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Liz 專欄/RAW 五歲生日快樂!二十位主廚、十九道菜的「四十手聯彈餐會」

二十位「主廚」大合照!

RAW 要過五歲生日,大概一個月前江振誠主廚(Chef Andre)來訊,邀請大家去RAW參加生日派對,可是,要我們一人帶一道菜。

台北城中最誇張的potluck party於是在RAW登場。好幾位「客座主廚」上台講解菜色時驚魂未定,媽呀我居然要在RAW做菜,那一封邀請函是恐嚇信吧!不過,有鑒於RAW團隊上下強迫症嚴重,我知道Chef Andre是不可能讓我們進廚房撒野並且毀掉他們的生日的哈哈哈哈哈!所以,如同RAW五年來舉辦的眾多餐會一般,黃以倫主廚(Chef Alain)統籌了二十位主廚、十九道菜,團隊一起辦成了一場 「四十手聯彈餐會」。

四手的十倍耶!

我們之中有人擅廚事、有人零烹飪,有人給食譜、有人給聖誕彩球照片(嗯?),在水準如此良莠不齊的情況下(大笑),Chef Alain率領團隊分工把每個人的「創作」編輯成RAW的風格,有模有樣有憑有據,太佩服了!

客座主廚們早上就要到樓上的茹絲葵集合,為的是在菜單卡上面簽名~
有二百張要簽!大明星的感覺原來是這樣呀呵呵。感謝Bito的劉耕名總監/導演賜美照!
《Liz關鍵詞》的第四章<台灣味>,三位受訪者都在這裡:詹宏志先生、江振誠主廚、葉怡蘭老師。在這一天集滿三位也是別具意義。

二十位客座主廚的精彩菜色

插畫師鄒駿昇的「彩球」變成了一口吞的檸檬甜酒(Limoncello);愛飯團團長許心怡把苦瓜鹹蛋與豬油粕拿來做馬卡龍內餡;Draft Land 創辦人 Angus把美國人常吃的開胃菜「Shrimp Cocktail」做成真的雞尾酒了!鏡週刊的美食記者Penny搬出媽媽的醉雞卷;種籽設計的靈魂、也是幫我設計婚禮視覺的克萍姐用「三代蘿蔔湯」撫慰大家;Fika Fika Cafe 創辦人James用拿手的咖啡油萃改編經典的「台塑牛排」;手藝非常好的美食作者惠玲,給Chef Alain一份非常詳細的油飯食譜,土鍋炊出雪福米、紅粟米、白長糯米的彈潤質地,可口極了。

彈珠汽水Limoncello / 插畫家,鄒駿昇
芭樂麥芽糖餅乾 / 米其林指南網站主編,謝明玲
鹹蛋苦瓜馬卡龍 / 美食家、愛飯團團長,許心怡
糕渣章魚燒 / 植物藝術家,李霽
「真正的」Shrimp Cocktail / 調酒師 Angus
醉雞卷 / 美食記者 Penny
台灣版印尼沙拉 Gado Gado / GQ總編輯 杜祖業
三代蘿蔔雞湯與泔 / 種籽設計創辦人 淦克萍
油萃咖啡與台塑牛排 / 咖啡烘焙冠軍 James 陳志煌
玉米筍 / 游惠玲
惠玲的招牌油飯 / 游惠玲
惠玲做的油飯好吃眾人皆知,Chef Alain在餐會開始前請惠玲確認,「妳覺得不okay的話我們現在出去買林合發」,大家笑死!

葉怡蘭老師堂堂正正端出一道虱目魚,我永遠記得當年訪她「台灣味與西餐」,她轉述江主廚對她說「用虱目魚太矯情了」,五年來RAW從未用過虱目魚,台南女兒懷憾在心乾脆親自下手!很會做菜的《秋刀魚一條半》作者盧怡安卻沒做自己的菜,她引用Chef Andre的太太Pam教她做的椰奶燉豬,一嚐,甜甜蜜蜜彷彿Pam的漂亮笑容與幽默妙語,她是不可或缺的存在。

塔香味噌滷虱目魚 / 葉怡蘭
江太太Pam的椰奶燉豬 / 盧怡安

過去與Chef Andre共事,現在擁有自己天地的「江家軍」成員們,也在昨天回娘家了。澳門「川江月」餐廳的主廚Zor、台北「Muzeo」餐廳的主廚Xavier、台北「FirePlay」餐廳的主廚Nick、台北「Oth」新型態茶飲店的雙主廚Katia與Yen,也都各自出菜,並且因為專業的身份接受嚴格的檢視!Zor回到RAW也意義深重,他曾是RAW的其中一位主廚,讓RAW無中生有的一位重要成員,昨天他說自己第一次作為客人在RAW坐下來好好用餐,感慨滿懷。

干貝粉皮做的腸粉 / 川江月主廚 Zor Tan
白花椰與花枝沙拉 / Muzeo 主廚 Xavier Hsu
Vegetable Khao Jam / Ming 與朱平
鴨胸、鴨心、鴨舌、鴨肝醬汁 / FirePlay 主廚 Nick
燒仙草 / Oth Taipei 二位創辦人Katia & Yen
燒仙草的底是用伯爵茶做的,上面是薏仁泡泡。
台南思樂冰 / GQ「喬事者」施凱西

五年前的第一篇文章

至於我,確實傷了一些腦筋。 Chef Andre希望我們發想一道既有個人故事又能代表RAW的料理,起初我只確定會用伊莉莎白辣醬,然而要用辣醬做什麼菜?我回去翻我寫的第一篇有關RAW的文章,2014年12月16日發表在「美食家的自學之路」最原始的站體上,一點開,五年的人生好像翻書一樣過去了。RAW的第一份菜單躍於舌上,那些滋味不曾褪色,如果要從裡面挑一道菜來發揮,我想就是「菇、菇、菇」了吧,因為秋冬應景,也因為RAW最新一季菜單「百年醬料」裡也有一道菇,前後呼應。

伊莉莎白辣醬 菇菇菇 / Liz 。Chef Andre還取了一個很可愛的法文名字:Les Champipi,小菇菇的意思。

Chef Alain和同事小郭,組合了各種菇,用伊莉莎白辣醬調了醬汁,再拆解辣醬的材料,拌入櫻花蝦、蒜酥、芝麻等等香味食材,把我口頭幾句簡單的想法變成了細膩精緻的、上得了檯面的菜色。

台灣味的問題意識

RAW現在做的菜和當年自然很不一樣了。在RAW工作非常辛苦,這是一個不怕把自己逼死的團隊,我們旁觀者每次看得瞠目結舌,還沒緊張完他們又超越了自己。

Chef Alain與Chef Andre總是調整至最後一刻。

RAW在五年前的台灣是前所未見的一間餐廳,台灣人團隊、國際級水準,引進當時最盛行的bistronomy慨念,用國際語言呈現台灣味道,這樣一間餐廳,在世界上任何一個大都會都行得通,這是我五年前就寫下的結論。然而RAW早就超越了這樣簡單的定義,一直以來RAW都是議題設定者,激發出許多人對於「台灣味」的問題意識,擺盪開難以計數的珍貴討論與辯論。

非常感謝廚房團隊
在大家派對時還要辛苦出菜

有時候要從一個他者的位置觀看才看得清楚,站遠幾步才能眺望全景。你問一個台菜主廚什麼是台灣味,他可能覺得莫名其妙,我每天做的都是台灣味;但你問一個在台灣的法菜主廚什麼是台灣味,他也許更有感覺。沒有錯,RAW做的是西餐(更精確地說是法國菜),絕不能說是台灣菜,但它拆解傳統味道的方法、選材再組合風味的角度,每每發自探究台灣認同的問題意識。台灣是什麼?台灣是誰?問題的答案其實是要透過比較與凸顯,才有機會見樹又見林。

雖然這樣說有點不好意思,但我感覺我也是跟著RAW一起長大的。說我變老也可以。關於RAW的許多書寫,其實都不斷滋養著我寫作的問題意識。RAW生日快樂,謝謝一直以來的照顧,當你們的客人與啦啦隊很幸福。

大合照!(finding Liz~~~)
晚餐前的briefing。
謝謝RAW的大家,辛苦了
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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