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Liz 專欄 / 如意宴(一):一次品嚐二十四個味型,挑戰川菜玩味道的極致

晚間六點,張聰(Desmond Chang)在成都「許家藝創菜」的包廂等候,主人姿態雍容儒雅。這是該週他的第三頓「如意宴」,接下來三天他還要吃五頓,菜單如出一轍。

問他會不會累?他果斷搖頭:「這樣才能掌握廚房的狀況與菜色的出品。」

張聰是瓷器品牌「法國麗固」(LEGLE FRANCE)的創意總監與品牌合夥人,另一個飲食圈中為人所知的身份是法菜名廚陳嵐舒的先生。出身餐具世家,大學主修藝術史,張聰對於「美」敏感又深情,食衣住行無一不需要美,而所謂「美食」,張聰又有高標準與高期待。

張聰;圖片提供:法國麗固

一遍又一遍地品嚐,宛如劇場導演檢視演員每一次的演出,張聰創辦的「如意宴」等同他自編自導的個人作品。如意宴是張聰策劃的一系列中菜宴席,自從2012年起在不同城市已做過淮揚菜、北京菜、廣東菜、台灣菜等等,這次在成都做川菜是第九回。 

為何每每聚焦中菜?那當然是因為張聰對中菜情有獨鍾,他覺得中菜太深奧、太有趣、太好吃了,坊間餐館卻往往欠缺精緻周到的表達與美感,做餐具生意的他,乾脆設計一系列中菜專用的器皿(正是「如意」),並策劃一場場針對中國不同菜系的「如意宴」,闡述他心目中理想的中式fine dining樣貌。

「中菜欠缺curator(策展人)的角色。」張聰有感而發。

西餐中,一次用餐體驗的「策展人」往往是主廚擔綱,主廚除了做菜,對於器皿、擺盤、餐廳空間、服務氛圍等等碰觸客人感官的細節,都會有所掌握。中菜在這方面相對意識淡薄。

張聰不是廚師,不開餐廳,他能怎麼著力?過去八年來他的方法是,尋求不同主廚與餐廳團隊的合作與支持。2019年,在成都,張聰似乎組成了一個完美小隊。

一份川菜大補帖

「其實想做川菜的如意宴很久了,」張聰說,「但一直不敢做,太難。」直到他在一年多前邂逅了許凡大廚與楊文老師。

許凡是四川頗負盛名的中生代廚師,出身自湖北的他,開創了許家菜、天府掌櫃、許家蒸鮮、許大牛、川粵匯、上海浦江一號等餐飲品牌,生意有成,這次如意宴就辦在旗下的高端餐廳「許家藝創菜」。

楊文則是第一位女性川菜烹飪大師,全球川菜產業發展促進會會長,作育英才許多,優秀弟子包括許凡、王正金、王小燕、杜敏等等川菜大廚。

楊文;圖片提供:法國麗固

許凡與楊文有問必答,解開了張聰長年以來對於川菜的諸多疑惑。許凡從技術、應用的角度釋疑,得以落實張聰的想法;楊文則教導張聰味型的標準、味型的變化,一種味型該怎麼做才好吃,又如何和其他味型作區別,知其然亦須知其所以然。

如意宴等同把張聰密集學習川菜的過程,濃縮成一份川菜大補帖。一年多變成三小時,是本次如意宴最困難的地方。

還有一項創舉:如意宴把川菜的二十四個味型放進同一份菜單裡。

「川菜並不是吃原味的菜系,而是一個玩味道的菜系。」目前定居成都的美食作家莊祖宜,接受《旅讀中國》訪問時如是說,而她認為,川菜的烹調精髓就在於玩火與玩味,「只要擁有川味的調味品,再加上火侯的變化,任何食材都能裹上川菜的滋味。」 用豆瓣醬、乾辣椒、泡椒、花椒、豆豉、醪糟等等調味,加上蔥薑蒜、糖醋、醬油的比例增減,以及火侯強弱控制辛香,建構出來的排列組合,成為四川民間積累發展而來的二十四味型,麻辣、酸辣、魚香、糖醋、紅油、蒜泥,只是其中幾例。

如意宴的現場,展示了川菜必備的食材與調味料。

通常一次宴席可以有十多個味型,同一份菜單放進二十四個味型?川菜界前所未聞。楊文老師「心有餘悸」:「我是川菜人,我都不敢把二十四個味型放在同一個宴席上,這樣客人會疲憊。」張聰卻無所畏懼:「許凡大師、楊文老師覺得排二十四個味型很困難,我覺得不困難,elbulli有三十幾道菜,Disfrutar有二十幾道菜,二十幾道菜一口的大小,在世界上很通行。」

張聰的「編導功力」就在此刻發揮作用。他識吃懂食,行遍世界,嫻熟西方fine dining的語言,再加上他有一位「得力助手」、編排菜單是專業的法菜主廚陳嵐舒。將法菜嚴謹細密的工作方法引用進來,如意宴開出了一份行雲流水無縫接軌的菜單,二十四個味型有跌宕有停頓,有濃烈有留白,烹飪執行、上菜節奏、服務解說皆精確順暢。這是一份成熟而高水準的tasting menu,讓楊文老師心服口服:「以後川菜餐廳要做精品料理,這就是榜樣了。」

如意宴的其中一道菜:麻婆豆腐拌飯拼甜燒白。以紅黑兩色來表現中國漆器之美,飾盤的暗花代表宋代木窗格紋;圖片提供:法國麗固

談味型,要精準

說到底,如意宴試圖為川菜的鑑賞建立一個基礎的範本。

除了辦宴席,張聰這次還印了一本冊子(總編輯是陳嵐舒!),從四川的歷史脈絡、人文地理講起,言簡意賅提點川菜的內涵與品嚐重點,與如意宴的菜色互相輝映。

常聽人謂川菜「一菜一格,百菜百味」,那是什麼意思?「川菜的二十四味型」,個別涵義是什麼?單一味型有無標準可言?新的味型如何誕生?當我們嚐到一道魚香茄子、一道麻婆豆腐,究竟如何判斷其好壞?

「我覺得必須精準一點,」張聰繼續闡述,「現在很多食評只講一種感覺跟感情,精準的話需要基礎。」「你說這魚香味做得好,這麻辣味做得好,什麼叫好?涼菜做得好,要說他刀功不錯,有什麼刀法要講出來;紅油煉得不錯,因為它的顏色很紅亮,只溫不嗆;紅醬油,香氣很複雜,估計它有什麼香料,什麼甜味。最後你才能講這涼菜不錯。」

如意宴其中一道涼菜「蒜泥順風耳」。

精準調校的態度,以「魚香味」與「糊辣荔枝味」的區別最有代表性。

這二種味型,在我們的日常飲食中都很常見,在台灣大多數炒菜館,可以很輕易點到魚香茄子與宮保雞丁。是的,「宮保」不是一種味型,糊辣味、荔枝味(又稱「小糖醋味」)才是味型,而宮保結合二者。

我們品嚐魚香味或糊辣荔枝味時,大概不脫酸酸甜甜的感覺,都有蔥香蒜,都有香辣感。再敏感一點的人知道魚香的辣味比較清新,不麻;糊辣荔枝(宮保)的辣味比較低沈,會麻 。

再細緻的判斷就說不下去了。

確實,若把魚香味與糊辣荔枝味的調料擺到餐桌上,幾乎只有一個差別:魚香味有泡椒,糊辣荔枝味有乾辣椒與花椒,其餘調料都一樣,蔥、薑(小黃薑)、蒜(獨頭蒜)、白糖、醋(保寧醋)、醬油等等。

四川特產保寧醋,以麩皮、小麥、大米、糯米為原料,中國四大名醋之一。

怎麼區別?楊文老師給予清楚明確的定義:魚香味是「先酸後甜」,糊辣荔枝味是「先甜後酸」 。

「你想想,荔枝入口一定是甜的,入口是酸的就是不好的荔枝,我們要做的是楊貴妃要吃的荔枝,糊辣荔枝味的後味就是這麼高貴。」

有道理!

再問楊文老師二者區別,她說,魚香味的蒜比薑多,且多一倍;糊辣荔枝味薑比蒜多,且多一倍。另外,魚香味的蔥薑蒜永遠是末狀,「細末味濃」,咬在嘴裡蔥薑蒜末爆開的感覺很重要;糊辣荔枝味就是薑片、蒜片、蔥段,不會頻頻咀嚼到 。

最顯著的差異,則是二者使用的辣椒。魚香味用的是泡椒,也就是用泡菜水醃的泡辣椒,另有一種泡椒叫做「魚辣子」,在泡菜罈裡加進新鮮鯽魚醃製,楊文老師這一派川菜,魚香味的泡椒必須用魚辣子,於是乎魚香味真正有魚。

魚辣子

糊辣荔枝味必須直火短炒花椒與乾辣椒,二樣魚香味不會有的材料,煸至似焦未焦的「糊」。乾辣椒,要併用牧馬山的二荊條辣椒和子彈頭辣椒,二種香辣層次不一樣;花椒必選大紅袍。乾辣椒、花椒都必須是今年的貨色。

最後,二種味型可以分別用二句話總結:

「魚香味」蒜多薑少、細末味濃、鹹鮮香辣、微酸後甜;

「糊辣荔枝味」薑多蒜少、微麻微辣、香氣為上、甜美回酸。

仍有流派之區別

魚香味在本次如意宴的菜單裡,以「魚香黑虎蝦」之姿出場,碩大的黑虎蝦爆炒得彈脆不縮水,墊上魚香醬汁,酸甜果味瀰漫中,蔥薑蒜末在齒臼間迸出辛香與口感,明亮繽紛的滋味,有別於台灣坊間一般魚香菜餚的晦暗與沈重。

二道菜後,是「宮保生蠔」,生蠔上漿酥炸後再兜一兜糊辣荔枝味的醬汁,子彈頭、二荊條的乾辣椒與蔥段清晰可見。因為有「糊辣」的乾辣椒與花椒,相較於前面的魚香黑虎蝦,我認為宮保生蠔的味道是往暗一格的方向前進。

哪一種味型可以用「水果味」(fruity)來形容?這是席間一段有歧異的討論。的確,二道菜都有酸甜。此刻通盤思考後,我認為這不是二擇一的考題,而是不衝突的並存:魚香味與糊辣荔枝味都很fruity。

我也認真比對楊文老師所謂魚香味「先酸後甜」、糊辣荔枝味「先甜後酸」,確實,宮保生蠔的甜度高一些,尾韻才回酸,和魚香味的酸甜有別。然而,若去看坊間有關荔枝味、糖醋味的解說,荔枝味的糖要略少於醋,糖醋味要糖多於醋,「荔枝味是先酸後甜,糖醋味是先甜後酸」,關於荔枝味的說法又與楊文不同,本次如意宴也沒有強調荔枝味與糖醋味的區別。

於是,如意宴試圖疏理川菜的二十四味型,必然會遇到的難題是:在紀錄龐雜、一家一言的情況下,究竟誰說了算?有定於一尊的通說嗎?恐怕是沒有,川人的個性自由隨興,川菜的基因包容多元,二十四味型本身並非絕對,就連味型也不只二十四種。因此必須提醒,如意宴對於川菜的詮釋,是根據楊文老師一派,其他說法,也終歸是川菜的一環。

延伸閱讀:Liz 專欄 / 成都如意宴(二):融入「新」與「舊」味型的精巧菜單

延伸閱讀:Liz 專欄 / 成都如意宴(三):從精緻食器和菜單編排出發,策展出川菜的fine dining

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。