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Liz 專欄/Chou Chou X Hommage 四手餐會:一嚐鍾情,好吃兼具驚喜的意猶未盡

好吃!其實我只需要如此直接明瞭的一句話,不需要什麼詩情畫意。

林明健與荒井昇的四手餐會很好吃!

六月時,林明健特地邀荒井昇來台灣,帶他逛濱江市場、吃台式小吃。起心動念是因為,林明健先前去了荒井昇位於東京淺草的米其林二星餐廳「Hommage」,一嚐鍾情,乾脆把他邀來改裝後重新開幕的「Chou Chou」一起做菜;在餐會登場前的一個多月,荒井昇就先來探勘訪查,偵測靈感,雙方都十分慎重。

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六月的濱江市場行我有跟去,從旁看著林明健向荒井昇殷殷介紹龍鬚菜、過貓、綠竹筍,一同試吃水果玉米、芒果、酪梨,當時二人腦海裡還不存在的菜單如今成形,我一嚐,十分喜歡。那些食材都有用上呢!用得有巧思有驚喜,荒井主廚精確敏銳的手筆依舊,對於味道的掌握有如極細的筆尖一劃一劃描繪出來的人像肌理。林明健主廚也聚精凝神,開出與Longtail、Chou Chou原本的輕鬆風格完全不同的精細菜色,密密編織酸甜鮮鹹,我第一次品嚐他的fine dining創作,相當驚豔。

Chou Chou主廚Neil與Hommage副主廚

脆脆韌韌的蔬菜顆粒鑽過牙齒的空隙,與鮮鮮鹹鹹的魚子醬一起彈跳,如此輕快的開場來自荒井昇。他把過貓、皇宮菜、龍鬚菜、杏仁切碎了拌在一起,一點點黏稠,很多的香脆,與谷關魚子醬是絕配,酪梨牛奶與杏仁奶酪提供奶滑介質,讓繁複的質感交融在一起,細細碎碎的滋味綻放出光彩。

林明健拿出一個端端正正的塔,黑松露平凡無奇,入口才知趣味─塔裡包的是台灣朝鮮薊泥、Epoisses起司與櫻桃果醬!Epoisses起司強勁的熟香與重鹹被朝鮮薊泥中和了,櫻桃的莓果酸甜穿透而出,三種味道搭得不得了,起司原本在主菜之後的節奏被提前了,順理成章。

綠竹筍還可以怎麼被賦與滋味?荒井昇想到了Carbonara,中文俗稱的培根蛋麵。台灣觀音山的綠竹筍,用洗米水煮再油封,用氮氣瓶打出蛋黃與起司結合的Carbonara醬,黃澄澄以為是茶碗蒸,用湯匙一挖才知道,甜脆的竹筍塊裹上香濃蛋汁很美味,仔細再吃還嚐得道噴香的焦化洋蔥絲與台灣臘肉,以及來自日本的煙燻菜脯,Carbonara醬洋溢著優雅的酸,與黑胡椒又頗對味。

繼續法國菜的思考,鴨肝與水蜜桃會搭,而我沒想過是這種搭法。林明健把鴨肝慕絲包進麵餃中,裡頭鋪了一片紫蘇葉,水蜜桃煙燻後做成果泥,宛如冷湯一樣墊在碗底,再裝飾上稍稍風乾過的新鮮無花果以及紫蘇花。水蜜桃散發明媚花香,甜味變冷靜了卻與紫蘇葉相應和,把鴨肝的肥腴與鮮鹹襯托得出色,無花果才是真正甜膩的傢伙,果香疊上去美味升級,一道鴨肝成了夏日水果樂園,清涼消暑。

我也沒有想過chorizo(西班牙辣香腸)可以與當歸葉配成對,荒井昇就這麼做了。台灣九孔鮑用日本清酒蒸透,疊上炒過的chorizo粒、馬鈴薯片與炸當歸葉,下頭是微微香脆的米飯,有點迷你版西班牙海鮮飯(paella)的意味,鹹香帶勁,玲瓏可口。

麻油的香氣飄近,林明健做的石斑魚上桌。石斑魚身上披著叉燒醬,揭露主廚的香港本色,嚐起來甜甜鹹鹹有些照燒醬的氣氛,這又與底下的柚子白奶油醬Beurre Blanc)相呼應,明亮清酸中蘊含薑泥的溫暖與九層塔油的芬芳,銜接上那連綿不斷的芝麻香,原來是炒山蘇切細了拌上麻油。中、日、台的亞洲風味像接龍一樣串起,親切又討喜。

雙主菜,有雞有羊。荒井昇做雞肉,挑上了竹地雞,胸、腿、肝、胗、心、骨都有份,胸與腿分別成卷,淋上檸檬馬鞭草雞骨醬汁,內臟則與番茄燉成肉醬包進水管麵(Cannelloni)裡,佐以紹興酒泡泡。一整隻雞都用上,各顯風情。

林明健做羊,用上彰化的山羊,一整頭採購,整條腰肉拿來炭烤,腿肉與香料燉了拆絲,酥炸成可樂餅。腰肉細嫩不羶,可樂餅香濃涮嘴,二者蘸上孜然楓糖醬都好吃,更妙的是一旁的巧番茄,竟然是用潮州滷水混合百里香、迷迭香等西式香料去浸煮的,爆汁噴香,意猶未盡。

水果玉米遲至甜點才現身,等你好久了!我迫不及待動匙享用,一嚐又後悔:太好吃了,剛怎麼沒多拍幾張美照。沒想到玉米與咖啡這麼搭!荒井昇神來一筆,靈感來自烤玉米:那焦化深邃的燒烤氣味,還真與咖啡雷同。於是他把新鮮的水果玉米粒與咖啡雪酪送做夥,玉米一粒粒汁水甜潤,嗶嗶波波撞上咖啡雪酪之冰涼與微苦,激盪出嶄新的食感,水梨丁與蓴菜穿插出不同層次的清脆與滑脆,最後刨上的鹹蛋黃疊上隱隱鹹度,愈吃愈有味,才華洋溢的一道作品。

Chou Chou的甜點則由來自荷蘭的甜點行政主廚Johnny操刀,愛文芒果印上烙紋與焦香,搭佐煙燻巧克力冰淇淋與薑黃芒果醬,香料和燻香是大人的趣味。

三年前一訪Hommage,對其淺草風情人形燒念念不忘,這次在Chou Chou重溫舊夢,淺草寺寶藏塔甜甜香香,入肚為安。


 

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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