文、圖／Liz Kao 高琹雯
這幾年，炭火烹調是一種流行。我不是指燒鳥、燒肉這些，當然這二類燒烤有其專業技藝。我所謂的「流行」是西餐形式、fine dining 概念的燒烤，通常有品嚐套餐（tasting menu），食材與調味多元活潑，卻只有一種烹調方式－炭烤。什麼都是用炭，不用瓦斯，甚至不用電。
這類餐廳，譬如新加坡的 Burnt Ends，譬如台灣的 AKAME，然而追溯其源頭，都會指向 Asador Etxebarri。
Asador Etxebarri 的燒烤，完全是另一境界。
對於 Asador Etxebarri 的主廚 Victor Arguinzoniz 而言，駕馭火不是時尚，只是從小到大的生活方式。他成長於 Atxondo，西班牙巴斯克自治區的一個山中小鎮，一直到現在人口都只有 1,400 餘人，他小時候無電可用，要煮飯就是要燒柴，跟在媽媽與奶奶身邊，升火烹飪自然而然。
與其說 Victor Arguinzoniz 的廚藝無師自通，不如說家人與家鄉就是他最受用的老師。於是他開餐廳，還是在他的出生地，Asador Etxebarri 就藏身在 Atxondo 翠綠山谷裡，距離畢爾包約 40 分鐘車程。不遠千里來朝聖的旅人可多了！米其林一星、世界排名第十，Asador Etxebarri 現在紅得發紫，加上今年世界五十最佳餐廳在畢爾包舉行，一眾國際媒體、餐飲業者紛紛前往用餐，可以預期明年排名上升。
我非常喜歡 Asador Etxebarri，應該是本次巴斯克之旅我個人排名第一的餐廳。理由無他，就是太好吃了！怎麼可以把這麼簡單的東西做得這麼好吃？你以為不過是烤蝦、烤魚、烤牛排，味道卻超脫過去你所嚐過的一切烤蝦、烤魚、烤牛排，彷彿非世間應有。稱簡單也不盡正確，Victor Arguinzoniz 的烹飪其實是非常細膩的，他用不同的木柴烹調不同的食材，橡樹搭海鮮，葡萄籐配肉類，有的煙燻、有的輕炙、有的猛燒，而無論如何，炭火的香氣如影隨形，彷彿酸、甜、苦、鮮、鹹之外的第六種味道，美妙共鳴。
最讓我震撼的部分，則是食材的口感。怎麼可以用炭火控制生熟到如此精準的地步？那表現甚至是你從來想像不到的。最神奇的是一道紅蝦，加泰隆尼亞 Palamós 來的頂級貨色，掰開蝦頭，蝦膏仍水亮潤澤，一吸就吸進了濃縮鮮甜，再剝蝦殼，蝦身表面熟但內部生嫩，生熟比大概七比三吧，於是那口感兼容生甜蝦的軟滑與烤蝦的彈韌，煙燻香氣繚繞鼻間，這蝦的演出好有層次！為了增加鹹味，我索性連殼都不剝，直接咬食，蝦殼根本就薄脆香口，一點也不扎舌，美味極了！
紅鯛魚體型碩大，不容易烤得均勻濕潤，豈料！豈料！那魚肉根本柔軟多汁得像海綿！細嫩卻有彈性，愈嚼愈豐美，真是要命。這也是我第一次體會淋在其上的 pil pil 醬的魅力，pil pil 醬是巴斯克地區一種乳化大蒜橄欖油與魚高湯的醬汁，王嘉平主廚稱之為「巴斯克的榮耀」，真是一點也不假。Pil pil 醬幾乎讓你以為是大蒜奶油，但不是，魚高湯與橄欖油結合就有那腴潤奶香，蒜味又迷人，淋在烤魚上，銷魂地好吃。
驚人的口感，還體現在小章魚與菊芋、牛肝菌與茄子。小章魚怎麼可以這麼滑這麼彈！並且，你以為章魚會韌口，就算好咬也會有阻力，這小章魚卻是柔軟無礙，又不綿爛，一口一隻欲罷不能，與之相配的菊芋則是讓人難以忽略地清脆，脆與軟的對比非常好。牛肝菌也是從沒吃過這麼滑這麼脆，茄子軟糯卻不潰爛，都是高超的熟度控制。
Etxebarri 的另一名物是烤牛排，來自 Galicia 的八歲老牛，熟成四週，脂肪清瘦卻滋味濃郁，滋味濃郁卻又不膩口，還有焦脆的外殼，完全不同於台灣人喜歡的日本和牛、澳洲和牛或美國牛，肉食的愉悅也有這種風姿呢。
