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Liz 專欄/2019年世界50最佳餐廳 評析:地緣關係與公關操作成關鍵,深陷爭議的世界50該何去何從?

誰會是下一個世界第一?抵達新加坡的第一天起,每個來參加世界50最佳餐廳的人都在互問。我們心知肚明第1名會換人,主辦單位在年初公布了新規則「最佳之最」(Best of the Best),歷屆世界第一餐廳都會進入名人堂,不再參與評選,去年榜單的頭2名Osteria Francescana、El Celler de Can Roca確定出局。

大家紛紛點名Mirazur。去年在世界第3,前方障礙物已除,怎麼看,它都要上位。

不對啊,今年有捲土重來的Noma,有最後一年營業的 Gaggan,它們也很有希望吧?

懷抱著一點點懸疑感,我坐在濱海灣金沙劇院裡俯瞰舞台。主持人一一唱名,幾度驚喜歡呼後,終於推進至倒數尾聲。Gaggan在第4名出線,第3名是北西班牙傳奇山中烤肉店Asador Etxebarri(!),果然最後是Noma與Mirazur 之爭,而當主持人說出「reinvent」的關鍵字時,像是鑰匙一扭喀啦一聲,芝麻開門,第1名就是Mirazur!Noma領完獎下台後,現場即刻鼓譟起「Mauro、Mauro」!

Mirazur的主廚Mauro Colagreco是阿根廷人,曾經待過Bernard Loiseau、Alain Passard、Alain Ducasse等法國名廚麾下,2006年在法國與義大利交界的Menton開設Mirazur,九個月後就摘米其林一星,2012年摘二星,今年剛升上三星,加上熱騰騰的世界第一餐廳,稱2019年為Mirazur之年也不過份。

Mirazur 團隊上台受獎時,蹦蹦跳跳展開一張拼貼著阿根廷、巴西、法國、義大利國旗的旗幟,Mauro Colagreco接受《Fine Dining Lovers》專訪時說,阿根廷是他的根,巴西賦予他人生摯愛(太太Julia),法國代表他的廚藝訓練,義大利則是團隊一半以上成員的家鄉。典禮後記者會上,他溫柔動容,連聲道謝,「我沒有話語能形容(現在的心情),團隊的努力與愛讓我們拿到這項獎,對我和我太太而言非常特別。」

地緣關係很明顯

即便有最佳之最的規則在前,曾經四度世界第一的Noma仍然得以參加評選,理由在於Noma自從2018年2月重新開業後是新概念、新地點,等同新餐廳,不受規則限制。而經過一年多的營運,夠多重要人士到訪,Noma 2.0首度入榜即衝上第二,不僅是本年度最佳新晉餐廳(Highest New Entry),也大聲宣告強勢回歸。主廚Rene Redzepi本人卻未現身,官方理由是Noma要推出新菜單了,他卻很聰明地派長年的洗碗工、也有餐廳股份的Ali到場,巧妙獲得關注。

Noma洗碗工Ali

榜單清楚顯示地緣關係。丹麥的Geranium從去年的19名衝上第5,瑞典的Frantzen重入榜落腳第21名,我認為都與Noma有關:為了吃Noma 2.0專程飛到北歐的人們,順便吃吃附近餐廳,有吃就有可能投票。君不見51至120名裡也出現了丹麥的AMASS(85),去年它可是連邊都沒沾上。

更強烈的地緣關係來自北西班牙。新進榜如Nerua(32)、Elkano(30),大躍進如Azurmendi(14)、Asador Etxebarri(3),小進步如Mugaritz(7),得力如此原因無他:去年的頒獎典禮辦在畢爾包,所有傳媒、業者與有力人士都去了,也都在那邊吃了一圈。

Azurmendi 主廚Eneko Atxa

我非常開心Azurmendi從去年的42 名跳升至14名。去年我二度拜訪Azurmendi,一次吃飯一次專訪,徹底被主廚Eneko Atxa打動,不論是餐廳理念、菜色呈現,或是更宏大更廣泛的社會回饋措施,都讓我深深佩服五體投地。

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Asador Etxebarri

Asador Etxebarri登上第3,是意外也不是意外。不是意外的理由已如前述,去年一票關鍵人士都去吃了,而且真的非常好吃,主廚Victor Arguinzoniz運用火的方式神乎奇技;意外或者另類的部份在於,Asador Etxebarri並不像現在主流的fine dining餐廳用力謀畫故事、訴說理念,他是一間燒烤餐廳,雖然也做tasting menu,呈現方式相較其他過往名列前茅的餐廳顯得平實低調,當然你可以說其烹飪技巧無懈可擊,然而若非去年在畢爾包這一推,它恐怕不會來到世界第3。

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有意思的是,同樣在北西班牙,同樣去年六月接待了一眾饕客的Arzak,今年卻跌出前50名,從31名滑落至53名,現任主廚Elena Arzak今年也沒來新加坡參加典禮。理由很簡單:不好吃,概念陳舊、烹飪不細緻、風味組合怪異,我相信去年和我同期造訪Arzak的人都很失望。

強力公關操作

若非Noma擋在前,今年的最佳新晉餐廳會是俄羅斯的Twins Garden,由72名暴衝至19名。Twins Garden顧名思義,主廚是雙胞胎兄弟Ivan 與 Sergey Berezutski,餐廳有一自有農場,所用70%的食材自給自足,他們並且探索蔬菜的極限,用臘封或脂肪封住蔬菜來「乾式熟成」,或者發酵「蔬菜酒」,都是耳目一新的概念。香港美食作家謝嫣薇就認為Twins Garden的烹飪具備高度前瞻性,「將是在未來引領新一波飲食潮流的世界級餐廳」。

主廚是雙胞胎兄弟Ivan 與 Sergey Berezutski

Ivan 與 Sergey兄弟像是高聳雙塔,屢屢在會場成為焦點,大家都知道他們打進前50了,只是沒想到名次這麼高。其實仔細觀察也不難發現原因,2017年11月才開幕的Twins Garden 公關操作十分積極,我會得知他們也是因為看到傳媒朋友造訪當地,這自然是砸錢邀請的媒體團了;而就在本次典禮登場前一個月,他們才剛與法國大廚Alain Passard合辦四手餐會。

今年另一間新進榜餐廳、葡萄牙的Belcanto,由75名爬升至42名,去年同樣舉辦了媒體團。

幕後推手是誰?在這些場合走跳夠多,就能歸納出來,Twins Garden、Belcanto僱用的公關是同一組人馬,斯洛維尼亞的Hiša Franko、俄羅斯的White Rabbit也是,後二者近年來在此榜的表現有目共睹。

亞洲餐廳表現

上榜的關鍵是,要有對的人去吃。雖然人家吃了不見得會投你,但不吃就不能投,先把人傳送來再說。

Odette 主廚 Julien Royer

每一年舉辦典禮的地點,該地的餐廳在隔年的榜單就會聲量大增。可以預期,今年剛拿到亞洲第一的Odette,世界排名明年還會往上升,因為今年許多來新加坡參加典禮的國際餐飲圈人士都去吃了,且多有好評;其他新加坡的餐廳如JAAN、Corner House、Labryinth、Candlenut、Zen等等,明年在亞洲榜單也可望有所斬獲。

曼谷的Gaggan在2020年就要結束營業,搬遷至福岡與日本主廚福山剛(Goh)另起爐灶,今年來到世界第4,功德已圓滿。Gaggan是社群媒體寵兒,又有生意頭腦,母雞帶小雞的功力一流,旗下弟子Garima Arora不僅今年被冠上亞洲最佳女主廚,餐廳Gaa也進入世界榜單的95名;Gaggan投資的Suhring去年就接近前50了,今年挺進至45名。Gaggan做現代印度菜,Gaa做現代印度菜,Suhring做現代德國菜,三間餐廳都不強調泰國味卻成為泰國的門面,這就是餐飲資本世界的運作邏輯。

Gaggan

另一亞洲焦點是東京的Den,今年已來到第11名,前10名差臨門一腳。雖然日本本土未必喜歡Den以略微戲謔的方式呈現日本料理,它也絕對不是最厲害的日本餐廳,然而其打破日本料理藩籬的作法,確實讓日本料理變得更可親,也確實十分懂得款待客人,繼亞洲榜單後獲得今年世界榜單的「款待藝術獎」(The Art of Hospitality),沒有爭議。

Den的長谷川在祐與愛犬Puchi

唯一的中國代表、位於上海的Ultraviolet by Paul Pairet從第24名跌到第48名,如果接下來一年聲量不增,明年的世界榜單可能出現中國餐廳從缺的情況。

至於台灣呢?殘念,台灣此時此刻不會出現世界50最佳餐廳。不是餐廳不夠強,而是餐飲市場地位的強弱,以及是否有資源加入競逐。如果有餐廳邀請歐美媒體來台灣玩一圈,是不是就更有機會了呢?也許是。但又有多少餐廳有條件、有意願花這樣的行銷預算?更不用指望政府了。

大班樓成為中菜代表

卻有一餐廳異軍突起,不靠公關操作、不用社群媒體,在世界50最佳餐廳橫空出世 ─香港的「大班樓」。當老闆葉一南起立接受第41名的喝采時,他笑開懷,我喊出聲,終於有一間真正來自中菜本營的中餐廳打進世界前50!

其實當50名至120名的名單出爐時,從跌出50名外的餐廳與歷屆世界第一餐廳已可得知,今年會有15間新進榜餐廳,其中13間可從去年的50名至100名推敲,外加Noma 2.0後是14間,卻剩一間怎麼都想不到。原來就是大班樓!大班樓是從去年的100名外竄升至41名,非常為它開心。

大班樓老闆葉一南

開業十年的大班樓是香港中菜的其中一間代表餐廳,許多海外旅客過境香港都會一嚐,餐飲圈內也有許多死忠粉絲,毋寧說這些粉絲就是大班樓的最佳公關。其中一位老闆葉一南是非典型餐飲人,年輕時在澳洲餐廳打工,也在澳洲開過餐廳,後來回香港創業、將公司上市後又出售,才開設大班樓。這些經驗賦予他獨到眼光,他想開一間與眾不同的中餐廳,所有菜色都是自有創作,味道與技巧卻深深植基在中菜傳統上。其創新紮紮實實展現於烹飪中,譬如捨棄上湯,因為上湯會讓所有菜色的調味單一化;自煉多種油,雞油、豬油、蟹油、蝦油、蔥油等等,以增香提味;研究泡椒的發酵時間,以取得酸與甜的最佳平衡。

在本次典禮前「Meet the Chefs」聯訪時,葉一南說他無需取經日本、西方,光是中菜本身就博大精深無窮無盡,足以給他靈感重新詮釋中菜。這正是中菜需要的思維。大班樓打進世界50最佳餐廳也意味著,中菜終於取得發言權,雖然微弱,卻有正當性,榜單上的「中菜代表」終於不再是洋人風格的Hakkasan或離開本土的萬壽宮。(過去登上世界50的中餐廳有墨爾本的萬壽宮(Flower Drum,2002年至2005年)與倫敦的Hakkasan(2009年)。)

最佳之最 何去何從?

在典禮登場前夕,美國《時代》雜誌一篇專文率先鳴槍。以「為什麼世界50最佳餐廳2019年的榜單爭議更勝以往」為題,王牌記者Lisa Abend除了回顧性別不平等、地區不多元等老爭議,更直指新規則「最佳之最」(Best of the Best)排除歷屆世界第一餐廳加入評選,將會削弱榜單本身的影響力,理由在於重複奪冠的餐廳如elBulli、Noma影響之大足以讓西班牙、丹麥成為美食聖地,若冠軍只能當一次,不會產生「動搖國本」的影響力。

最佳之最的確是今年熱議的焦點。在典禮前的記者會上,好幾位記者針對此點猛攻,究竟這是主辦單位的決定還是如《時代》報導所稱,是幾位世界第一主廚與接近世界第一的主廚逼迫的結果?「最佳之最」到底擔負什麼功能?歷屆世界第一餐廳是否將喪失鎂光燈照射而相形黯淡?

世界50最佳餐廳的總編William Drew的官方回答是,最佳之最從頭到尾都是主辦單位的決定,也經過多年的討論,過程中都有徵詢主廚的意見。他們相信最佳之最的設置能幫助發展此一美食社群,也能讓名單變廣,納入更多好餐廳 。被列入最佳之最的餐廳仍然會繼續參與50最佳餐廳的社群與活動,主辦單位也會繼續給予鎂光燈與舞台。然而具體上最佳之最究竟能發揮什麼功能?William Drew只說「我們仍在形塑中」,意思就是我不知道。

記者會上,二位前任世界第一主廚前來站台:El Celler de Can Roca的大哥Joan Roca與Eleven Madison Park的Daniel Humm,他們都說支持官方決定。Joan Roca說,他的餐廳不能再參與競爭,不代表他們不再有創意、不能再創新,餐廳工作仍然日日進行。

Daniel Humm更說得動人:「我們沒有人相信這世界上存在最棒的餐廳,社群(community)的意義更重大。這個榜單,餐廳的表現不真的是重點,特定的時刻才是重點,而我明白那些時刻不可能永遠屬於我們。我們會找尋其他激勵團隊的方式。」

然而Daniel Humm的合夥人、Eleven Madison Park的外場精神領袖Will Guidara沒有現身。Daniel Humm接受《時代》訪問時也說,身為職業自行車選手,他永遠流著競爭的血液,他將懷抱複雜的心情來新加坡參加典禮。

如果主廚們不再響應,如果世界第一不再閃耀光輝,世界50最佳餐廳會喪失號召力與影響力嗎?

當世界50最佳餐廳成為建制

更迫切的問題恐怕還是投票機制本身─各區評審主席與評審是否掌握過大的權力?

新加坡《The Business Times》一篇〈讓50最佳變得更好〉(Make the 50 Best Better)赤裸裸批評50最佳榜單形成的生態系,宛如撿到衝鋒槍,掃射身在其中的主廚、評審主席、評審、政府旅遊局與公關公司─責任不應只歸咎於主辦單位,是這個生態系允許媒體與評審接受招待,允許旅遊局與公關公司把相關人等導引到他們想導引的餐廳。

公關操作是有用的,今年Twins Garden 與Belcanto進榜就是明證。

請客吃飯在餐飲業界是常規,不要以為吃人就會嘴軟,餐廳不會大喇喇要求評審投給自己,餐廳也不會知道評審有沒有投給自己,他們甚至不能確定這個人是不是評審(除了各區評審主席有公開身分,評審被要求匿名)。然而為什麼越來越多餐廳願意投入資源舉辦活動?如前所述,先把人傳送來再說。人的時間精力有限,當他接受邀請、被公關活動佔用時間,他得到的體驗就是他人指定的。

這中間沒有明確的對價關係,而且必須強調,公關操作必須與餐廳實力相符,如果餐廳表現不佳評審也投不下去。然而弔詭之處就在於,我們是否該容許某些人把另一些人導引來導引去?

主辦單位多年來不斷回應各種批評,不斷修訂投票規則、評審組成,聘僱Deloitte監督投票結果,然而核心問題仍然躺在那邊。已經成為建制的利益結構能夠被拆解嗎?

這是一個華麗鋪張的派對。一切正事塵埃落定,該跳舞的跳舞,想喝酒的喝酒,典禮後的after party辦在今年甫於濱海灣金沙開幕的Marquee夜店,三層樓高的LED螢幕炫彩耀眼,螢幕上「The World’s 50 Best Restaurants」的標誌一閃一閃轉呀轉,音樂節拍擊中脈搏,紙醉金迷鋪天蓋地,人在裡頭輕飄飄爽呼呼。身為此國際餐飲社群的一份子,愉快好玩無庸置疑,然而派對之後必須清醒,若世界50 最佳餐廳已經成為建制,被顛覆的可能性就不是零,至少已經有人虎視眈眈。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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