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Liz 專欄/法國米其林三星大廚 Yannick Alléno 客座蘭餐廳,帶來新時代的醬汁風味

Yannick Alléno 妙語如珠、頻拋媚眼。他很清楚,今天來上料理課的客人不真的是為了學做菜,而是想一親芳澤。

他馬上開香檳喝起來,握住香檳杯的手,無名指和小指翹得高高。他正要示範魚骨香檳醬汁,拿起香檳就往醬汁鍋裡倒,「怎麼了,用 Dom Perignon 做菜很奇怪嗎?」

「過濾醬汁,如果想要多加點風味,可以用女士們穿的絲襪。」

他一邊攪拌 sablé 麵糊一邊說,「這可以當做面霜來用。」

在馬鈴薯麵糊裡加精鹽,「喔我不小心加了古柯鹼,難怪客人一吃上癮。」

貴婦們吹整澎亮的頭髮,因為呵呵笑而顫抖著。

Yannick Alléno 太清楚名廚魅力該怎麼施展。自從 STAY Taipei 告別台灣後,蘭餐廳 Orchid Restaurant 大手筆邀請他回來,做一場「傳承」餐會─蘭餐廳現任法籍主廚 Gildas Périn 正是 STAY Taipei 終代團隊的一員。他帶來巴黎米其林三星餐廳 Alléno Paris 的招牌菜色,與 Gildas 主廚四手共奏,Gildas 主廚緊張得不得了,臉都瘦了一圈。

新時代的醬汁技術-精萃

Yannick Alléno 毫不保留展現他追求風味新境界的企圖心。

Yannick Alléno過去幾年相當頻繁在公開場合演說,只要他登台,言必稱醬汁。他逢人就說醬汁是法國料理的 DNA,醬汁是動詞不是名詞。法國料理自中世紀發展至十九世紀末、二十世紀初艾斯考菲(Auguste Escoffier)定於一尊,由母醬(mother sauces)衍生出來的醬汁系統,他嫻熟於心。

他更研發出新時代的醬汁技術。

Yannick Alléno 已經註冊專利的醬汁技術叫做精萃(Extractions),專書《醬汁:一位廚師的省思》(Sauces: Reflections of a Chef)已於 2014 年出版。我在 2015 年亞洲五十最佳餐廳的廚藝論壇,以及 2016 年羅萊夏朵東京年會,都聽過Yannick上台講精萃。

精萃的原理是什麼?簡而言之,是一種結合低溫真空烹調(sous vide)與低溫濃縮(cryoconcentration),用以萃取食材風味的技術。他認為,傳統製作醬汁的方式,以高溫長時間熬煮,會破壞食材的風味,如果能以正確的溫度烹煮食材,並且低溫萃取,就能得到更純淨絕對的風味。

Yannick Alléno 是從鴨肝凍(foie gras terrine)悟出此道。某天他在廚房裡,發現一道鴨肝凍底部所滲出的汁液,味道非常純粹乾淨,而他試圖用傳統熬煮醬汁的方式重現那樣的滋味,卻屢屢失敗。

後來他尋求法國科學家 Bruno Goussault 的指導,研發出這樣的方法:首先,運用低溫真空烹調(sous vide),將食材置入真空袋再放入水中低溫慢煮,烹煮溫度及時間則依據不同食材而有所變化。取出食材殘渣並過濾因此得出的汁液後,接下來是低溫濃縮(cryoconcentration)。將食材汁液冷凍後,放入離心機中,高速轉動,冰晶與食材殘渣將因此分離,產出濃縮後的汁液。其原理與製作冰酒類似,亦即,當葡萄經過冷凍再榨汁,已結成冰的水份會留在果肉裡,留下更加濃縮的汁液。而視所需濃度的高低,可重複此一步驟數次,重複愈多次,所得汁液便愈濃縮。

之後,Yannick Alléno 更結合精萃與發酵。一位釀酒師告訴他,如同釀酒一般,發酵能反映食材的風土,他因此恍然大悟,發酵是增強風味的利器,可以賦予食材能量與風味衝擊的「波長」。2016 年,他出版《風土:一位廚師的省思》(Terroirs: Reflections of a Chef),是他的「廚師省思」第二篇章。

Yannick Alléno 因此主張,新時代的醬汁製作是混合數種不同的精萃汁而成,如有需要可加上發酵食材的步驟,以增強風味與風土的連結。

不難看出,Yannick Alléno 想形成更大的法國料理論述。其實他試圖想要創設現代料理(Modern Cuisine)的概念,擺明要承接 1960、1970 年代的新料理(Nouvelle Cuisine)的衣缽,羅列了十八條現代料理的原則,譬如讓蔬食更重要、必須創新、細緻化餐酒搭配等等,卻沒有引起迴響。

然而,精萃確實提出了醬汁的新觀點,甚至是法國料理的新觀點。你可以感覺到 Yannick Alléno 仍想不斷推進極限的野心,即便他已擁有二間米其林三星餐廳(Alléno Paris、Le 1947,全世界沒幾個人做到),他仍然在前進,仍然在追趕新風味。

為什麼我敢這麼說,因為我二月底在巴黎吃了幾間米其林餐廳,吃到很膩。回來台北,在蘭餐廳嚐到Yannick運用精萃技術做出來,百轉千迴前所未見的滋味,胃口都回來了。

前所未見的複雜風味

其實不是第一次品嚐到精萃技術,2015 年、2016 年我在 STAY Taipei 都有體驗過其魅力,純淨輕盈卻味道飽滿。這次在蘭餐廳,我感覺開出的菜色比當年進化了,當年一道菜用上的精萃汁只有一、二種,這回的味道層層疊疊曲曲折折,繁複許多。

裝在烤葡萄柚盅裡的海膽湯,一入口,感覺不到海膽,卻有比海膽更複雜千百倍的滋味席捲而來,明確的鮮,又夾雜著酸、苦、鹹、甜,可是五味用完了也不夠形容。葡萄柚盅外殼焦黑,火炙激發的精油香氣還有餘韻,捧起來喝的時候,複雜的氣味分子鑽入鼻腔啟動更多味道,尤其與舌頭感知的苦味相稱,苦味非常好。一旁有海水碎冰、橄欖油與甜海膽,一嚐又更妙,溫度的改變疊上更多層次,橄欖油香味撲鼻,甜海膽則是用糖慢煮得如果乾一般,甜蜜黏牙,和湯一配又迸出火花。

海膽湯
甜海膽與海水碎冰

還有一道笛鯛,搭配雞肝吐司、幼馬鈴薯與柑橘奶油,這三樣素材都處理得非常出色,笛鯛外酥內嫩、熟度精確,雞肝吐司迷你一塊卻是極度細緻,幼馬鈴薯的鬆口程度也是完美。卻是那紅酒醬汁,綻放苦澀毫不膽怯,讓我印象深刻─紅酒的單寧澀感十分突出,卻還摻雜更深沈婉轉的滋味,酸、苦、澀交織在一起原本應該讓人皺眉的,在此卻優雅平衡,和幼馬鈴薯的柑橘奶油搭得好,土地的、草本的芬芳,令整道菜脫俗不凡。

笛鯛與紅酒醬汁

主菜的精萃玉米醬汁佐煮雞胸,則把甜潤發揮到極致。精萃玉米醬汁甜感很重,像焦糖,像白巧克力醬,一問之下才知道玉米先烤過才做精萃,混入雞湯與雞皮奶油,濃醇香腴。

精萃玉米醬汁佐煮雞胸

後來問 Gildas 主廚,海膽湯到底是怎麼做的?他倒吸一口氣說,備料太複雜了,是用七種精萃汁(extraction)調和而成,不說你絕對不知道,裡頭包括紅蘿蔔、芹菜根、蕪菁、海膽、葡萄柚、鴨肝與豬腳!究竟是怎樣的味蕾才能想像出這般無厘頭的配方?

為了這場師徒餐會,Gildas 主廚與廚房夥伴一個月前就開始做精萃汁,每天加班到凌晨。蘭餐廳的廚房沒有 Yannick 主廚所用的離心機,只好用陽春的作法:把食材放進真空袋裡,放入烤箱低溫長時間慢煮,過濾出湯汁後,冷凍成冰,再把冰敲碎置於棉布上,讓汁液慢慢透析出來,也就是冰滴。一樣一樣食材得分開處理,他們做了十二樣,最辛苦是芹菜根,「我們得處理二百公斤的份量!」

Gildas 主廚繃緊全身,面對 Yannick 主廚,他 hold 住場面,不僅出新菜也有自信之作。偏好甜菜根的他,端出一道甜菜根多重奏,鹽焗甜菜根薄片、甜菜根晶球與甜菜根泥,淋灑上煙燻茴香與鳟魚卵醬汁、羊奶起司。烏賊薄片與絲狀起司(stracciatella)質地有趣,澆淋上烏賊與蔬菜、黑松露高湯則把二種韌度串連起來,鮮味蔓延,頗有滋味。牛骨髓卡士達與小龍蝦則濃厚重口,有傳統法國菜的味道,以烤蝦殼、紅椒與黃酒製成的醬汁相當出色,就連 Yannick 主廚也讚好。

鹽封甜菜根佐煙燻奶油與魚卵
烏賊與Straciatella 起司
小龍蝦與牛骨髓卡士達

師徒聚首

「那天我進廚房備菜,煮好以後戰戰兢兢端出來,Yannick 主廚就坐在桌前,一直在講電話,他嚐了我的菜也沒把電話放下來, 對於我做的菜他沒有任何評論,只說,『我只在乎人』。 」

Gildas Périn 回想在巴黎接受 Yannick 主廚面試的情景。那不過是二年半前,他通過面試後就被派來台北的 STAY,可惜幾個月後 STAY 就宣布歇業。「他一直問我要不要回巴黎,要不要去首爾或杜拜,我都拒絕了。」Gildas 主廚覺得他在台北還有未竟之業,還想留下打拼。

問他再見師父,有沒有受到啟發?Gildas 主廚點頭如搗蒜,啟發他甚大的第一件事是「思考每一件事情的過程」,「他思考的模式是獨一無二的」,不只是針對 Gildas 做的菜,蘭餐廳的方方面面他也有建議。在他眼中,Yannick 主廚對於料理的「純粹」(pure)有所執著,他追求的風味,必須很有深度。

用餐中,Yannick 主廚一屁股坐下來,看見我在拍他就湊近做了一個怪表情。他向我們透露一個計畫,「可是交易還沒完成,所以妳不能寫」,哎呀。這幾年國際拓點開開關關,香港的Terroir Parisien 短命收場,STAY 剩下首爾與杜拜,回到法國,Yannick 主廚仍有野望,去年在 Pavillon Ledoyen 裡開了壽司吧 L’Abysse,今年還有更多開展,令人期待。

鴨肝與昆布海藻、煙燻鰻魚凍金線瓜佐乾酵母碎
釋迦雪酪、醃製香瓜
苦味香料蒸干貝、黑松露巴伐洛亞
杏仁膏南瓜餃、柑橘奶油苦杏仁

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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