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Liz專欄/logy 接招 The Grand Gelinaz! Shuffle !北歐風味的義大利菜如何在台灣呈現?

全世界最大的聯合餐會?148位主廚、138間餐廳、38個國家共襄盛舉?而且而且,必須交換食譜?

logy 的田原諒悟主廚抓了抓頭,他拿到一份令人困惑的食譜。Aronia Berry是什麼?Cloud Berry又是什麼?在拆解配方與搜羅食材的同時,他還得交出一份全新的八道菜菜單,不知道會被誰拿到?

這麼頑皮的跨國餐飲盛事是「The Grand Gelinaz! Shuffle: 2019 Stay In Tour」,其中一位幕後推手乃有「名廚製造機」之稱、World Restaurant Awards的創辦人Andrea Petrini。The Grand Gelinaz! Shuffle其實在2015年就誕生了,原始概念是餐廳交換主廚,就是主廚要長途跋涉到另一個國家,接手另一間餐廳,並做出結合自己與對方餐廳風格的菜色,一個辦四手餐會但合作主廚不在家的概念,好比秘魯的Virgilio Martinez曾到東京的Den做了一道用上酢橘的酸橘汁醃魚(tiradito)。

看到菜單還是無法辨識…

今年,主廚們不動了,他們待在自家等著別人的食譜送上門。他們不會被告知食譜的作者是誰,在完全盲然的情況下備料試做,直到餐會登場那天(12月3日)才會知道謎底。要是有個年輕主廚拿到Alain Ducasse的食譜豈不嗨爆!今年台灣也首度有餐廳參與此盛事:logy與MUME,我很榮幸參加了logy那場。

logy到底拿到誰的食譜?我一邊吃一邊腸枯思竭。炸節瓜花佐上接骨木花糖漿,節瓜小龍蝦餃搭配天竺葵美乃滋,波特菇的醬汁裡有燈籠果,黑麥貓耳朵麵與雞油菌一起炒已經很香,又偏偏點綴上酸酸的紅醋栗,烤羊排妝點上矢車菊,榛果冰淇淋包藏黑醋栗果醬。這麼多花花草草與莓果是怎樣?

番茄
炸節瓜花塞ricotta 餡、接骨木花糖漿
節瓜小龍蝦餃、天竺葵美奶滋
波特菇,旁邊的雞肝醬是田原主廚自己加上的。
澳洲羊排、炸酸豆、矢車菊、芹菜根泥。

原來這是一間位於哥本哈根的義大利餐廳,叫做「Restaurant Brace」。北歐風味的義大利菜,難怪!

這可難倒田原主廚了。丹麥食材在台灣不好取得,而北歐風味離開北歐是很難被複製的,他照著原食譜試做,一嚐發現很多味道表現不足,他必須替換食材或加入自己的想法(這是允許的)。好比開頭一道小番茄,恐怕是台灣的番茄風味不比丹麥(?),他照原食譜做覺得味道太貧乏,於是改編了番茄水、添上柚子油,並把香草換成木之芽。又好比一道煎波特菇,菇味高湯裡的酸味原本來自沙脊果(sea buckthorn),他替換為燈籠果。甜點的杏仁茶奶酪,主調味原本是雲莓(cloud berry),他改以台灣的柿子,上頭一點一點原本應是野櫻莓(aronia berry),他換成台灣的楊桃。

杏仁奶酪、柿子醬、楊桃醬、芳香萬壽菊
榛果冰淇淋、黑醋栗果醬、生蘑菇片、黃豆粉與甘草粉

我與同伴最愛的一道,是黑麥貓耳朵麵,用澄清奶油炒的雞油菌洋溢著秋冬的堅果香與土質芬芳,很襯貓耳朵麵的穀物氣息,酸酸亮亮的紅醋栗不僅視覺好看,也增添味覺繽紛度。其實田原主廚也改了一下,他在澄清奶油裡融入(infuse)甜羅勒與平葉巴西利,炒麵時再加入一點新鮮的甜羅勒與平葉巴西利,這是他以前在義大利時最喜歡的做法。

田原主廚加菜!菠菜麵餃(帕馬森與瑞可達、蛋黃餡)、番紅花與杏仁茶、黑松露。

 

 

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。