文、圖／Liz Kao 高琹雯
為了採訪世界五十最佳餐廳，今年六月我去了一趟北西班牙，抵達畢爾包的第一件事就是去古根漢美術館裡的米其林一星餐廳「Nerua」吃飯，欣賞美術館裡的展品。
品嚐美食與欣賞藝術，根本是同一件事。
畢爾包古根漢美術館的經典收藏品中，有一幅美國抽象表現主義（Abstract Expressionist）先驅 Robert Motherwell 1958 年的名作《Iberia》，以大量的黑對比左下角微渺的白，指涉西班牙內戰結束後佛朗哥獨裁統治的恐怖黯淡，以及置之死地而後生的一線曙光。語音導覽在我耳邊解釋，大片的黑是由繁複的筆觸所形成，有深淺明暗的差異，先塗黑再反白，蘊藏心機。
不過是一大塊黑色的板子。
將時間撥回二小時前，Nerua 有一道菜讓我一嚐傾心。它看起來平凡無奇，就是幾顆去了皮的櫻桃番茄與淺橘清澈的湯汁，一入口卻風味噴發，番茄之鮮與甜濃縮豐厚，每顆都像是一個小炸彈，撞擊清湯強烈的酸豆滋味，火花四射。當下覺得這構想好極了，番茄與酸豆是多麼尋常的組合，主廚 Josean Alija 卻把它發揮到極致，若無其事的外觀裡頭埋伏深思熟慮。
這道菜卻遠比我表面理解的費工。離開古根漢美術館前，我進商店逛逛，恰巧看到 Nerua 的食譜書，這道番茄赫然列於其中。完整的製作程序複雜得讓我不敢想像！整整三頁的說明，將這道菜拆解為四大部分：海帶高湯、番茄與酸豆湯、萊姆醃漬櫻桃番茄、番茄餡料，從頭到尾讀完要花好幾分鐘，實際製作時間必須以天計算吧！
原來盤底的清湯，必須先做番茄水，將番茄與水、糖、鹽放進真空袋裡並冷凍，解凍時透析出來的水就會澄澈無雜質。再用此番茄水與酸豆中溫慢煮成湯，冷卻後混入增稠劑三仙膠（xanthan gum），抽真空以移除氣泡，再放入試管中，以低溫真空烹調的機器（Roner）保持在攝氏 70 度直到上菜前。
還沒完！我們盤裡的五顆番茄，每顆都要各別處理：先用萊姆鹽水醃漬，再與糖漿真空蒸煮，每一顆再分別灌入番茄泥、番茄與蝦夷蔥汁、番茄與薄荷汁、番茄與迷迭香汁、番茄與細葉香芹汁，每一種醬汁當然都要分開製作。夠瘋狂嗎？上菜前還要用一開始的海帶高湯蒸番茄30秒！我在品嚐當下也只辨認出來其中一顆番茄塞了番茄泥而已…..
不過是一道番茄與酸豆的料理。
吞進腸胃就消失的料理，堪比藝術嗎？再延伸下去就變成論文了。我只知道自己鑑賞藝術的能力非常差，Robert Motherwell 那幅《Iberia》，我怎麼看都是一大塊黑色的板子，左下角沒有塗勻罷了。
