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Liz 專欄 / 成都如意宴(三):從精緻食器和菜單編排出發,策展出川菜的fine dining

2017年,如意宴在東京半島酒店登場,我有幸參加。那是我第一次吃如意宴,也是我第一次訪問法國麗固(LEGLE FRANCE)的創意總監與品牌合夥人,張聰。他對於中菜的諸多看法,尤其,中菜的審美標準如何不同於西餐,中菜裡食器與菜色如何互動,開啟我的全新視野。

他認為,中菜重視溫度,經不住鑷子細細擺盤,菜一上去就要走,中菜的擺盤因此就是器皿本身,菜色與器皿的顏色撞擊成為風景。他設計的「如意」系列餐具,援引宋朝龍泉窯、元朝釉裡紅、明清鼎盛的青花、清朝豆青祥雲等等圖紋,色彩絢麗祥瑞,擺脫白色器皿的尷尬感,用意就在此。

這一次,成都如意宴的訴求裡,我感覺器皿的角色變小了。

我告訴張聰我的感受,他反而笑著回應:「這次瓷器隱到後面,而不是衝到前面,代表整個經驗很完整,菜的質量很高。」

如意宴行雲流水,無縫接軌,品嚐時只感覺視覺很豐富、菜色有起伏,順順吃了三小時,身心無罣礙。

其實,器皿默默在幕後執行許多工作。

食器如何襯托菜色

張聰公開幾個小秘密。

好比開頭的「五福臨門拼盤」,上桌時蓋著蓋子,揭開後,五個小碟像是五朵雲鑲在一起,五小碟切割的比例是關鍵;白的底色要好看,紅黃藍綠必須有,才會豐盛。「瓷器把紅黃藍色挑出來,沒有我就給你,你有我就讓開,所以整個東西看起來很舒服。」張聰如此解釋。

五福臨門拼盤。

接著的下酒菜三味,是三個鑲了寬金邊的高台。出身自香港的張聰說,「我們廣東菜不是喜歡三拼嗎?沒有高足在後面襯托,就做不到這個意思。」金圈也很重要,會把光線折射到菜色上,「因為怪味、醬鴨、蒜泥都是深顏色,反光就讓顏色多了亮度,華麗感才會出來。」「醬味的東西是最難設計的,人本身長得不怎麼樣,衣服就很重要。」

下酒菜是三個高台。
深色的醬鴨,用金邊來襯托。

還有一些設計,讓人專注。好比「糯米樟茶鴨」本身是長方形,餐盤是橢圓形,盤面印有甲骨文裡不同寫法的「蜀」字花紋,張聰解釋,「盤子如果不是做成橢圓形,不可能專注,下面不是鋪滿蜀字,沒有歷史的重感 。鴨子的方形跟盤子的橢圓形是有關係的,如果加在圓形的盤子上,整個東西就垮了,就無非是一塊炸鴨子而已。」又好比「純水兒菜」,白開水煮的兒菜,用來清口,「如果不給你一個這麼小的碗,你不可能專心去品純水的味道。」

糯米樟茶鴨。
純水兒菜放在小盅裡。
小盅讓人專注。

以及器皿的溫度。比如雞豆花,「如果沒有蠟燭一路過來,就不可能有這麼強的鹹鮮味。」好幾道菜都有蓋子,而且質量不輕,也是為了保溫。

開水雞豆花乘著有蓋湯盅而來,下方有蠟燭,賴以保溫。

我好奇,這次如意宴有什麼器皿是特別配合菜品去設計的?

張聰說很多,五福臨門、下酒菜、雞豆花都是。「家常脆皮遼參」的盤子,下方有個凹槽,圈住醬汁不亂流。「麻婆豆腐拌飯」配「甜燒白」,二者都黑漆漆, 器皿用深色的紅與黑去撞擊,紅黑代表漆器的顏色,讓甜燒白看起來很精緻,麻婆豆腐看起來不那麼粗俗。麻婆豆腐拌飯在燒熱的石鍋裡形成飯焦,「你只能放一個純黑的碗,一個很寬的金邊,金邊的邊緣是飯,你才能覺得這一口焦掉的醬味顏色的飯很漂亮。」

家常脆皮遼參。
麻婆豆腐拌飯,出場時在燒熱的石鍋裡。
麻婆豆腐拌飯分裝進黑色小盅,旁邊是甜燒白。
用寬金邊來襯托深色的麻婆豆腐拌飯。

張聰歸納食器與菜色的搭配原則:「越樸素的菜,越需要華麗感;越華麗的菜,用越樸素的方法去襯托。」他又舉家常脆皮遼參為例,炸的狀態很漂亮,底下是深色的醬,菜本身就存在感很強,「再用金、銀去捧它就打架了,所以用清雅的綠色已足夠。」

排菜單的竅門

本次如意宴的一個創舉是,把川菜的二十四個味型排進同一份菜單裡。

怎麼排?許凡大廚分享排菜單的大原則:

首先是味型,「一個宴席好壞就取決於排單子的水平,排單子一定是口味柳暗花明,通常味道由淺入深,這就是口味的調節。」如意宴真正重口味的菜色都在後面,麻辣味、糊辣荔枝味等等,「讓客人越吃越有記憶點,胃口越來越打開,這才吃得舒服。」

第二是顏色搭配,一道菜接下一道菜不能疲勞,黑呼呼一片、綠油油一片都不行,必須「在每個環節讓你眼睛跳一下」。而且,廚房出菜的標準不是在廚房的標準,而是到飯桌上客人吃下去的標準,紅色的醬汁可能會變成咖啡色。整桌的顏色要從頭到尾考慮。

第三是原料順序,「如果大部分一樣的原料,吃了也會疲勞。」

第四是出品時間。如意宴有十七道菜,「不能按照米其林餐廳的標準吃四小時,中國人受不了,又不能像傳統一個小時吃完,不太現實。」後來跟張聰商量,才決定二個半小時。

如意宴在成都「許家藝創菜」的一個包廂,每日登場,許凡親自來督軍。

張聰特別在意如意宴的用餐時間,是著眼於六個月的開席期間內,前來品嚐的中國本地客人。「如意宴的價值不是頭一週從海外飛來品嚐的媒體與貴賓,更重要的是後面六個月成都本地的客人、中國各地過來的客人,要讓他們體驗宴席文化、fine dining文化,從而自食客的角度提高要求,他吃完這一頓飯會要求下一頓飯也是這樣,其他餐廳也必須要提升狀態,這是我個人對如意宴最大的期望。」

「如果只是做米其林等級的東西,滿足所有的食評家,大眾卻不喜歡,這就沒有價值,沒有吸引力;如果只是滿足普通食客,市井通俗的文化不拉上去,也可惜。這就是如意宴的節奏。」

對於張聰來說,排二十四個味型不困難,「elbulli有三十幾道菜,Disfrutar有二十幾道菜,」數十道菜一口的大小,在世界上很通行。難度在於,二十四個味型各有各的強烈性格,該怎麼排列;而當味型做足時, 如果其中一個味型弱掉,又很明顯。既要尊重味型的性格,又不能出現弱點,十分難。

第二個難度在於,中菜重視熱度,「魚沒有七十度不能吃,湯沒有八十度不能喝,」中菜對溫度的要求精準且高,這樣的節奏很困難。以西餐而言,廚房對於熱度的要求較不敏感,「溫的開胃菜五十度左右,主菜可能六十度以上,出菜基本要求熟度與醬汁的狀態,以及味道與食材組合的創新。」中菜卻有更多要求,譬如麻婆豆腐,電光火石之間,「差十秒鐘煸炒、亮油的時間,整個就塌下來了。」「如意宴後面九道菜有八道菜是這樣子,熟度、溫度對於中餐的壓力,比西餐廚房難很多。」 

張聰因此認為,排菜單的技術,中菜比西餐更難。

張聰正在闡述如意宴的思考。

然而,西餐卻往往更能掌握菜單的起伏感,並且提供菜色、器皿、環境、服務環環相扣的完整體驗,為什麼?張聰指出,因為西餐有「策展人」(curator)的概念,「一般是主廚兼任這個角色,不單是做主角演戲,也做導演;中菜的廚師比較技術性,他不導演,只是做主角把戲演好。」

中菜廚師也能具備策展人的意識嗎?

張聰說,如意宴希望帶給中菜廚師新任務。「他要像許凡大廚一樣,排菜單的思考點這麼複雜繁瑣,給出多少種不同的口感,多少不同食材的分辨,怎麼給重的味道、輕的味道,好消化的、難消化的,都考慮在裡面,才能讓你吃完二十四個味型。」

川菜有沒有系統?

再談中菜與西餐的不同,一個交集點是江振誠。2017 年12月,「The  Bridge 廊橋」在成都重新開幕,2019年3月,「川江月」在澳門「永利皇宮」敞開大門,二間指標性的新派川菜餐廳,顧問都是江振誠。

為什麼法國菜出身的江振誠敢做川菜?「因為川菜有清楚的結構。」江振誠說。他舉法國菜為例,法國菜經過三百年來的發展、多位大廚的整理與總結,歸納出一套清晰有力的烹飪語彙,技法、調味、食材、廚房編制都有嚴明的規則,有如六法全書的料理百科 《Larousse Gastronomique》即為適例,想學法國菜的人,只要學會這套語彙即可。對照川菜,江振誠認為川菜是八大菜系中唯一有編定味型的菜系,二十四味型也就像是結構清楚的烹飪語彙,掌握住就能做出川菜。

因為有味型,川菜就有清楚明確的系統嗎?

我請教本次如意宴的顧問—楊文老師,川菜的味型是怎麼誕生的。從「四川省飲食服務技工學校」畢業後,楊文老師從事川菜烹飪教學已有三十餘年,她說,二十四味型不是官方文件,也不是科學研究,「都是從民間來的。」四川是移民城市,明初與清初二次大規模的移民潮,帶來五湖四海的味道,造就川菜包容的性格,菜式與味型從家家戶戶沉澱下來。而真正的味型梳理,據楊文所說,是為了辦烹飪學校(正是「四川省飲食服務技工學校」),將民間零落四散的味型整理並歸納,採訪老師傅,辦座談會,逐次寫進教材,學生畢業後又到餐廳裡去驗證。她一言敝之:「二十四味型是民間約定俗成,經過很多年的教學,按照教學的模板又回饋到社會,再調整。」

楊文老師。

然而,整理味型的過程是什麼?一個個味型有無各自的緣由?川菜的歷史脈絡是什麼?有無依據時間軸線、匯集各家各言的明確梳理?根據我自身粗淺的理解,光是閱讀四川名家的著作,好比石光華的《我的川菜生活》、《我的川菜味道》,車輻的《川菜雜談》,甚至有多位川菜大廚參與編輯的《川菜烹飪事典》,都難以看見全局。

張聰就認為,粵菜相較於川菜反而有較明確的淵源:香港飲食評論家陳夢因(特級校對)自1950 年代起撰寫的《食經》;清末民初廣州名食家江太史的孫女江獻珠,於現代再進行整理著述;江獻珠又將其功夫傳給麥麗敏—香港知名的粵菜專家「大師姐」,迄今仍活躍於食壇上。這之間的「譜系」清楚明瞭。

談到川菜的系統,許凡主廚也說:「川菜的歷史文化比較長,形成現在的味型是最近二百年的事情,慢慢沉澱成二十四味,這是教科書寫的,民間遠遠不止這些味道。你要看懂這個系統,沒有幾十年,是看不懂的;你沒有非常了解,只能看到表象。」

如意宴現場展示川菜經典的食材與調味料。

張聰能做的,就是繼續整理。藉由本次如意宴,張聰與法國麗固團隊將編纂一本川菜書,除了廣邀中港台三地作者貢獻文字,也將採訪多位川菜大師,試圖呈現川菜的百家爭鳴。

中菜需不需要說國際語言?

回到如意宴的初衷,一切起於張聰對於中菜的熱愛,以及,相較於法國菜、日本料理,他對於中菜話語權失落的喟嘆。

如意宴辦到第九回,張聰如何看待中菜的發展?

「從很宏觀的角度去看,中菜不需要外來的關注。」張聰舉美國為例,四億人口喝可口可樂就能養起可口可樂,就能輸出漢堡薯條,「美國養起四億人口的基礎去攻佔全世界,她從來沒有介紹可口可樂,從來沒有講過漢堡很了不起,只要量體夠大,自然而然文化會輸出去。」

「我覺得中菜也是這樣子,可能最後會像日本,但是千倍大。中國最好的餐廳就是自己的人供養起來,就夠了。」

再者,張聰認為中國會發生食材的爆發,這件事情已經讓剛於北京米其林摘三星的「新榮記」開了一扇門,「大家就很驚嘆,中國還有很多好食材。」好比樟樹港辣椒、黃灣貢藕、糯米山藥、寧波臍橙,透過發達的物流銷售出去, 「農民收到好處了,會更努力給你更好的農產品。」

最後是美學的修為,「這要看廚師自己的覺醒。」

所以,中菜可以不會說「國際語言」?

「中菜有可能可以不這麼做,」張聰補充解釋,「中菜本身量體夠大,以川菜而言,如果能讓全中國人懂二十四味型,就做不完了。」「如果自己關起門來,自己很high,體驗的感覺跟國際上落差很大,那就不好;但如果,你關起門來的時候一樣可以做到最頂級的狀態,人家就會過來看,關係就對調了。自身能不能做到最好,這是關鍵點。」

「核心還是要自己做好。可能第一波供養餐廳的客人是國內的客人,第二波才是國際的客人。這絕對是軟實力。」

那麼,中菜還需要爭取國際觀眾嗎?

「說你不懂永遠最容易,這句話也是非常低水平。如果你要讓人家懂中菜,就邀請他來體驗,讓他懂,讓他傳播。我覺得慢不是一個壞事,慢是好事,一點一滴,精準就可以了。」


法國麗固團隊本次邀請了許多海外媒體前來與會,期望將川菜之美傳播出去;如意宴在成都「許家藝創菜」也將開放預約至2020年5月。敞開大門,請君入座,培養觀眾需要時間,張聰一點也不著急。

許家藝創菜 LEGLE FRANCE 法國麗固
如意宴——川菜之二十四味型
時間:開放預約至2020年5月
地點:成都市高新區府城大道西段505號 仁和新城購物中心6樓605
電話:+86-28-63913306


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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。