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Liz 專欄/江振誠華麗壯闊的一次出手,開創澳門「川江月」現代川菜新格局

江振誠與澳門永利皇宮酒店合作的川菜餐廳「川江月」(Sichuan Moon),三月已正式開幕。永利皇宮舉辦亞洲五十最佳餐廳期間召開多場試菜,媒體一片好評,我也沒有缺席。

川江月非常厲害。

那是極其華麗盛大的一餐,二十六道餐點,歷時四小時。奢侈、繁複、鋪張,錦繡壯麗,招架不住的感覺刷遍全身,卻不是川江月讓我激賞的重點。

真正打動我的是,創新。Think outside of the box。那是思想上的顛覆,上位層次的變革,幾乎可謂從零到一,別人沒有概念的,川江月實現出來了。

一個做中菜的師傅,絕對想像不到,中菜可以這樣呈現。

彷彿故意露二手嚇嚇人,江振誠一出馬,就是瑞氣千條的梭哈。他的才華與見識,結合永利皇宮無上限的大手筆,敞開川菜的新格局,一方面說著國際食客易於理解的 fine dining 語言,另一方面不改變川菜,或者中菜原本的味道,而僅僅是架構、方法上的變化,就讓整個體驗脫胎換骨。

江振誠也找回他的老班底,曾經執掌新加坡 Restaurant ANDRÉ 與台北 RAW 的陳茳誔(Zor Tan)。目前的菜單,是去年底由 Zor 進駐開發完成,今年初 Zor 正式成為行政主廚,萬事妥當。

陳茳誔(Zor Tan)

一菜一格,百菜百味

川江月的前身是永利皇宮原有餐廳「逸蝶軒」(Andrea’s),賣的是川菜、淮揚菜、蘇杭菜。去年就有傳出風聲,逸蝶軒要被重新包裝,去年九月江振誠也以其在成都顧問的餐廳「廊橋」的名義到永利皇宮做了一場客座。這次問江振誠,他才說川江月其實已經籌備一年。永利皇宮原本就有川菜團隊,江振誠原本就有廊橋的四川經驗,二者一拍即合。繼譚國鋒後,永利皇宮網羅國際知名的江振誠,二大明星頓時打亮永利皇宮原本稍嫌黯淡的餐飲陣容。

法菜主廚做川菜,免不了被人挑眉質疑。「我沒有要 twist。」江振誠說:「我只是用西餐的方法來用食材,譬如,中菜只用一種豬,西餐會用四種豬,方法一改變結果就改變了。」

江振誠只是用現代手法呈現川菜的「一菜一格,百菜百味」。

「88富貴涼菜」就是一種正統性的宣示,即便登場喧嘩,川菜的味道堂堂正正。上菜就很吸睛,只見服務生端捧著紅白相間、珠寶盒一般的立體器皿,慎重放下,輕巧掀開,八個長砵以二個一組磅礡列隊,悅目美型,卻一看就明白,這是川菜。

88富貴涼菜紅白相間外盒

88富貴涼菜:鮮椒烏雞、涼拌蟲草花、山葵花枝、日本小黃瓜卷、夫妻肺片、山椒百花豬耳凍、糊辣白菜卷、油滷鴨舌

八款涼菜如下:

鮮椒烏雞:青花椒與二荊條辣椒做成的醬汁,滷烏骨雞,上面放新鮮的二荊條。

涼拌蟲草花:蟲草花先油炸再拌上糖、醋、黑松露油。

山葵花枝:日本新鮮山葵與台灣花枝,底部是花椒山葵油。

日本小黃瓜卷:展現刀工的一品,小黃瓜切成薄片再捲起來,放上山椒粉,最清新爽口。

夫妻肺片:牛舌、牛肚、牛肩肉,搭佐自製紅油。

山椒百花豬耳凍:山椒水、雞湯、豬耳、食用花卉做成肉凍,主打鹹鮮味。

糊辣白菜卷:中國白菜,捲進花生碎與炒過的辣椒碎。

油滷鴨舌:辣滷湯、去骨鴨舌。

八款涼菜交雜著辣、麻、苦、鮮、鹹、甜、酸,輪流吃,一起吃,挑逗多變。鮮椒烏雞,出其不意重辣,趕緊以小黃瓜捲滅火。涼拌蟲草花,酥脆噴香,十足涮嘴。夫妻肺片、油滷鴨舌頗能類比加了辣的滷味,山椒百花豬耳凍輕盈爽口,都是中規中矩的表現。

卻是山葵花枝、糊辣白菜捲最讓我傾心,素淨而有個性。花枝漿宛如一朵朵雲,軟綿消散在嘴裡,山葵之嗆、花椒之麻瀰漫包圍,點亮味蕾。白菜捲入口清脆,嫩嫩爽爽,花生的堅果濃香穿刺而出,很能開胃。

 

老罈泡菜,共十八款,由四川泡菜師傅依據二十四節氣挑選、製作,當天嚐到的是番茄、茭白筍、茴香。
川江點,是「牛肉哨子焦餅」,馬鈴薯餅皮炸得油酥,惹人胃口。

法菜思維與精細工藝的起手式─錦繡酸辣湯

如果說88富貴涼菜是正統性的宣告,「錦繡酸辣湯」則是江振誠與 Zor 法菜思維與精細工藝的起手式。

他偏偏挑中酸辣湯。

江振誠說,他選酸辣湯是因為「大家都覺得不值錢」,只是陪襯水餃、炸醬麵的裹腹小食。川江月來做酸辣湯,要彰顯工藝(craft),要烘托出高級感,這一碗湯,必須破壞所有人的刻板印象。

錦繡酸辣湯

雪銀寬口的淺砵,砵底綻放顆顆粒粒「包心粉圓」,牡丹滿開的姿態。湯是另外淋上的,蔥油、辣油是分開滴上的,湯匙一攪,有一瞬以為是燒仙草,入口才把誤會趕走,這是我吃過最纖細精美的酸辣湯!黑不溜丟的「珍珠」是烏醋晶球,五彩繽紛的「包心粉圓」是白蘿蔔片捲著的餡料,筍、蛋白、蛋黃、雞胸、木耳、荷蘭豆、豆腐,大抵是一般酸辣湯常見的食材。

嚐在嘴裡,可以清楚感覺到一樣一樣素材,用牙齒去咬更能感覺到精工,絲絲縷縷包在白蘿蔔薄片裡再切成整齊的大小!一粒一粒吃,一杓一杓吃,都有口感變化,酸、辣、香、稠的風味,匯聚起來是酸辣湯無誤。

江振誠說,他想要讓每樣東西分開來,分開來味道就會乾淨。傳統酸辣湯口味很重,酸是醋的酸,辣是白胡椒的辣,該如何把層次拆分清楚?他不想加醋在湯裡,因此把醋變成珍珠;他不想加白胡椒在湯裡,因此把藤椒綁成一串,浸潤入湯,待辛香擴散進去就拿起,於是風味輕盈。

這樣解構、重塑的思維,在一般中菜師傅身上十分罕見。這正是當代以法菜為基礎的 fine dining 訓練,適當應用在中菜的結果,不改變中菜的味道,但賦予嶄新的觀點,這道錦繡酸辣湯是完美範例。

重新詮釋經典

重新詮釋大家耳熟能詳的經典菜,麻婆豆腐與擔擔麵也入列了。

麻婆豆腐要好吃,必須麻、燙、香。麻,藉由四川頂級的大紅袍花椒來發揮;燙,把砂鍋燒熱了來保溫;香,芬芳必須撲鼻,除了熱燙燙的花椒香,川江月用上一千枚乾燥月桂葉編織起來,包裹住個人小砂鍋,一方面保溫,另一方面在小砂鍋與乾燥月桂葉中間放置新鮮月桂葉,繼續增香補味。

麻婆豆腐

麻婆豆腐通常勾引人吃飯,但川江月不這麼幹。首先,這仍然是一種解構-熱燙的砂鍋裡放了四塊不同的豆腐,老豆腐、嫩豆腐、蛋豆腐、黑豆腐,一口一種感覺,品嚐的注意力集中在豆腐上。醬汁也是另外淋上去的,豆腐不煨,雖然和傳統作法不同,但是基本味道一樣,也不必然要配飯。澆淋醬汁時的滋滋響和氤氳香氣,逗人感官。

擔擔麵可絕了。上菜時,只見一個蓋碗與一個茶壺,蓋碗裡只裝著佐料,麵本人呢?原來在茶壺裡!茶壺嘴露出一小截「麵頭」,得用筷子挾挾挾,長長的麵條呼嚕嚕現身,沒有盡頭似的,挾了快三十秒才大功告成。這叫做「一條擔擔麵」。

一條擔擔麵

真的很有哏!卻不只是為了噱頭。江振誠說,吃乾拌麵最怕冷掉,麵條最好吃的狀態就是剛撈出來的時候,所以才這樣呈現─把麵放進裝了雞湯的茶壺裡。想吃多少就拉多少,但是這麵很難讓人淺嚐即止,佐料混合了樟茶鴨的皮與胸肉、雞皮、豬肉碎、細香蔥、芽菜,以及擔擔醬、花生醬、二荊條與中式香料自煉的辣油,一拌起來,就是噴香濃鮮的好勁道。茶壺裡還裝著雞湯,如果怕辣,也可加湯稀釋,這倒有點日式擔擔麵的意味了。

江振誠的 DNA

在川江月,還有一些似曾相識的菜式或味道,這樣的熟悉感來自江振誠的 DNA,好像在Restaurant ANDRÉ 或 RAW 吃到也不奇怪。

第一道讓我有此感覺的菜是「秘製香辣帝王蟹」。北海道帝王蟹,奢侈地僅用蟹腳,郫縣豆瓣也是用五年的,抹在蟹腳上烤,再鋪上藜麥、蒜酥等製成的避風塘炒蟹的炒料,川菜與粵菜無縫接軌。一旁還有烤鮪魚腹肉的油與羅肋混和的醬汁,拿鮪魚腹肉來做醬,又是大手筆。

秘製香辣帝王蟹
五年郫縣豆瓣

江振誠形容這道菜是「鮮味炸彈」(umami bomb), 「五年郫縣豆瓣就像陳年的味噌,很深沈。」除了蟹肉本身的鮮甜味,五年郫縣豆瓣一點也不辣,反而濃醇甘美,彷彿甜版的八丁味噌,非常討喜。避風塘炒料增添口感與香氣,鮪魚腹肉羅肋醬又疊上另一層鮮。這道菜的呈現與構成都很摩登,味道有衝擊性,我感覺很像 RAW 會出的菜,只是川江月用食材的手筆更大。

「玉米粑粑」也「很 RAW」,把台灣水果玉米手工切薄片,包裹玉米慕絲,裝上玉米海綿蛋糕作為「玉米鬚」,安排在麻婆豆腐之後,頗能解辣。

玉米粑粑

另一道絕對似曾相識的菜,是「椒麻野菌鴨肝凍」。我一看到小盅裝著像是茶碗蒸的東西,上頭有深褐色醬汁,記憶就擊中我的腦袋-這就是「Restaurant ANDRÉ」時期的 Memory 啊!八角哲學裡的重要元素,江振誠第一次創作被放到正式菜單的菜色,那道鴨肝凍與松露醬!原本是江振誠的記憶,現在成了老客人的記憶,在川江月重新播放。

川江月的版本不用松露,改用四川雲南高海拔區所產稀有的虎掌菌,就在桌上展示,一聞,土質芬芳很深很濃,一嚐,完美對應鴨肝之肥腴,完全可以取代松露,甚至是比松露更珍稀的選材。

椒麻野菌鴨肝凍
椒麻野菌鴨肝凍用到的虎掌菌

在澳門做川菜

川江月位處澳門,在這裡做川菜,跟在成都做川菜有所不同。「這裡跟『廊橋』不一樣。」江振誠如此說明,先不論二間餐廳的基本設定就相異(廊橋一個餐期二百位客人,川江月一個餐期二十多個客人),內陸對比臨海,食材不一樣,飲食文化也不一樣。江振誠說,川江月用比較多海鮮,「這附近海鮮品質很好,為什麼不用?」川江月港澳客人多,對於湯底的要求也不同,譬如廊橋的招牌菜是開水白菜,在川江月,他就不會做這麼清寡的湯。

一道結合水煮魚與佛跳牆的「水煮佛跳牆」就展現以上思考。「我想讓水煮魚的湯可以喝」,江振誠解釋,「川菜裡清湯偏多,沒有濃湯,所以用佛跳牆的作法,用雞湯把花膠的膠質煲出來。」

水煮佛跳牆

水煮佛跳牆用到的花膠

於是這湯,嚐起來如廣式煲湯般香濃黏唇,又有川味紅油刺辣隱隱發作,湯料甚多,萵筍、豆芽、海帶、九孔鮑、松茸、花膠,還有台味的排骨酥。花膠切成條,我見厚度頗驚人,桌上也擺著大塊花膠做展示。我問江振誠,這花膠,很貴吧?他露出懂行的眼神說,川江月的食材成本是百分之百。(驚)。當晚,我在「永利吧」遇到 Zor,問他花膠一塊多少錢,他抓抓頭說不知道!(再驚)

另一道結合內陸與臨海的菜色,是「四川鍋粑湯菜飯」,融合重慶湯菜飯與鍋粑魷魚,魷魚特別選用澳門與珠海之間所產「河口魷魚」,作為餡料,被煎得香脆的鍋粑圓頂蓋住,另外淋上雞湯與日本米熬成的米湯。米的不同態樣,結合本地海鮮,又是一解構之作。

四川鍋粑湯菜飯
四川鍋粑湯菜飯用上的河口魷魚
柴燒怪味龍鳳餅
二荊條椒香扇貝
臘八豆豉魚香茄子
稻米是金
冰糖枸杞白木耳
青花椒與苦甜巧克力
酸甜苦辣,十秒內嚐盡似種味道,超妙的結尾!

飲料搭配刁鑽原創

川江月在飲料搭配也極花心思,完全以頂規 tasting menu 來操作,融合調酒、紅白酒、烈性葡萄酒、茶,選品十分刁鑽。

茶是一大重點。開頭的奉茶,選用西雙版納傣族自治州採摘的珍稀普洱花;錦繡酸辣湯之後的「川江枇杷茶」,是安徽黃山有機烏龍茶,運到葡萄牙並放於 1987 年的波特酒橡木桶中發酵半年。泡茶的水也有講究,是四川海拔最高的貢嘎山冰川純水,再以頂級橄欖炭和手工四川銀壺煮沸沖泡。

川江枇杷茶

調酒有意思,我很喜歡搭配「88富貴涼菜」一款「Passing by Chengdu」,用麻油洗過鳳梨蘭姆酒,調以新鮮黃瓜、青檸、八角等,宛如優雅酸甜的泡菜飲,其酸鮮與香料很能與88富貴涼菜的各款辛麻搭配。結尾用無酒精蒸餾飲「Seedlip」與青檸、枸杞、香料調製的「Spicy Goji」也很討喜,酸甜辛香,首尾呼應。

搭配「秘製香辣帝王蟹」的,是青島原漿啤酒─未經加工濾處的啤酒原液,保存期僅七天,川江月每週直接把啤酒從成都或青島空運到澳門。

川江月還特別引進一系列中國葡萄酒,如產自寧夏地區的賀蘭晴雪加貝蘭小腳丫黑皮諾(Jiabeilan Baby Feet Pinot Noir 2015),以及產自中國西北部新疆海拔 1200 公尺葡萄園的Skyline Reserve Chardonnay 2016。

一款波特酒,Niepoort Colheita 1987,永利皇宮把原桶 Colheita 波特酒直接從葡萄牙的波爾圖運送到澳門並存放於酒窖以攝氏 15 度繼續陳釀,用餐現場汲飲,相當有噱頭。

任性地開一間餐廳

現在你看到了,川江月有多華麗壯闊。這樣的盛大演出,必須餓著肚子、空出時間才能獲得良好體驗。於是,對於川江月若要有任何檢討,恐怕是得調整菜色數量或份量,這樣的傾囊而出有點一廂情願,未必每個客人都吃得消。據說川江月之後會供應短版菜單,確有必要。

不過,沒有吃不消就不是永利的作風了。「跟永利合作就是吃不消(overwhelmed)!」江振誠語帶玩笑,卻也為真。他說與永利合作的優點是,尊重專業,以及願意任性。

中菜博大精深,還有許多精緻華美的地方不為大眾所知。現代川菜,或者說現代中菜,是否一定要用這樣的呈現方式?未必。但是江振誠與永利皇宮指出了一種作法,並且做到最高規格。 還好有人願意任性。

川江月每一道菜會秀一樣關鍵食材,放在特製的高台上。錦繡酸辣湯的關鍵食材是青花椒。
麻婆豆腐的大紅袍花椒
普洱花

臘八豆豉魚香茄子用上的豆豉,像松露一樣刨在菜上

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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