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Liz 專欄/Central姊妹店,Virgilio Martínez 之妻Pía León首間個人餐廳Kjolle

在利馬的最後一個晚上,我們回到Central餐廳座落的偌大園區,走上二樓,來到Virgilio Martínez 的太太Pía León的餐廳「 Kjolle」。

Pía León老是被稱作Virgilio Martínez的太太,沒辦法,Virgilio Martínez那張臉就是Central的門面。於是少有人知,Pía León其實是Central的扛壩子,坐鎮廚房的主廚,當Virgilio Martínez出遠門、做演講、拍Chef’s Table,往往是Pía León駐守掌舵。掩身幕後的部份原因也是,她不喜歡站上檯面,她覺得自己還沒準備好。

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2008年,Pía León已在西班牙El Celler de Can Roca與拿坡里The Ritz工作過,她的下一步瞄準了Virgilio Martínez。「當時利馬都在討論他,我十分好奇。」Pía León接受《Conde Nast Traveller》專訪時如是說─Virgilio Martínez當時已因主理秘魯名廚Gaston Acurio的餐廳「Astrid y Gastón」及其馬德里分店而小有名氣,被視為明日之星。年方二十一歲的Pía León直接走進尚是工地的Central原址,請Virgilio Martínez給她一份工作。

後來二人不僅並肩共事,也結為連理。十年後,Pía León卻有了「出走」的想法。

她想做自己的菜。

念頭是這樣誕生的:Central的菜單構成以海拔高度為基準,一個海拔高度是一個生態系,一道菜就只能用一個生態系的食材,安地斯山與亞馬遜天地永隔。難道不能把安地斯山的馬鈴薯與亞馬遜的木薯送作夥?若想擺脫Central的設定,自由自在運用食材,Pía León必須擁有自己的餐廳。

Virgilio Martínez百分百支持:「這是自然的過程,過去我為別人工作十年後也產生這樣的想法,我想要做我心目中的美味食物。她也有相同的感覺。」

溫暖明亮平易近人的設定

不同於Central的灰冷靜謐,Kjolle是溫暖明亮的,即便是夜晚,也像走進了滿室陽光。我愛死了一張張用不同石材拼接而成的多彩餐桌。

我們選擇十道菜的tasting menu。即便是tasting menu,Kjolle呈現的氛圍也輕鬆寫意,完全不同於Central的眼花撩亂。Central有大概念、大故事,Kjolle不想喋喋不休。Kjolle甚至提供單點菜單。

「Kjolle與Central拿到相同的食材,Central用一種方式詮釋-一道菜是一個海拔高度,然而在Kjolle,我們只關心食材本身,我不需要想太多生態系、海拔高度的問題。」

Pía León希望這是一間在地人想來就來的餐廳。

我們幾個外國人也如釋重負。除了餐廳設定輕鬆,也由於我們已經去過Central,也在亞馬遜、利馬吃了一圈,對於許多秘魯食材已經了然於心。

開頭的麵包就讓我們會心一笑:麵包是用瑪卡(maca)做的,這種安地斯山的高冷根莖植物,可以做成像醬油一般的調味料,我們在巧克力品評課中有嘗到。瑪卡製成麵包後不如一般麵粉製品有彈性,卻是乾鬆香甜,蘸上抹醬頗涮嘴,而二種抹醬又讓我們興奮一陣:一種是用可可的親戚majambo做的奶油,滑潤回甘,另一種是用cocona與黃辣椒、蛋白做的抹醬,酸辣生津。Majambo與cocona我們都熟得很。

延伸閱讀:Liz 專欄/IICCT 巧克力品評課之旅 (三):亞馬遜吃什麼?

很難不注意到Kjolle菜色之繽紛多彩,而那些奼紫嫣紅不過是秘魯食材的本色。一道海鱸魚與竹蟶的ceviche,擺脫一般ceviche白白綠綠的印象,豔紫紫的,紫色來自黑色的金蓮花塊莖(black mashua),搭配上正黃鑲綠邊的秘魯南瓜(macre),以及米白鑲黑邊的巴西堅果(Brazilian nut)。生的巴西堅果極甜,小小一片一咬開就蹦出甜味,於是在酸與鮮之餘,又多了甜與脆,色彩與質感的交疊。

黑色的金蓮花塊莖

冰淇淋豆(pacae)的果莢像是巨大的蠶豆,掰開來有白絨絨的果肉,Pía León把它與檸檬做成醬汁,奶滑而鹹鮮,和生扇貝、可可碎拌在一起。我們同時可以品嚐冰淇淋豆本人,綜合荔枝、山竹、蓮霧的風味,清甜悠揚。

安地斯山的各種塊根(tubers)被做成了塔,塔皮本身是用黑藜麥做的,填入馬鈴薯、木薯(亞馬遜出現了!)與羊奶起司的奶餡,上頭鋪排酢漿薯(oca)與塊莖藜(olluco)薄片,並淋上蜂蜜。酢漿薯與塊莖藜都是馬鈴薯家族,卻比馬鈴薯味甜奶香,甘脆可口,與下方的馬鈴薯與木薯餡之濃醇構成對比,只不過一大塊塔全是澱粉,有點塞胃。

酢漿薯與塊莖藜
醃鴨肉塔塔,鴨肉是用鹽與瑪卡醃過,搭佐軟斯慕斯琳與炸洋蔥斯,配蒼白莖藜(kaniwa)做的皮塔餅吃。)

秘魯食材的自由組合

在亞馬遜時我很喜歡吃棕櫚心(chonta),宛如絲白緞帶一般的滑脆細嫩,在Kjolle與菊薯(yacon)、酪梨泥拌在一起,以咖啡與朝鮮薊做的醬汁調味,有近似醬油的深邃醬香,菊薯很輕脆甜潤,在口中叮叮咚咚響。

Loche是一種秘魯原生南瓜,做成泥、切成丁、風乾成粉,與河蝦放入南瓜盅裡,成了最鮮甜醇厚的蝦粥,loche富含澱粉甜香,以蝦去提鮮相當好。

炙焦的花椰菜,置於亞馬遜巨骨舌魚(paiche)泡泡與其魚骨製成的棕醬汁之上,一旁點綴著airampo做成的脆片。終於出現一個生字,airampo,這次旅程中我們還沒邂逅的食材,它是一種仙人掌,生長於高海拔的庫斯科,其花與果實可用作自然染料,於是那脆片也才是紫色的。

牛小排佐烤白玉米泥、烤尾穗莧(kiwicha)葉與蕃薯葉。

二道甜點都很好。先來清爽的,炙焦苦橙與可可汁果凍覆蓋在牛奶冰淇淋上,青綠彷彿苔蘚的粉末是檸檬馬鞭草,苦與酸與木質調,讓牛奶冰淇淋抵消,優雅的風味組合。

接著來濃郁的,這是秘魯版法式土司吧!用上秘魯東南部亞馬遜盆地「Madre de Dios」省的堅果,Kjolle用bahuaja果仁做麵包,表面炸得酥香,浸於cabuya做的白色堅果奶裡,旁邊有一小盅bahuaja果仁做的冰淇淋,上頭蓋滿椰絲,用湯匙一舀則有巴西堅果的切片,置於bahuaja麵包上一起送入口,就是冰與火、冷與熱,二種溫度對比之間滲出源源不絕的堅果香甜,圓潤飽滿,十分討喜。

Kjolle是一種生長於高海拔的黃色花朵,Pía León與Virgilio Martínez位於庫斯科的餐廳「Mil」附近很常見,他們拿來發酵做飲品或醬料,後來就成為Pía León首間個人餐廳的名字。以花擬人是老套,Pía León可不嬌滴滴,眼神總發射堅毅的光,她已經準備好站到幕前。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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