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Liz 專欄/2019 值得注目的台北新餐廳:微風南山 The Ukai Taipei

The Ukai Taipei

日本知名餐飲集團「UKAI」 與台灣的緣份,淵遠流長。

2012 年 2 月,UKAI 率領旗下六間餐廳客座台北晶華酒店;2014 年 6 月,UKAI 宣布將進駐興建中的高雄晶英國際行館,並於同年9月二度客座台北晶華酒店;2015 年 11 月,UKAI 客座台南晶英酒店,可謂替高雄分店做暖身;2017 年 11 月,「UKAI亭 高雄」正式開幕,是 UKAI 海外展店的第一步。

2019 年 1 月,UKAI 落腳台北「微風南山」,同樣與打造高雄店的夥伴「御盟集團」合作,以鐵板燒結合割烹的全新姿態「The Ukai Taipei」盛大亮相。

台灣藝術家梁任宏的雕塑裝置 反一ㄥ ˋ 派

搭乘「星空塔」專用電梯直上 46 樓,門一開,眼前氣派寬闊、拾級而上有美景的門面就是 The Ukai Taipei。203 坪的奢侈空間哪!由日本知名室內設計大師森田恭通操刀,面對象山,高空美景不可遺漏,只要是向外的一面都裝上玻璃,引入明亮天光、藍天白雲,與城市裡難得的山峰綠意。

往左走是鐵板燒,往右走是割烹,台北店兼備 UKAI 的洋食與和食品牌。成立於 1964 年,年過半百的 UKAI 現已是七品牌、海內外十七間店鋪的餐飲上市公司,餐廳概念分為和食、洋食二系,The Ukai Taipei 除有集團中最多分店、洋食的鐵板燒,割烹部門 (Kappou Ukai) 則融合豆腐、懷石料理、炭烤等和食精華,以與高雄店偏重洋食的鐵板燒與牛排館 (Grill) 區隔開來。

鐵板燒區
割烹區一覽

雖然許多人對於 UKAI 的第一印象就是鐵板燒,畢竟他們首次在2008年米其林關東版摘一星就是銀座的鐵板燒「Ukai-Tei」(其實同一年摘一星的還有東京芝公園的「豆腐屋 Ukai」),Kappou Ukai 也是 UKAI 集團相對新穎的品牌,這樣和洋融合的店型倒是特別且大手筆。

我在近期造訪 The Ukai Taipei 二次,一次是開幕記者會,那天有白日美景,但只淺嘗鐵板燒與割烹各二道菜色,於是當下又訂位,回去品嚐完整的鐵板燒晚間套餐。

鐵板燒領班 鄭浚銘

Omotenashi 用心款待的精神

汗顏,我沒在日本吃過任何一間 UKAI。倒是吃過 Ukai-Tei 客座台南晶英酒店,印象十分好,顛覆一般鐵板燒的印象-鐵板原來可以施展細膩多樣的烹調!那一次,我也訪問到現任集團總料理長、這回也有訪台的笹野雄一郎先生,引述他當時說的這段話:

「鐵板燒只需要鐵板跟雙手。不同於一般料理,客人只會看到料理完成的樣子,鐵板燒是在客人面前製作,過程中會產生各種美味的時刻-香味四溢,食材的顏色漸漸改變,最後熱騰騰地完成,客人可以立即享用。而師傅與客人間的互動,就是一種誠心誠意的待客之道 (Omotenashi)。」

烹割區料理:右為集團總料理長笹野雄一郎,左為台北店料理長廣瀨晉平。

Omotenashi貫穿了整個The Ukai Taipei。美食、美器、美空間,親切不踰矩的服務,在此用餐既感覺優雅也放鬆舒適。以我品嚐的二道割烹料理,以及晚餐六千元的鐵板燒套餐而言,也美味達標。

割烹的前菜三品:炙燒基隆白帶魚佐自製核桃醬、沙公柑橘晶凍、黑鮪魚中腹壽司。

割烹的一道招牌菜是鱈場蟹豆腐鍋,調和鱈場蟹高湯與柴魚高湯,混入白蘿蔔泥做底,白蘿蔔也切成大塊、修圓邊、滷過入鍋,用的是「元氣家」台灣產聖護院大根,因為料理長認為肉質較細緻。烤過的鱈場蟹腳是一亮點,真正厚工的則是炸豆腐,這豆腐可是廚房每天新鮮現做、手工自製,炸過的麵衣吸附更多湯汁,一咬開來鮮醇橫流。對,這湯底極好,渾厚的鮮與甜都是食材自然的滋味,一喝入心。

鱈場蟹豆腐鍋
鱈場蟹豆腐鍋成品

移步到鐵板燒區,初見反光如鏡的鐵板會有此錯覺─這是玻璃嗎?太光滑平整了吧!UKAI 對鐵板的要求不是吹毛求疵,而是消磨無疵,每位師傅必須把不鏽鋼打磨到像鏡面,依序使用菜瓜布、磨刀石、砂紙,磨一個月,才能把細紋磨掉、毛細孔磨平,變成不沾鍋。這是 UKAI 的標準作業程序。

鐵板當然是特製。由台灣廠商客製,洩油坡度、加熱範圍、鐵板厚度都依照 UKAI 要求精心設計,與一般鐵板有所不同,不僅有三個加熱管,因此擴大加熱範圍且熱源平均,鐵板厚度也有 2.5 公分厚,蓄熱佳、溫度高。

UKAI 精心特製的鐵板
甚至連鐵鏟都有眉角!

煎鏟也有講究,開幕記者會的媒體邀請函就是這把鏟子呢!可以看到此鏟是平鏟,不若大部分煎鏟在鏟面底部與把柄間有一個凹折的角度,為什麼?因為有凹折的鏟面與鐵板的接觸面積較大,鏗鏘碰撞的聲音也較吵,為了盡量降低客人用餐的干擾,因此使用形狀瘦長且角度攤平的煎鏟。

這不是 omotenashi 那什麼才是呢?

晚餐全貌揭曉

二度造訪 The Ukai Taipei 是為了吃晚餐,原本期待高空俯瞰百萬夜景,沒想到微風南山的室外燈光設計不周全,燈光直往上打,就像把手電筒放在眼睛下面一樣,什麼也看不見。

晚間的鐵板燒套餐,有六千元(經典)與七千元(台灣特選)之分,我選擇前者。實際上這裡供應無菜單料理,由料理長每日依食材狀況調整,當天含甜點共有七道菜。

松露茶碗蒸
炸牛尾魚、台灣竹筍

一袋一袋玻璃紙包在鐵板左側安坐,右側上演激動實境秀─宜蘭九孔鮑殼向下鋪在竹葉上,身體一遇到檸檬片即劇烈扭動,覆蓋上昆布與大量的台南二層鹽才失去動靜,善哉善哉。台南二層鹽是在東北季風吹拂下生成,產季為冬天至春天,曬鹽的瓦盤鹽田底部會形成堅硬的鹽層,上面未接觸到瓦盤的鹽,以手工刮除即為二層鹽,顆粒細小,蓬鬆白淨,味道比鹽花鹹。The Ukai Taipei 就用此台南二層鹽料理鹽蒸九孔鮑及牛排。

玻璃紙蒸海鮮先上桌,馬頭魚、蛤蜊、番茄、馬鈴薯、綠橄欖悶煮出鮮活湯汁,用自家製大蒜佛卡夏蘸著吃,佛卡夏上的大蒜美乃滋烤過後變得像炒蛋,很難不把麵包吃完。

鐵板燒領班 中村健輔
蒸玻璃紙包海鮮

鹽蒸九孔鮑終於露臉,入盤淋上蛤蜊白醬汁與小牛棕醬汁,刨上法國黑松露瞬間飄香,這黑松露品質很好。九孔鮑墨綠色的部份是卵巢,另外用醬油煎香,一鮑二吃。宜蘭九孔鮑肉質彈韌,在嘴裡一跳一跳,二款重口味的醬汁適當包覆,加以黑松露之迷魂芬芳,很適合在冬季享用。

鹽蒸九孔鮑
醬油煎九孔鮑卵巢

牛肉向來是鐵板燒的靈魂角色,UKAI 獨家引進日本「田村牧場」的「田村牛」,是日本和牛開放入台以來一款值得關注的品牌和牛。田村牧場位於兵庫縣與鳥取縣的邊界,飼養的是黑毛和種中的但馬牛,不餵肉骨粉、內臟、抗生素,不戴鼻環、不切牛角,生長在好山好水之中。

田村牛

先炒蒜片,用的是 UKAI 與青森農場契作的「白六瓣」大蒜,個頭碩大,膚色白皙,不說還以為是荸薺。蒜片由透白轉褐黃後,牛肉上鐵板,當天使用沙朗與臀肉,煎至外殼焦脆、內裡嫣紅的三分熟。

UKAI 與青森農場契作的「白六瓣」大蒜
前為沙朗 後為臀肉

和牛太油使人膩,這田村牛油脂豐,有漂亮的霜降(看似 A4 或 A5),入口卻清爽有脂香,沙朗有嚼勁,臀肉偏軟嫩,佐以醃漬生胡椒的涼意,芥末醬的酸嗆,蒜片則是經典款,配著橘醋洋蔥絲吃更能清口。

主菜盤來自京燒「陶葊 とうあん」,台北店有繡球花、山茶花、梅花、櫻花,代表台北的四季,這是繡球花。

炒飯則是 UKAI 的獨門技藝。你有看過溫柔的炒飯嗎?不是鏗鏘凌厲,沒有猛暴翻騰,而是輕輕、悠悠、緩緩,聚攏、攤平、交疊,「就像對待女朋友一樣」 。UKAI 的炒飯只使用四種食材:米、醬油、鹽、蒜頭。先炒白六瓣蒜末,以昆布鹽調味,與新潟越光米混合,醬油分二次加:一次是蔥薑醬油,倒在煎鏟上輕輕抖落於飯上,另一次是起鍋前,倒在煎鏟上輕輕抖落於鐵板上,焦香四溢之際,將炒飯如大阪燒一般整塊移到醬油漬上沾染香氣。

其中炒製的關鍵技巧在於煎與蒸,煎是必須煎到一粒米的四面,蒸則是把飯分一半,一半疊到另一半上,熱力往上會有蒸氣,觀察蒸氣的大小判斷水分蒸發程度。

於是這炒飯,不若一般炒飯乾鬆分明,而是一球一球聚在一起,軟Q有黏性, 卻一點也不濕糊,火炙的脆面與彈黏的米芯同時存在,像是在吃清爽的油飯,蒜香醬香隱隱約約,一口一口溫厚舒心。

草莓甜點
蜂蜜戚風蛋糕,驚艷好吃!蜂蜜濃甜一口衝擊,純粹而明朗,原來董事長特別搜刮台南某款蜂蜜來製作,料好質佳。

若真要挑剔,The Ukai Taipei 的訂價,鐵板燒高於割烹,晚餐高於午餐,鐵板燒晚餐新台幣六千元起跳,在台灣已進入 fine dining 的頂端級距。Fine dining 是吃食材、吃裝潢還是吃廚藝?台灣食客普遍喜歡用簡單的標準來衡量。若真要挑剔什麼,台北店的定價整體比高雄店貴,雖說是市場不同,但一定會被放大檢視套餐內容,這恐怕是 The Ukai Taipei 首先會面臨的挑戰。

你願意為空間、景觀、器皿支付多少溢價?

還沒有吃到完整的割烹菜單,我想我會回去試試。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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