與義大利麵之類的食記。這真是天大的誤會。

Stagiaire的廚房現在可是有優秀年輕主廚進駐的!

傅昭蓉(Jill),前「亞都麗緻巴黎廳1930」副主廚,Clement Pellerin主廚仍在任時最信任的左右手;魏宏丞(Owen),出國修業歷經 Benu、 Monsieur Benjamin、In Situ 等舊金山名店,現任職於英國三星名所「The Fat Duck」。

他們都二十七歲,Stagiaire是他們交往六年的愛情結晶。

從他們的履歷就可以得知,二位主廚擅長做 fine dining。即便他們將 Stagiaire 設定為餐酒館,晚餐最低 1380 元即可享受五道菜,想要精雕細琢的心意還是自然流露出來,藏也藏不住。這些菜色,一嚐就知道是有 fine dining 實戰經驗的人做的,概念完整、細節豐富、風味組合精巧,即便不用昂貴食材,也會讓人捏把冷汗─會不會賣太便宜了。

脆脆魚,作為開胃點心挺好,啤酒麵糊很鬆化酥脆

「北海道鮮貝、白昆布漬」,一注入昆布高湯就飄香。扇貝有兩種烹調,一香煎,另一做成 ceviche,正是這 ceviche 滋味不凡─生的扇貝拌上榛果碎、味噌與茵陳蒿,圓潤堅果與鮮鹹味噌一氣呵成,茵陳蒿則以草本芬芳突破重圍,香氣特出而優雅,加以昆布鹽、醋漬昆布層層堆疊上來的鮮味,繁複而美妙。

北海道鮮貝、白昆布漬

牛肉塔塔很多人做, Stagiaire 的「溏心蛋黃、牛肉塔塔」很有想法。牛肉有生有熟,怎麼做到的?炭烤菲力牛肉的外層,切開剁碎後自然生熟摻雜,相較只有生牛肉的版本,質地、風味更多變化。牛肉拌上煙燻美乃滋、Tabasco 辣醬、酸豆與酸黃瓜,理應重口味卻優雅細緻,味噌蛋黃中和了刺激感,filo 千層酥皮做成的薄餅增添酥脆,極細的萵苣與西芹絲佐以清新,造就細細嫩嫩的整體印象。

溏心蛋黃、牛肉塔塔

Vichyssoise 是蒜苗馬鈴薯濃湯,Jill 主廚拆解這道法式經典湯品,將蒜苗烤過煮湯,馬鈴薯做奶泡覆蓋在湯面上,湯裡藏著一朵用鮭魚捲起的花,鮭魚用艾碧斯酒醃漬過,溫溫婉婉,命名為「薇琪濃湯」,音義皆貼切。

鮭魚花薇琪濃湯

外觀樸實的「鴨-六小福」,內在可不簡單,用上六種鴨子身上的部位:鴨脖子、鴨油、鴨骨、鴨肝、鴨蛋、鴨皮。鴨脖子醃過再用鴨油油封,拆肉後拌上鴨骨煮成的醬汁、芥末籽、自製黑醋栗果醬,堆疊上煎鴨肝、炒鴨蛋,經過醃漬、酥炸、風乾的鴨皮則點綴在四周,最後淋上紅酒糖蜜。鴨脖子是酸香的基底,以其酸味去平衡煎鴨肝、炒鴨蛋的油脂與滑嫩,鴨皮則增添脆口的變奏。Owen 主廚說,原本這道菜只是想做蛋捲與鴨肝,但他覺得太無聊了,才衍生出這些變化。

鴨-六小福

「茴香 龍蝦 檸檬奶油醬汁」是一道稱職的主菜,波士頓龍蝦熟度完美,斷生而不老,馬鈴薯麵疙瘩煎香上色,繞著龍蝦圍一圈,與檸檬奶油醬汁和著吃剛剛好。

茴香 龍蝦 檸檬奶油醬汁

甜點可有意思了,是 Owen 主廚在 The Fat Duck 的前同事、韓籍女主廚 Yeonmi Lee 設計的作品!

像是一顆巨大的雪花結晶,蛋白霜餅與椰子絲模擬白雪皚皚,白巧克力包覆斑蘭葉冰淇淋是雪球,敲開還有當季的草莓醬內餡,斑蘭葉與草莓竟然很搭。

Owen主廚在歐美工作,結識很多外國主廚,他與 Jill 主廚希望每隔一段時間就能邀請這些國外同儕來 Stagiaire 做交流,Yeonmi Lee 只是第一彈,他們還想要聯絡很多年輕的、非一線名廚的廚師一起來玩。這麼好的人脈,將是 Stagiaire 的一大優勢。

「Stagiaire」這個字,對於二位主廚意義非凡

Stagiaire 是法文,意指廚房裡的實習生,以前是與 commis(助理廚師)交替使用的詞彙,後來才衍生出 stage(無薪實習)一詞。現在很多年輕廚師為了累積經驗,到一間又一間的高級餐廳 stage,高級餐廳也需要這樣的廉價勞力(雖然是另一個問題),已經是廚藝世界行之有年的制度。

Jill 與 Owen 都是台灣餐飲教育培養出來的主廚,二人是在前往新加坡參加廚藝比賽的飛機上認識的。

Jill 傅昭蓉主廚

Jill 大學時代就在亞都麗緻實習,畢業後繼續待著,在巴黎廳 1930 累積了六年的資歷。

Owen 魏宏丞主廚

Owen 也在亞都麗緻待過一年,後來去晶華酒店,認識了當時去客座的美國名廚 Corey Lee,逮到機會就去舊金山米其林三星的 Benu 實習,也待過同為 Corey Lee 旗下的 Monsieur Benjamin、In Situ,後來在 Benu 遇到 The Fat Duck 的主廚,就逮到機會去英國了,目前在 The Fat Duck 任職即將屆滿二年。

什麼?不是已經結束國外修業、回台開店?

「他沒有要結束國外學習的意思喔。」Jill 甜甜看著 Owen。Owen 說,女朋友想開店,他百分百支持,把假期累積一次休二個月,就為了回台幫忙,一月初回英國工作後,下一次回台是七月。

雖然目前開店還得先解決「活下去」的問題,下午時段得與另一甜點師傅兼營下午茶,餐廳的環境陳設、裝潢風格也還不能完全做主,但這些設定上的偏差,不可以埋沒他們的廚藝以及他們可以帶來的國際人脈。

二位優秀的年輕主廚,非常期待他們的後續發展。

  • 新餐廳報告:2019新年值得注目的台北新餐廳-Baan Taipei
  • 新餐廳報告:2019新年值得注目的台北新餐廳-梵燒肉 Vanne
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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