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Liz 遊西班牙/品嚐美食等於欣賞藝術?畢爾包古根漢美術館裡的米其林一星餐廳 Nerua

文、圖/Liz Kao 高琹雯

為了採訪世界五十最佳餐廳,今年六月我去了一趟北西班牙,抵達畢爾包的第一件事就是去古根漢美術館裡的米其林一星餐廳「Nerua」吃飯,欣賞美術館裡的展品。

品嚐美食與欣賞藝術,根本是同一件事。

畢爾包古根漢美術館的經典收藏品中,有一幅美國抽象表現主義(Abstract Expressionist)先驅 Robert Motherwell 1958 年的名作《Iberia》,以大量的黑對比左下角微渺的白,指涉西班牙內戰結束後佛朗哥獨裁統治的恐怖黯淡,以及置之死地而後生的一線曙光。語音導覽在我耳邊解釋,大片的黑是由繁複的筆觸所形成,有深淺明暗的差異,先塗黑再反白,蘊藏心機。

不過是一大塊黑色的板子。

《Iberia》, Robert Motherwell (1958) ; Image Source: Guggenheim

將時間撥回二小時前,Nerua 有一道菜讓我一嚐傾心。它看起來平凡無奇,就是幾顆去了皮的櫻桃番茄與淺橘清澈的湯汁,一入口卻風味噴發,番茄之鮮與甜濃縮豐厚,每顆都像是一個小炸彈,撞擊清湯強烈的酸豆滋味,火花四射。當下覺得這構想好極了,番茄與酸豆是多麼尋常的組合,主廚 Josean Alija 卻把它發揮到極致,若無其事的外觀裡頭埋伏深思熟慮。

非常精彩的番茄與酸豆料理!

這道菜卻遠比我表面理解的費工。離開古根漢美術館前,我進商店逛逛,恰巧看到 Nerua 的食譜書,這道番茄赫然列於其中。完整的製作程序複雜得讓我不敢想像!整整三頁的說明,將這道菜拆解為四大部分:海帶高湯、番茄與酸豆湯、萊姆醃漬櫻桃番茄、番茄餡料,從頭到尾讀完要花好幾分鐘,實際製作時間必須以天計算吧!

原來盤底的清湯,必須先做番茄水,將番茄與水、糖、鹽放進真空袋裡並冷凍,解凍時透析出來的水就會澄澈無雜質。再用此番茄水與酸豆中溫慢煮成湯,冷卻後混入增稠劑三仙膠(xanthan gum),抽真空以移除氣泡,再放入試管中,以低溫真空烹調的機器(Roner)保持在攝氏 70 度直到上菜前。


還沒完!我們盤裡的五顆番茄,每顆都要各別處理:先用萊姆鹽水醃漬,再與糖漿真空蒸煮,每一顆再分別灌入番茄泥、番茄與蝦夷蔥汁、番茄與薄荷汁、番茄與迷迭香汁、番茄與細葉香芹汁,每一種醬汁當然都要分開製作。夠瘋狂嗎?上菜前還要用一開始的海帶高湯蒸番茄30秒!我在品嚐當下也只辨認出來其中一顆番茄塞了番茄泥而已…..

不過是一道番茄與酸豆的料理。

吞進腸胃就消失的料理,堪比藝術嗎?再延伸下去就變成論文了。我只知道自己鑑賞藝術的能力非常差,Robert Motherwell 那幅《Iberia》,我怎麼看都是一大塊黑色的板子,左下角沒有塗勻罷了。

很喜歡 Nerua 的極簡空間。
好喜歡這椅子。
主廚 Josean Alija,1997 年待過elBulli一季,2000 年出過嚴重車禍,昏迷 21 天,重返廚房意志堅定。
甜蝦與綠花椰
Kokotxa是巴斯克名物,乃鱈魚下巴,富含膠質,在很多餐廳與市場都可見到其蹤跡。
新鮮白豆、蔬菜高湯、甘草粉
烤Hake與菠菜
羊排與芹菜根泥
酪梨奶油與葫蘆巴冰淇淋
巧克力與杏仁膏

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。