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Liz 專欄 / 具備中國文化底蘊的fine dining:成都知名私房菜「玉芝蘭」(下)

花二年創作一道菜

真正進入熱菜之前,還有一道蝦凍膏,閃耀著柿子一般的濃橘,入口似海膽嫩滑軟腴,但不如海膽甜美,而有蝦的海浪襲來陣陣礦石味。

這是蘭師傅的得意之作。「我沒有批評廣東菜的意思,蝦餃有沒有蝦的味道?沒有,都是甜口!甜口,蝦的味道就沒有,只是在做調味料,而不是在做食物的本真。」他花了二年的時間才把這蝦凍膏做到滿意,光是選蝦就峰迴路轉,「牡丹蝦、日本的車蝦太甜口,義大利深海紅蝦太貴太甜,法國藍龍蝦、波士頓龍蝦太鹹,日本的伊勢龍蝦、澳洲的軟殼龍蝦好一點。」最後是廣西的鹽田蝦雀屏中選,將蝦腦、蝦黃、蝦肉剁碎熬煮再凝凍成精華,甜、鹹、鮮達到平衡。

蝦凍膏上頭點綴了都江堰鱘魚子醬與新鮮松子,也有用意。「很多人都在做魚子醬,我怎樣做有自己思想的魚子醬?一般說牡丹蝦配魚子醬,或是烤鴨、烤乳豬配魚子醬,或是做一個牛肉韃靼、金槍魚韃靼把魚子醬放上去,我好像覺得沒有靈魂。」完成蝦凍膏後,蘭師傅終於找到魚子醬的最佳拍檔,魚子醬恰如其分起了提鮮的作用。至於松子,刻意不炒熟,「因為要木頭的香氣。」

川菜也有花膠與鮑魚

蘭師傅接著端出花膠與鮑魚,二樣廣東菜愛用的經典食材。這裡不是四川嗎?

「四川是個包容開放的地方。」蘭師傅繼續解釋,四川作為移民省份,陝西、山西帶來了醋,廣東、江浙帶來了甜,四川本地喜歡吃辣,造就川菜的各種味型。他曾經在廣東學習過,便想以自己的方式做花膠與鮑魚。

花膠進場時,眾人行注目禮:尖聳的圓柱型高台上桌,蓋子有一突起粗碩的「雷達針」,青花的藍白相間十分耀眼。「這盤子很誇張對不對?中國人講求含蓄之美,不能大叫我來了我來了,此時無聲勝有聲。」故意設計成高台,則是考慮到商業談判,「達官貴人吃飯不能低頭,是一個氣質,代表一個人的心向。」

為了打造私房菜的完全體驗,蘭師傅曾在玉芝蘭開業的前一年(2007年),去景德鎮學習一年的瓷器,目前玉芝蘭使用的所有釉下彩瓷器,都是蘭師傅親手製作的。

蘭師傅特別強調,玉芝蘭的花膠吃的是原味,「煨的時候不調味。」不同於一般廣東做法以上湯和蠔油做汁,蘭師傅改以南瓜做底,其稠度與甜味會扒在花膠上,佐以松茸的蕈香。這樣的想法是有意思,不過常吃廣式花膠的人,恐怕還是不習慣。

鮑魚則非常有趣,二十頭的吉品鮑,用刀切,鮑魚肉緊緊咬住刀身,往切面一瞧,幾乎整顆都糖心。「廣東人講糖心,其實鮑魚應該談密度。」密度!是啊,那運刀時必須使勁的阻礙感,入口咀嚼的彈韌、軟糯、香甜。

鮑魚是蘭師傅所謂「發酵之味」,食物經過時間的轉化,風乾與熟成的海鮮乾貨,他希望我們去嚐其「本色原味」,「蠔油不能加,鮮味劑不能加」,鮑魚的汁與高湯一起燉,「只加一點點火腿與干貝,不要再去加鹽」。這汁固然能潤滑鮑魚,增強咀嚼時的甘香與鮮甜,撈飯吃更好,這是品嚐乾鮑的常識,而米飯是參照壽司米的做法,晶瑩飽滿,原來蘭師傅曾在90年代去日本工作二年。卻有陣陣酒酵味從鼻後鑽入,問蘭師傅汁裡可有加酒?他回答中國的白酒。

「鮑魚不講糖心,講密度!」蘭師傅做的鮑魚,軟糯彈韌黏牙,質地真的很好!

這道鮑魚即便是本色原味,實際上是挺重口的,而咬一口旁邊的菜心,極度清脆爽嫩,味蕾立刻重新設定。蘭師傅叮嚀我們菜心要留在最後吃,就是為了清口,也是蔬菜的「自然之味」與乾鮑的「發酵之味」的對比。

一味加一味的頂點

蝦凍膏、花膠、吉品鮑,一道道品嚐食材本色,不麻不辣,直到此刻。青花六角盅亮麗登場,揭起瑞獅踞頂的蓋子,裡頭是高級版酸辣粉—野生鮮遼參橫亙其中,宛如果凍一般。

這恐怕是我吃過最優雅的酸辣口味,辣是薄紗,酸是微風,輕舞飛柔飄動。我感覺得到味道的刺激,卻很舒服,很平靜,我用長湯匙一杓一杓舀湯入口,愈喝愈想喝。新鮮海參Q彈彈,滑嫩嫩,質地比乾貨鬆弛,在舌上咕溜咕溜,和著溫婉酸辣滑落入喉。

酸辣湯非常順口,非常好喝!

「酸辣是最濃厚的,一味加一味加到頂了。」蘭師傅這一提點,我才回神意識到宴席前半加味的過程,他果真是有邏輯的,而接著要下山了。

豆瓣與魚香有何不同?

從酸辣過渡到豆瓣,是減了醋、加了糖,「鹹排前一點,甜排後一點,酸少一點。」青色魚盤出自蘭師傅之手,上頭盛著豆瓣鰻魚,醬汁裹身,肉厚而彈,鹹鮮帶甜的味道很涮嘴。

豆瓣鰻魚

然而後頭還有一道魚香茄子香菇,豆瓣與魚香有何不同?這是美食作家莊祖宜問過蘭師傅的一個問題。

魚香有泡椒且蔥薑蒜味明顯,豆瓣沒有,這是基本辨別,不過在玉芝蘭,蘭師傅另有一解:「因為要一味減一味,所以魚香用礦泉水做,而豆瓣魚是用濃魚湯做。」

原來如此!豆瓣魚的滋味確比魚香茄子香菇濃郁,不僅醬汁較豐較厚,味道也比較濃重。這也是因為蘭師傅做了一版十分清雅秀麗的魚香茄子香菇,茄子與香菇分別填肉餡,表面煎得酥酥脆脆,有節制地淋上泥狀的魚香醬,蔥薑風味突出,辛香飄酸帶辣,靈巧輕盈,愉快完食。

魚香茄子香菇,茄子與香菇分別填肉餡,表面煎得酥酥恰恰,淋上蔥薑蒜打成泥的魚香醬,真的很好吃。

味覺回歸平靜

在豆瓣之後、魚香之前,還有一道「官燕桃油蒸鮮桃」,像是甜點了,但在玉芝蘭的宴席邏輯裡不是最後收尾。

非常喜歡這道燕窩,銀耳和桃子打成的果泥實在太好吃了!挑選桃子是關鍵,「不能用日本白桃,太甜」,和選蝦一樣執著。在這夏末秋初用的是四川龍泉驛的水蜜桃,未加糖,有甜但不膩,堅定的酸度把風味升高一個key,與銀耳攪打產生的黏稠,簡直就像最高級的水蜜桃果醬。澆淋在冰糖燉過的燕窩與桃膠上,滑吞入口的同時我感覺全身都被滋潤了。

同時還有二樣小吃:紅油水餃與鮮青豆餅,前者是四川知名小吃(譬如冠上製作者姓氏的「鍾水餃」),後者則是以毛豆、糖、麵粉、雞蛋製成的清淡點心。紅油水餃的「紅醬油」非常美味,充滿焦糖般的深邃風味,一問蘭師傅才知,他在醬油裡加了五香粉和貴州遵義的紅糖,這紅糖就是日本人說的黑糖,他特地拿來給我們嚐嚐,炭燒焦化的風味中浮盪清酸後韻,十足有記憶點。

熱菜真正的結尾,是「礦泉水煮白水菜」,清湯寡水裡的四小塊南瓜。「有皮的是新疆南瓜,無皮的是四川南瓜,你們比較看看。」一嚐,新疆南瓜明顯比四川南瓜甜口,而不論是哪一種南瓜,自然甜味安撫了品嚐完一頓大餐的躁,不覺得腸胃難受,不覺得筋疲力竭,只是回歸安靜。

在四川就是川菜

問蘭師傅「一味加一味,一味減一味」的思考是怎麼來的,他回答,學校教的。

蘭桂均,1965年7月29日出生於成都,1983年進入「四川省飲食服務技工學校」(現在的「四川烹飪高等專科學校」),畢業後進入當時被譽為「出國廚師培訓基地」的「蜀風園」,同期還有當今另一位川菜大師喻波。彼時,喻波在涼菜部,蘭師傅在點心部,這或可說明日後二人專擅技藝之不同 – 喻波在2000年代於「寬窄巷子」開設的「喻家廚房」,開場就是十數樣場面壯闊的精湛涼菜;蘭師傅以「玉芝蘭」聲名遠播的,則是坐杠大刀金絲麵。

金絲麵就是蘭師傅在蜀風園習得的功夫。當時他拜「一代儒廚」張中尤為師,張中尤師承「麵狀元」林家治,於是這項極致麵點技藝傳到了蘭師傅手中。1991年,蘭師傅以金絲麵贏得「成都市首屆職工崗位大賽」的第一名(就是玉芝蘭牆上其中一張獎狀),張中尤大喜,將麵狀元傳授的大刀傳給了蘭師傅。

蘭師傅離開蜀風園後,去日本待了二年時間,在日本小家庭餐廳工作,家人緊密共事的情境啟蒙他開私房菜的想法。2002年回到成都,蘭桂均與太太呂忠玉開辦了做鄉土菜的「鄉廚子酒樓」,生意很好,他卻在2007年讓酒樓熄燈,辭去私人會所總監,沉潛了四年,才在2011年8月以玉芝蘭重出江湖。

2007年至2008年,蘭師傅在景德鎮學習製瓷,後來燒製了玉芝蘭使用的餐具。

這一回我來不及好好問他開辦玉芝蘭之前的心路歷程與各項準備,不過,後來讀到扶霞2014年於英國《金融時報》發表的文章,其中提到蘭師傅2004年去美國加州表演,順道吃了當地赫赫有名的米其林三星餐廳「The French Laundry」,對他產生了重大影響,讓他下定決心:「欲重振中國烹飪,必須秉持小而精的精品之路,他同時重新關注優質食材,秉持簡單自然的菜品製作方式。」

如今玉芝蘭提供的餐飲體驗,是非常中國的,蘊含中國文化,運用中菜烹飪技巧,提供中式器皿,呈現出來的美感與氛圍都十足中國,絕對不是中餐西吃,也不像懷石料理。然而在蘭師傅的腦海裡播下種子、植入念頭的,竟然是The French Laundry?這有一點點困擾我。我是不是還在用西方fine dining的審美觀呢?

玉芝蘭對於歐美食客而言,理解門檻也比較高。即便已有CNN、金融時報等國際報導,蘭師傅自己也說世界第一大廚、米其林大廚都有來訪,「像是那個地獄廚師」(噢~Gordon Ramsay),卻不真正享有國際知名度(和亞洲五十最佳餐廳一比就知道了)。原因當然眾多,其中一點是成都並不真的是外國旅客的旅遊首選。

所幸,蘭師傅2018年在上海開了玉芝蘭分店,找來舅舅的女婿、其弟子駱啟龍坐鎮,在最新出爐的《上海米其林》指南中新晉一星。這將是玉芝蘭真正打開海外知名度的起始點,我認為蘭師傅是有這企圖心的。

有人稱玉芝蘭是「修正口味的地方」,的確,這裡的川菜不拘泥於傳統,融入了粵菜與一點點日本,很有個人思想,洋溢個人風格。

「您覺得必須定義自己做的菜嗎?」我問。

「你把這個方式拿過來,你能夠駕馭它,就是你的。」

「您會說自己做的是川菜嗎?」

「在四川就是川菜。」

延伸閱讀:Liz 專欄 / 具備中國文化底蘊的fine dining:成都知名私房菜「玉芝蘭」(上)

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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