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Liz 專欄 / 山海樓 × 林明燦:國寶級高規格的台灣老菜譜蒐集之路

山海樓是我心目中宴請外國友人的首選,菜色、環境、器皿、服務無一不美,台菜也是有fine dining的,你們來開開眼界。

以傳承台菜為己任,山海樓確實把「復刻」這件事做到高規格。今年秋天,山海樓更與國寶級總鋪師林明燦展開合作,請「阿燦師」指導幾道拿手菜,不僅讓辦桌菜觸及難以參加辦桌的都會客層,也豐富了山海樓的菜譜資料庫。

林明燦是第三代辦桌總鋪師,其父林添盛有「辦桌祖師爺」之稱,他自己則被稱作「辦桌活字典」,電影《總鋪師》的導演陳玉勳曾向林明燦請益良多。午宴開場,永豐餘生技總經理何奕佳請阿燦師說幾句話,他起身、憨笑,「我沒有什麼好說的啦」,眾人再度鼓舞,他才說,「我只是想把我會的東西傳承下去,讓大家能夠知道古早味。」

人稱阿燦師的國寶級總鋪師林明燦

阿燦師會的東西可多了!這次先傳授山海樓五道菜,每道菜有其意義與典故,山海樓再加以改編並精緻化,所有材料還要通過「無添加」這一關。其實阿燦師還很想傳一道「河鰻老油條」,但山海樓必須研發出不加明礬卻不影響口感的油條,這就難了。

「金錢蝦棗」個頭碩大,霸氣外露,問阿燦師怎麼做,他手指身旁另一位「阿斗師」,「這是他的拿手菜啦。」阿斗師本名劉東波,與阿燦師搭擋辦桌已有八年,這回他貢獻蝦棗配方,山海樓選用胭脂蝦與正黑豬松板肉剁成的絞肉,混合洋蔥、荸薺,包進豬油網裡,再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸。咬一口就可感受到真心誠意,一塊塊蝦肉厚實有存在感,肉餡愈嚼愈鮮甜,若真要挑剔,恐怕就是份量太大了,吃下一個就好像消滅了整個日式可樂餅。

左為「阿斗師」劉東波

八大喜慶宴席中的闔家宴,其中一道菜色「鳳眼鮑魚」也讓山海樓學到了。做法是將車輪鮑片剖開成口袋,填塞豬肉與鮑魚漿做的餡料,外頭圍上椴木香菇彷彿睫毛,白果做眼仁,底下襯著的芙蓉蛋象徵臉龐。「現在車輪鮑太貴,辦桌很少做這道菜了!」阿燦師語帶惋惜,而這類宴席菜正是山海樓希望復刻的。

個人套餐的鳳眼鮑魚
合菜的鳳眼鮑魚

「八仙升官燉」一上桌,眾人驚呼卡哇伊怎麼有胡蘿蔔做成的一串銅錢啦!五枚銅錢的「五錢」綴飾,音同台語「有錢」,這可討吉利討歡心了。「官燉」其實是肝燉,源於北投的酒家菜,過去生意人出入酒家應酬,點一道肝燉有升官發財的好意頭。於是這肝燉,是將豬肉與豬肝、荸薺絞成餡,燴上雞汁與鮑魚汁及八絲(椴木香菇、筍子、烏參、水蓮、豬肉、 紅蘿蔔、火腿、金針菇)的芡汁,豬肝典型的金屬鏽味濃郁渾厚,偏好內臟料理之人必定喜愛,如果質地能再細滑一點會更好。

個人套餐的八仙官燉
五錢=有錢,也太可愛了吧!
合菜的八仙官燉

「白雪胭脂蝦」是阿燦師的經典辦桌菜,他秀照片給我看,打到硬性發泡的蛋白霜覆於開背蝦上,整隻入油鍋炸,訣竅在於背上的蛋白只能淋油二次,才會炸得恰好。山海樓的版本則更加秀氣,非油炸,改以蒸,蛋白打霜與胭脂蝦的蝦膏、香菇做成豆腐,周圍澆淋蛤蠣湯與馬告刺蔥油。蛋白豆腐膨軟如舒芙蕾,鮮味滿盈,馬告刺蔥油則清香明亮,在辦桌菜裡加入一點創作的意味。

「玲瓏湯」名字好聽,由來更有趣 :「玲瓏」來自「繞玲瓏」(繞圈子),表示湯水清寡寡撈不到材料,為什麼?原來這是以前辦桌師傅做給自己的湯,放飯時間想喝湯配菜,卻無材料,就切點蔥薑絲、撒點胡椒粉,沖入一旁備著的雞湯即成。山海樓自然是將此湯精緻化了,湯頭是以放山古早雞與蔬菜熬成的澄清高湯,材料是一顆蔬菜凍與一束裹著蔥薑的辛香料柴把,熱湯一沖,蔬菜凍消融,辛香料釋放香氣,一入口滿是溫柔鮮醇,薑的辣隱隱發熱,暖心暖胃。

也欣見山海樓推出新菜品「 玉露簪花」。台菜餐廳少見創作,這一道就是用台菜元素設計出的新菜,山海樓的行政主廚蔡瑞郎將大黃瓜刨成薄片,捲裹雞蓉香菇餡成簪花,番茄晶球與香菜晶球是裝飾簪花的玉露珠子,和著滴雞精高湯吃,形美味也美,頗為討喜。

問阿燦師還想傳什麼菜給山海樓,他依舊心心念念那道河鰻老油條。山海樓表示,接下來希望能繼續與阿燦師合作,也希望能再向其他總鋪師請益,蒐集台灣老菜譜的工作會進行到底。

左一為山海樓行政主廚蔡瑞郎
一起比「鳳眼鮑魚」~~
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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