你應該會想看 :新菜單報告/RAW 2020春季菜單 ,好吃、好看、好有才

Liz 專欄 / 成都如意宴(二):新舊味型併陳的精巧菜單

如意宴由法國麗固(LEGLE FRANCE)創意總監與品牌合夥人—張聰—所創辦,第九章聚焦川菜,2019年11月在成都「許家藝創菜」揭幕。整場宴會無縫接軌,菜色道道頭尾相連、節奏有度,菜品繁多卻不覺冗長,吃喝談笑間,川菜的二十四個味型輕鬆入胃。

延伸閱讀:Liz 專欄 / 如意宴(一):一次品嚐二十四個味型,挑戰川菜玩味道的極致

展開如意宴的菜單:

【五福 涼菜】

陳皮味 / 陳皮燈影黃牛肉

芥末味 / 芥末蘆筍

紅油味 / 紅油拌棒棒雞絲 

麻醬味 / 麻醬翡翠片

泡菜味 / 泡菜白玉蘿蔔

【醺香 下酒菜】

醬香味 / 醬香醬野鴨

蒜泥味 / 蒜泥順風耳

怪味 / 怪味黑米脆香肉

【清雲 湯品】

鹹鮮味 / 開水雞豆花

【盛華 主菜】

椒汁味 / 椒汁翹殼王

【丰采 行菜】

糖醋味 / 糖醋花生

椒鹽味 煙香味 / 糯米樟茶鴨

酸辣味 椒麻味 / 酸辣魚麵子拼牛肉椒餅

家常味 / 家常脆皮遼海參

[冷玉] 九年蘭州百合

五香味 燒椒味 / 五香燒椒鮑魚

魚香味 / 魚香黑虎蝦

糟香味 蔥香味 / 亞東木耳拼小蜜豆

麻辣味 甜香味 / 麻婆豆腐拌飯 龍眼燒白

[純淨] 純水兒菜

糊辣荔枝味 / 宮保生蠔

薑汁味 / 薑汁豆苗

【回韻 甜品】

葛仙貢米燉雪蓮

其實有二十五個味型呢!如何編排這麼多味道?張聰表示,味型的挑選是由許凡主廚負責,前、中、後段用什麼味型,用什麼食材來表現,都由許凡規劃,菜色也大抵來自許凡的成名餐廳「許家菜」。張聰再於此基礎上加以編輯,負責「味型出來的狀態、份量、視覺系統,通過擺盤,有的單個、有的系列,有的盤子非常大,有的盤子非常小,來拉節奏感,讓客人有高有低,有停頓有休息。」

菜單安插了幾個停頓點。好比「開水雞豆花」,前面是八個涼菜,後面才開展主菜,開水雞豆花本身成為一個清理味蕾、承先啟後的休息時間。「糖醋花生」也有清理味蕾的功能。由於菜單愈到後段味道愈重,未免味覺疲乏,無調味的「九年蘭州百合」與「純水兒菜」就負責歸零味蕾、重燃胃口。

糖醋花生
純水兒菜

鹹鮮味型的開水雞豆花常被用作舉例「川菜不全是辣的」。川菜大師史正良曾謂川菜「清鮮為底、麻辣見長、重在味變」,今人認識的川菜往往把重點放在後二句話,麻辣像流行曲,重口味傳遍大街小巷,古典反而變小清新。其實,鹹鮮味型是川菜的一個經典,要訣是把握鹹味、突出鮮味,代表菜色以開水白菜、開水雞豆花最知名;而所謂開水,就是清湯,須以老母雞、豬肉、火腿等等鮮味蛋白質吊湯,再以蛋白和雞蓉掃湯三次,才能成就澄澈透明的質地、鮮活醇厚的滋味。

襯托上乘清湯的配角,不能搶味,雞豆花就很稱職。雞豆花不是豆花,而是雞胸肉剁成蓉再加入水與蛋白,入熱湯凝固,「吃雞不見雞」,張聰戲稱為「中國最早的分子料理」。如意宴的開水雞豆花,清湯的鮮鹹溫婉文靜,雞豆花輕飄如雲,卻有薑的溫熱辛味從雞豆花緩緩滲開,是較為特出的版本。

菜色見真章

實際上,吃完如意宴的二十四味型,也不覺得這一餐麻辣厚重。一方面是每道菜小份量控制得當,二方面是刺激性食材不為了大鳴大放,辣椒、花椒、泡椒、乾辣椒、蔥薑蒜都只是在每一次該出場的時候展現應有的樣子。也因此,我認為這是一份完整一體的菜單,沒有哪道菜特別突出,也沒有哪道菜特別黯淡,要品嚐就要品嚐整份菜單,無法單點或拆分。

私心偏愛的幾道菜,好比蒜泥味的「蒜泥順風耳」,豬耳朵片包著當季萵筍,淋上有如紅地毯的蒜泥醬汁,味道全在這醬汁裡,濃香、深邃、回甜,包覆豬耳朵的彈脆與萵筍的清脆,少少三口印象深刻。蒜泥味是在紅油味的基礎上重用蒜,紅油味除了煉製辣椒油,以醬油、香料、紅糖熬製的紅醬油更不可或缺,也是深邃甜味與醬味的來源,再添上蒜泥,重點是不能臭不能嗆。這次與張聰一起編導如意宴的陳嵐舒說,為了消除蒜泥的臭味與嗆味,蒜泥醬必須前一天就備好,訣竅在此。

又好比「怪味黑米脆香肉」,骰子狀的豬頸肉塊,肉乾一般的緊實質地,表面卻是酥脆的,牙齒一咬滋味迸裂,天女散花的味道,是怪味。怪味是川菜特有的一種味型,表現「麻辣鹹鮮酸香甜」,七種滋味一起出動,依照楊文老師的說法:「沒有前中後調,好像是全部的味道都站在同一排合影一樣。」於是怪味其實不怪,而是一種貪心的複合味,超越了基本的酸甜苦鮮鹹。這一晚,我感覺這怪味黑米脆香肉的甜味特別突出,多咀嚼幾下才能感受到其他味道,無怪乎一位美國記者稱之為「豬肉糖果」(pork candy)。

「糯米樟茶鴨」則是結合椒鹽味及煙香味的一道創作。樟茶鴉據說是成都名廚、姑姑筵創始人黃敬臨為慈禧太后設計的一道菜,以福建漳州所產茶葉(現多用樟樹樹葉)煙燻後,蒸熟再油炸至鴨皮紅亮,是煙香味的代表菜色。如意宴依正統做法製作樟茶鴨,但組合上拌入炒香的花椒和自貢井鹽的糯米飯,二者一起炸到香酥熟爛,糯米飯底部硬脆,鴨皮薄脆,中間軟腴黏彈,十分香口。

再一道「雙拼」是酸辣魚麵子與牛肉椒餅,呈現酸辣味與椒麻味。我十分喜歡這套點心,酸辣湯幽幽酸、雅雅辣,以湯杓刮麵團而成的「魚麵子」QQ實實,一小碗舒服至極的酸辣麵;牛肉椒餅,一咬開即有花椒芬芳竄出,剁碎的大紅袍、新鮮青蔥與香油拌成的牛肉餡極惹味,酥皮外殼多層鬆化,又撬開胃口。張聰與陳嵐舒表示,酸辣魚麵子其實最後才定案,起初的酸辣湯是雞湯底與保寧醋,怎麼都達不到他們希望的優雅感,直到在「許家菜」吃到以泡菜水替代保寧醋的版本,才拍板定案。那麼自然舒爽的酸味原來出自泡菜水呀。

「麻婆豆腐拌飯」則將麻婆豆腐的美味發揮到極致。作為川菜裡名氣響亮的明星菜色,麻婆豆腐隨處可見,在台灣卻往往走鐘,牛肉臊子變成豬絞肉碎,豆瓣醬變成辣椒醬,有時還欠了花椒。其實,好吃的麻婆豆腐應該具備「麻辣鮮酥嫩捆香燙」,如意宴的手冊如此解釋:「麻是花椒、辣是辣椒與豆瓣,鮮是豆豉,捆是芡汁,酥是牛肉臊子,嫩是豆腐,燙是熱油滾燙,香是紅油。」

推車進場,打光伺候,大家的視線交會在石鍋裡滋滋噗噗的麻婆豆腐,暗紅油光下方是白飯,一拌開,熱氣撲面,嘶嘶嘩嘩,麻婆豆腐成了石鍋拌飯,可比韓國原版還誘人!石鍋可以保高溫,可以催香氣,可以做飯焦,不需要另外點白飯,麻婆豆腐與米飯天生絕配。許家菜的麻婆豆腐,使用五年的郫縣鵑城豆瓣,加入不同品種的辣椒、花椒搗碎的「面」(四川人稱搗碎的粉為面),以及自家煉製的花椒油、紅油,辛香層次多繁,鮮味與鹹味直擊,熱燙燙入口,麻辣味型瞄準本能。

川菜的新味型?

如意宴還有幾個比較特出的味型,和一般整理的二十四味型不太一樣,若與《川味烹飪事典》比較,有以下不同:燒椒味、蔥香味、泡菜味、椒汁味、糊辣荔枝味。

燒椒味是近年來流行的新味型,做法是將綠色的二荊條辣椒用乾鍋或明火把表皮燒成虎皮色,剁碎後調入鹽、陳醋、麻油,也可加入菜籽油,入口有如濃烈的青椒卻帶酸帶堅果香,火炙的苦味墊後、輕柔的辣味浮出。如意宴把燒椒醬配上五香味鮑魚,鮑魚用五香滷汁滷得軟彈入味,咀嚼鮮香,蘸上燒椒醬吃又鮮明有致,搭配得十分優雅。

椒汁味,則是許凡主廚於2002年創作的新味型。

許凡是湖北人,入廚三十餘年,起初接觸湖北菜與廣東菜,後來栽進川菜的世界,從此一展長才。2008年汶川大地震,大大搖撼了許凡,「有些事不做就來不及了」,馬上向當時的老闆提出辭呈,決心創業,後來開辦了許家菜、許家藝創菜、許家蒸鮮、天府掌櫃等等知名餐飲品牌,成為川菜中生代廚師中的佼佼者。

許凡在四川是「新派川菜」的一位代表人物,創作新菜、新味型對他來說理所當然。他在自己創業前,做過「承包廚房」,目前「許家菜」在成都八寶街店的前身,廚房就由許凡承包,組建廚師團隊、開發菜色、執行烹飪。「當年在成都包了三十家廚房,承包要幫老闆把生意做好才行哪,所以當年創了很多菜出來。」

「從川菜的歷史發展來看,川菜其實一直在創新。」

許凡口中的歷史發展,是指四川於明初與清初二次大規模的移民潮:湖廣填四川。南宋至清初,四川幾經戰亂摧殘,南宋抗蒙、紅巾軍抗元、張獻忠剿四川、吳三桂起兵伐川後被清廷剿滅。根據《四川通史》的調查,清順治十八年(1661年),四川在籍人口僅1.6萬戶、約8萬人!清廷於是實施史上最大規模的湖廣填四川,大量人口從湖北、湖南、江西、陝西、雲貴等地移入,遠至廣東、廣西、江浙、河南、山東、福建等地都有。

如意宴《川菜的二十四味型》手冊即謂:「尤以康熙年間至嘉慶,一百五十年間成長了五百多倍人口,是中國歷史上規模空前的百年移民潮,使整個四川人口大換血,成為中國各省文化的大熔爐。」

許凡認為,湖廣填四川就是形成基礎味型的時候。

「為什麼川菜味型這麽豐富,其他省份做不到,四川能達到?就是當年這種大遷移,各種人匯集在這裏,每個人把家鄉口味帶到四川來,這是其一。其二,根據當地的食材跟氣候來融合,所以川菜口味就很豐富。川菜歷史上就是一種融合創新。」 

椒汁味的誕生過程

創新卻不是無中生有。宮保雞丁加了青椒、紅椒、青花椒不叫做創新,而叫做拋棄傳統。「沒有一定的根底是創不了新的。」許凡語重心長,而他認為創新來自三個方面:

一、了解市場需求才能創新:食客的需求,你要引導食客什麼?

二、創作有沒有個性?符不符合你的調性?

三、符合當下時間的食材,當下時間吃得舒服,符合客人的食欲。

「口味是一種投票機器。」張聰直言。他認為創新是由口味推動的,新味型能夠成立,是因為有夠多人喜歡,被夠多人需要。

許凡在2002年創作的「椒汁味」就是一個成功案例。綠色二荊條辣椒、新鮮青花椒與藤椒油構成清冽麻香的風味,一推出就讓人耳目一新,漸漸走紅於川菜界,近幾年大受歡迎。

回想當年創作的過程,許凡說,當年市場沒什麼新鮮青花椒,沒什麼人拿來做菜。某次供貨商問他要不要試試新鮮青花椒,他當下大感興趣,「因為我的老家就有顆花椒樹,每天聞新鮮花椒的葉子很香,新鮮花椒就拿來做菜。」那個季節正盛產青蛙,青蛙多做自貢的子薑味,許凡心想,加個新鮮青花椒上去是不是更香?這一加,客人誇讚,成了許凡最開始的青花椒菜色。

許凡又把青花椒用在魚上,「我們餐廳賣清蒸魚,四川人吃太清淡了。」他把青花椒、青辣椒加上豉油,推出椒汁桂魚、椒汁多寶魚,「慢慢這個味型就出來了。」

到了第三年,市場就有新鮮的青花椒賣了,來自目前青花椒的大產區重慶四面山。 川菜傳統上是不用青花椒的,青花椒卻刮起流行的風,突出的檸檬香氣與純正的麻味大受歡迎,許凡創的「椒汁味」剛好抓住市場需求。

本次如意宴,許凡做一道「椒汁翹殼王」,一整條大型野生翹殼魚磅礴上桌,霸氣外露,密麻麻鋪蓋其上的二荊條辣椒青碧耀眼。分切後再上菜,白嫩嫩的魚肉入口即溶,熟度透而不老,配上椒汁吃,豉油結合上藤椒油與青花椒的柑橘清涼,好似廣東蒸魚說著四川話,再夾點二荊條辣椒一同入口,青椒風味更加醒腦。

淑女的秘密…這小碟是用來藏魚刺的!

如意宴為什麼要穿插新味型進來?

「因為我們每個人都有自己的個性。」許凡說,只做傳統的二十四味型也可以,但未必代表自己的個性,蘭明路(另一位川菜烹飪大師)來做肯定做得不一樣,「不論幾歲你總有一點你的想法在裡面。」


延伸閱讀:Liz 專欄 / 如意宴(一):一次品嚐二十四個味型,挑戰川菜玩味道的極致

延伸閱讀:Liz 專欄 / 成都如意宴(三):從精緻食器和菜單編排出發,策展出川菜的fine dining

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。