你應該會想看 :李信男 Nobu Lee 履新上任 Orchid Restaurant 蘭餐廳主廚!以當代法式精湛廚藝<重新演繹台灣時旬滋味

Liz 專欄 / 具備中國文化底蘊的fine dining:成都知名私房菜「玉芝蘭」(上)

動箸前,蘭桂均師傅謙恭入室,慈眉善目,廚師帽箍在耳緣露出二鬢灰白。「我給大家講一講我做菜的思想。」

接著是十二分鐘的口若懸河。

那是我們抵達成都的第二天,腸胃還在適應川菜的撩撥,腦袋還在辨認川菜的語彙,那天下午從「寬窄巷子」悠悠晃晃到蘭桂均師傅掌杓的知名私房菜「玉芝蘭」,差點在綠蔭拱天的住宅巷道上錯過了門面。高聳靛黑些許斑駁的木門上,沒有招牌,只有二個門環。

等大夥到齊了,坐定了,蘭桂均緩緩開講。他說他做菜是「以湯定位,以食材定格,以輔調料定神」,做菜的過程中「一味加一味,一味減一味」,烹飪的絕招是「把食物的本真留住來烹調」,字字珠璣還來不及咀嚼消化,他又振振有詞念誦,「世界上只有三種味道:自然之味、發酵之味、調和之味」,「美食有四個標準:街邊美食、餐廳美食、標榜美食、最高美食」,平整的對句與漂亮的標語漫天飛舞。我心想,四川人也太愛分類了吧(想想二十四味型)。

開動一嚐,卻像是按摩師把困惑的氣節按開了,味道體現了理論,感受對接了哲學,蘭桂均做的是原汁原味具備中國文化底蘊的 fine dining。吃完當下我非常感動,如果說我一直以來觀察 fine dining 都是從西方的角度出發,如果說我一直希望找到中式原創的 fine dining,玉芝蘭似乎給出了一個答案。

感動來自儀式感,來自嚴謹邏輯,來自廚師本人的精氣神在菜色裡凝聚有形。現在談中菜,往往還停留在復舊、保存、挖掘過去寶藏的階段,難以談個人風格,難以論個人創作,就算菜色該當創作,也少見形式的破格,而形式的破格又必須來自思想的鍛鍊。

我認為蘭桂均在成都「玉芝蘭」提供的餐飲體驗,就是一套他鍛鍊出來的個人哲學。以川菜為本,過往足跡為輔,蘭桂均日日在廚房裡切剮煨燉的,是自己的人生。

玉芝蘭的烹飪哲學

此刻倒帶回放這一餐,我明白了為何蘭師傅要大費唇舌說明他做菜的思想。如果沒有大前提的建立,以及中間反覆的解析與套用,初來乍到的客人必然無法理解蘭師傅安排的諸多用意,也就欣賞不了、感動不了。

於是,在進入菜色的描述前,我也必須先說明玉芝蘭的烹飪哲學。

以湯定位,以食材定格,以輔調料定神

這是貫穿玉芝蘭宴席的中心思想,一張長紙條菜單最前頭的開宗明義。

「做菜是湯先行,」蘭師傅娓娓道來,「中國有句古話:唱戲的腔,廚子的湯。以湯來做菜,而不是以食材來做菜。」為什麼?因為不用「鮮味劑」做菜就得如此,「一定要大量地使用湯來做菜,而且湯要做得濃,才能把其他的味道帶住,不然的話提不了鮮。所以我們做熱菜全是一個一個湯在做。」 其實這和法國的醬汁,或日本的高湯,也有異曲同工之妙。這便是「以湯定位」。

原創酸辣野生鮮遼參,湯非常好喝!

那麼食材呢?「中國人做菜講求山八珍、海八珍,講求食物的位階之分,要把食材品格好的放進去。」也就是說要善選食材,精選食材,去各地搜羅一方風土養出來的好物。這便是「以食材定格」。

至於調輔料,並不是為了賦味,而是代表地方風味,「體現當地民族喜歡的口味」,譬如川菜裡的魚香、酸辣、怪味、豆瓣(家常)等味型。這便是「以調輔料定神」。

一味加一味,一味減一味

「以湯定位,以食材定格,以輔調料定神」是大前提,其實說穿了也是做菜的通則,接下來的「一味加一味,一味減一味」倒讓我耳目一新。

這是蘭師傅安排菜單的邏輯,組合菜色的架構,「一味加一味」是指味道的強度與層次一道菜比一道菜多,到了頂點以後,再「一味減一味」,一道菜比一道菜清爽、安靜,最後收斂至零。

其實任何風格的 tasting menu 也必須注意菜色之間的連結與風味的堆疊或收斂,然而蘭師傅的做法疊合上川菜的味型,就變得非常有趣,而且很有道理,譬如加味加到酸辣,再來豆瓣與魚香的區別,稍後我都會說明。

豆瓣鰻魚

長長的菜單,繁複的菜色,全部完食竟一點也不覺得撐脹難受,輕盈無礙。我想這必須歸因於「一味加一味,一味減一味」的嚴謹邏輯。

自然之味、發酵之味、調和之味

確定骨架後,要填血肉,蘭師傅所說的三種味道,就是他建構菜色的混凝土,揮灑味覺的顏料。

自然之味,就是食物原本的味道,「麻辣酸甜苦鹹」。

發酵之味,是人為產生的味道,食物經過質變,好比紅酒、白酒、豆腐乳、奶酪、火腿、郫縣豆瓣。

調和之味,是自然之味與發酵之味的匯流,「廚師根據想像,讓它們結合產生反應,成為另外一種味道」,譬如魚香、怪味、宮保。

乾鮑被蘭師傅歸類為「發酵之味」

玉芝蘭的菜單中,這三種味道反覆出現,有的作為提點,有的作為焦點。蘭師傅主張「世界上只有三種味道」,在玉芝蘭這一方小宇宙中,確實如此。

食物的本真

以上一切理論與方法,為的是呈現「食物的本真」。

「烹調有一個絕招,世界通用:把食物的本真留住來烹調,而不是用調味料來烹調。」

這主張在川菜尤其鮮明。許多人一講到川菜就聯想到二十四味型,有關川菜的論述,一個通說是,不論用什麼食材,只要套用二十四味型,就是川菜。

「二十四味型只是學校教的,那是用調味品做菜。就跟駕訓班學開車一樣,真正上路以後有沒有規則?」

蘭師傅說,他「以湯定位,以食材定格,以輔調料定神」,做菜的過程中「一味加一味,一味減一味」,就是希望表現食物的千姿百態,「不是全部二十四個味」。也唯有這樣,展示食物的不同面向,揉和自然之味、發酵之味、調和之味,才能呈現食物的本真。

玉芝蘭的確讓我感受到味道之真誠與細膩。那不能說是食物的原味,而是廚師理解食材、尊重食材,運用自身技藝與思考創造出來的味道。我突然想起加州知名的餐廳「Chez Panisse」,美國慢食教母 Alice Waters 在那裡曾經端上一顆水蜜桃作為一道甜點,未剝皮,未切開,完完整整原原始始,因為她認為這顆桃子是優秀農人的心血,已然完美,她無須再做任何加工。把這顆桃子置入現在的時空,我認為有點賴皮哪。

上菜不能有冷場

玉芝蘭的宴席,由餐前茶、餐前小點展開,中間鋪陳開胃菜、過中、熱菜、小吃,最後由餐後茶做結。

開胃菜是十樣涼菜,小碟小碗轟轟烈烈有高有低的陣仗。

「涼菜有三個作用:開胃、串場、下酒,」蘭師傅的開場演說已接近尾聲,「涼菜就每樣吃一點。」

「不能吃完嗎?」我突然意識這個問題。

「對,不然就沒菜了!」

蘭師傅的思考是這樣的。他想精準控制上菜的節奏,菜與菜之間不能冷場,每一道菜間隔七分鐘,看情況拉長到十分鐘或十五分鐘,然而等待的時間必須有過渡,「西餐是麵包加黃油,中餐不行,」於是他讓涼菜擔負串場功能。

然而一旦動筷,就很難不吃完。椒燒茭白麻香生脆,米椒木耳酸鮮明媚,紅湯牛腱肉軟嫩入味,茶樹菇炒青筍乾鮮鹹生津,哎呀,怎麼每一樣都好吃。醬酥腰果更是要命,脆生生香噴噴,彷彿醬油口味的焦糖外衣甜鹹濃郁,等到回過神來,盤底已淨空。

卻有二小碟清清白白,一是新鮮哈密瓜,一是新鮮百合根,是菜單上所寫的「自然之味」,一嚐,口中雜味盡消。那是品質上等的哈密瓜與百合根,素顏就很好。這是蘭師傅闡述三種味道的起手式。

真正必須吃完的一道菜,是龍蝦仔五彩麵。龍蝦做的是宮保口味,五彩麵淋的是怪味醬,龍蝦與麵是味道的載體。怪味在川菜二十四味型中講究「鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香」,什麼味道都要有一點,我很喜歡蘭師傅做的怪味醬,均衡而悠揚,繁複卻輕盈,每吃一口吸引人再吃下去,回過神來又是盤底淨空。

蓋世武功,坐杠大刀金絲麵

「坐杠大刀金絲麵」是吸引我到訪成都玉芝蘭的原因,我看見朋友拍的照片,細比髮絲的麵條黃澄澄,清湯金燦燦,秀雅至極。

在開胃菜之後、熱菜之前,這道金絲麵是「過中」,用來清口。吃的時候先聞香,再喝湯,接著把火腿碎與金絲麵一同夾起放入口中,麵絲如雲如霧片刻消散,火腿之鮮鹹如微雨滴落,在清湯裡盪開鮮味的波紋。

其實這可以說是開水白菜的變形。蘭師傅說四川人做湯是拿手戲,他 1985 年去廣東學習時,當地人把四川的清湯叫做川湯,顯現清湯之美的「開水白菜」更是四川地道的傳統菜。他選用上好的雞肉、豬肉、火腿、鴨子,「原料好就不要加干貝、蝦米,加一點鹽就可以了,不要加太多調味品」,熬成了開水白菜的清湯,卻不配白菜,而是做金絲麵。「最好的麵條,要用最好的湯去搭配。」

坐杠大刀金絲麵是蘭師傅的絕活,「我做一次麵要花四十分鐘,全身衣服都會濕透!」2004年,蘭師傅與另二位川菜大廚喻波、肖見明,以及著名英國美食作家扶霞,一起去加州的美國烹飪學院(Culinary Institute of America)參加研討會,蘭師傅展露一手金絲麵的功夫,據扶霞表示,現場諸君目瞪口呆。

用餐那天我們無緣見到蘭師傅示範做麵,不過他有在製麵區比畫幾下,展示了廣東做竹昇麵與四川做金絲麵不同的「坐杠」方式。只有土鴨蛋黃和麵粉、滴水未加的黃色麵團,用杠攤平,再用小支的擀麵棍推與壓,直到麵皮薄可透字,再切。切的時候,為保持麵皮平整,把手攤開成「觀音掌」,與刀平行,移動手掌時貼平麵皮如螃蟹走路,腳掌則腳尖腳跟分開移動,是為「鬼步」。

常有人質疑蘭師傅做金絲麵是否模仿《舌尖上的中國》,他鼻孔哼氣,「金絲麵不是我發明的,在四川已有二百多年的歷史。」卻手指牆上的裱框,有他在1991年以金絲麵贏得烹飪比賽第一名的獎狀,也有2007年他為「坐杠」、「大刀」申請的商標權狀。(未完,請續讀下篇)

延伸閱讀:Liz 專欄 /具備中國文化底蘊的fine dining:成都知名私房菜「玉芝蘭」(下)

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

訂閱我們

請留下您的 E-mail 立即訂閱 Taster!