在利馬的最後一個晚上，我們回到Central餐廳座落的偌大園區，走上二樓，來到Virgilio Martínez 的太太Pía León的餐廳「 Kjolle」。
Pía León老是被稱作Virgilio Martínez的太太，沒辦法，Virgilio Martínez那張臉就是Central的門面。於是少有人知，Pía León其實是Central的扛壩子，坐鎮廚房的主廚，當Virgilio Martínez出遠門、做演講、拍Chef’s Table，往往是Pía León駐守掌舵。掩身幕後的部份原因也是，她不喜歡站上檯面，她覺得自己還沒準備好。
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2008年，Pía León已在西班牙El Celler de Can Roca與拿坡里The Ritz工作過，她的下一步瞄準了Virgilio Martínez。「當時利馬都在討論他，我十分好奇。」Pía León接受《Conde Nast Traveller》專訪時如是說─Virgilio Martínez當時已因主理秘魯名廚Gaston Acurio的餐廳「Astrid y Gastón」及其馬德里分店而小有名氣，被視為明日之星。年方二十一歲的Pía León直接走進尚是工地的Central原址，請Virgilio Martínez給她一份工作。
後來二人不僅並肩共事，也結為連理。十年後，Pía León卻有了「出走」的想法。
她想做自己的菜。
念頭是這樣誕生的：Central的菜單構成以海拔高度為基準，一個海拔高度是一個生態系，一道菜就只能用一個生態系的食材，安地斯山與亞馬遜天地永隔。難道不能把安地斯山的馬鈴薯與亞馬遜的木薯送作夥？若想擺脫Central的設定，自由自在運用食材，Pía León必須擁有自己的餐廳。
Virgilio Martínez百分百支持：「這是自然的過程，過去我為別人工作十年後也產生這樣的想法，我想要做我心目中的美味食物。她也有相同的感覺。」
溫暖明亮平易近人的設定
不同於Central的灰冷靜謐，Kjolle是溫暖明亮的，即便是夜晚，也像走進了滿室陽光。我愛死了一張張用不同石材拼接而成的多彩餐桌。
我們選擇十道菜的tasting menu。即便是tasting menu，Kjolle呈現的氛圍也輕鬆寫意，完全不同於Central的眼花撩亂。Central有大概念、大故事，Kjolle不想喋喋不休。Kjolle甚至提供單點菜單。
「Kjolle與Central拿到相同的食材，Central用一種方式詮釋－一道菜是一個海拔高度，然而在Kjolle，我們只關心食材本身，我不需要想太多生態系、海拔高度的問題。」
Pía León希望這是一間在地人想來就來的餐廳。
我們幾個外國人也如釋重負。除了餐廳設定輕鬆，也由於我們已經去過Central，也在亞馬遜、利馬吃了一圈，對於許多秘魯食材已經了然於心。
開頭的麵包就讓我們會心一笑：麵包是用瑪卡（maca）做的，這種安地斯山的高冷根莖植物，可以做成像醬油一般的調味料，我們在巧克力品評課中有嘗到。瑪卡製成麵包後不如一般麵粉製品有彈性，卻是乾鬆香甜，蘸上抹醬頗涮嘴，而二種抹醬又讓我們興奮一陣：一種是用可可的親戚majambo做的奶油，滑潤回甘，另一種是用cocona與黃辣椒、蛋白做的抹醬，酸辣生津。Majambo與cocona我們都熟得很。
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很難不注意到Kjolle菜色之繽紛多彩，而那些奼紫嫣紅不過是秘魯食材的本色。一道海鱸魚與竹蟶的ceviche，擺脫一般ceviche白白綠綠的印象，豔紫紫的，紫色來自黑色的金蓮花塊莖（black mashua），搭配上正黃鑲綠邊的秘魯南瓜（macre），以及米白鑲黑邊的巴西堅果（Brazilian nut）。生的巴西堅果極甜，小小一片一咬開就蹦出甜味，於是在酸與鮮之餘，又多了甜與脆，色彩與質感的交疊。
冰淇淋豆（pacae）的果莢像是巨大的蠶豆，掰開來有白絨絨的果肉，Pía León把它與檸檬做成醬汁，奶滑而鹹鮮，和生扇貝、可可碎拌在一起。我們同時可以品嚐冰淇淋豆本人，綜合荔枝、山竹、蓮霧的風味，清甜悠揚。
安地斯山的各種塊根（tubers）被做成了塔，塔皮本身是用黑藜麥做的，填入馬鈴薯、木薯（亞馬遜出現了！）與羊奶起司的奶餡，上頭鋪排酢漿薯（oca）與塊莖藜（olluco）薄片，並淋上蜂蜜。酢漿薯與塊莖藜都是馬鈴薯家族，卻比馬鈴薯味甜奶香，甘脆可口，與下方的馬鈴薯與木薯餡之濃醇構成對比，只不過一大塊塔全是澱粉，有點塞胃。
秘魯食材的自由組合
在亞馬遜時我很喜歡吃棕櫚心（chonta），宛如絲白緞帶一般的滑脆細嫩，在Kjolle與菊薯（yacon）、酪梨泥拌在一起，以咖啡與朝鮮薊做的醬汁調味，有近似醬油的深邃醬香，菊薯很輕脆甜潤，在口中叮叮咚咚響。
Loche是一種秘魯原生南瓜，做成泥、切成丁、風乾成粉，與河蝦放入南瓜盅裡，成了最鮮甜醇厚的蝦粥，loche富含澱粉甜香，以蝦去提鮮相當好。
炙焦的花椰菜，置於亞馬遜巨骨舌魚（paiche）泡泡與其魚骨製成的棕醬汁之上，一旁點綴著airampo做成的脆片。終於出現一個生字，airampo，這次旅程中我們還沒邂逅的食材，它是一種仙人掌，生長於高海拔的庫斯科，其花與果實可用作自然染料，於是那脆片也才是紫色的。
二道甜點都很好。先來清爽的，炙焦苦橙與可可汁果凍覆蓋在牛奶冰淇淋上，青綠彷彿苔蘚的粉末是檸檬馬鞭草，苦與酸與木質調，讓牛奶冰淇淋抵消，優雅的風味組合。
接著來濃郁的，這是秘魯版法式土司吧！用上秘魯東南部亞馬遜盆地「Madre de Dios」省的堅果，Kjolle用bahuaja果仁做麵包，表面炸得酥香，浸於cabuya做的白色堅果奶裡，旁邊有一小盅bahuaja果仁做的冰淇淋，上頭蓋滿椰絲，用湯匙一舀則有巴西堅果的切片，置於bahuaja麵包上一起送入口，就是冰與火、冷與熱，二種溫度對比之間滲出源源不絕的堅果香甜，圓潤飽滿，十分討喜。
Kjolle是一種生長於高海拔的黃色花朵，Pía León與Virgilio Martínez位於庫斯科的餐廳「Mil」附近很常見，他們拿來發酵做飲品或醬料，後來就成為Pía León首間個人餐廳的名字。以花擬人是老套，Pía León可不嬌滴滴，眼神總發射堅毅的光，她已經準備好站到幕前。
