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Liz 專欄 / 晶華軒新主廚鄔海明上任,純正粵菜精神抖擻

原任職於台北W飯店「紫艷中餐廳」的鄔海明師傅,今年六月悄悄落腳台北晶華酒店的「晶華軒」,廚房大改、菜單大整,晶華軒被砍掉重練成道道地地的粵菜餐廳。

「我想做出粵菜原本的樣子。」鄔海明語氣堅定。

作為晶華酒店的旗艦中餐廳,晶華軒原本什麼都賣一點,菜單匯雜著粵菜、川菜、台菜,洋洋灑灑160道菜品,鄔海明大刀一揮,包含點心只剩65道,並且,唯獨粵菜,不搞花招,供應純正不倚的燒臘、煲湯、燉湯、炒菜、點心。

我夾起一塊蜜汁叉燒,軟彈兼備、豬味香濃,邊邊角角燒得焦脆;再嚐脆皮燒肉,醃漬入味、脆皮刮舌,咬在嘴裡耳膜震動。可以,這二樣用宜蘭黑毛豬做的燒味定番,很可以。

點心更可以。鄔海明找來以前在香港利苑集團的師弟、點心功夫了得的吳滿權師傅,擔任晶華軒的中式點心行政主廚,他監製的蝦餃、叉燒包、燒賣樣樣好,而我尤其喜歡「蘿蔔絲酥餅」,油酥與油皮疊起的皺摺十分細緻,層次分明又疏鬆,張嘴一含即化,蘿蔔絲與火腿絲的餡料流淌而出,鮮熱滿盈。

蘿蔔絲餅
蝦餃
燒賣。肉餡一定要用手切,這樣才會有空隙,蒸起來才會有汁。

「紅裳脆皮蝦腸粉」是腸粉的變形,米漿是特別請人磨的,混合了紅穀米、再來米、紅麴,現點現蒸成為嫣紅透亮的腸粉,另以米網包裹蝦仁丁、西芹丁、韭黃的內餡並油炸,再用腸粉包炸米網,等到入口,滑嫩腸粉與鬆脆米餅撞出對比,蝦仁內餡鮮彈飽滿,一口有三種食感,令人滿足。

「韭菜金網煎鍋貼」,金網是一層彷彿糖絲的薄細冰花,狠心用筷子戳開,下方窩藏青翠蔥絲,連同蔥絲一起挾入口,肉汁傾瀉、脆殼彈牙,韭菜肉餡的質地十分細嫩,應是打水打得好。秀氣嬌小的餃子十分適口。

那天的午餐以點心為主,鄔師傅只小露二手,也有佳作。「棗皇螺頭燉蘆花雞湯」,選用台灣早年的土雞品種蘆花雞,燉湯的水更有來頭—宜蘭頭城金面山的地底天然湧泉。

「螺頭燉雞湯是利苑的招牌菜,要喝到鮮味。」鄔師傅解釋,這清湯要鮮美純淨,水質至關重要,台灣的自來水不論如何就是會有氯,他不想讓氯破壞螺頭的鮮甜,於是找到全台灣唯二的山泉水供應商,他選擇了宜蘭的。他去宜蘭接水回來燉湯,請同事試喝比較,還真有同事分得出山泉水與自來水的不同,「只要有人分得出來,我就不用自來水」,於是現時晶華軒做湯都是用這宜蘭的山泉水。實際一嚐,琥珀色的清湯通透如水,鮮味卻緩緩襲上味蕾,後韻回甘,順著食道暖暖入胃。

棗皇螺頭燉蘆花雞湯
棗皇螺頭燉蘆花雞湯
XO醬香檳茸炒帶子
玉蘭明蝦球

「梅菜松阪肉蒸圓茄」是一道廣東家常菜,鄔師傅原本怕我們吃不習慣,豈有此理。他說廣東的梅菜與台灣的梅干菜不一樣,台灣的味道重鹹,廣東的卻是鮮甜,他拿來與蒜末爆炒松阪肉片,再置於厚厚的茄子條上蒸,肉片香得緊,茄子飽吸肉腴與梅菜醬味,來一碗白飯不得了。

鄔師傅拿手的西施泡飯,乘著訂製的推車堂堂駕到。西施泡飯是近十年興起的新派粵菜,通常以殼類海鮮熬高湯,加入海鮮與蔬菜在桌邊煮滾,然後一口氣倒入炸脆的泰國香米,嘶嘶嘩嘩,騰雲起霧,頗有西施出浴的仙氣。晶華軒的版本是炒香龍蝦殼、沙公、白蝦等食材,熬煮3小時成湯,於桌邊加入北海道鱈場蟹肉、澳洲帝黃蝦球、北海道扇貝、加拿大貴妃蚌等海鮮,以及澎湖絲瓜、台中鮮草菇、嘉義青江菜等蔬菜,最後倒入炸香米。趁米還沒泡軟前趕緊品嚐,一粒粒香米好似跳跳糖一樣跳躍翻騰,咀嚼脆,吞落鬆化,加上清脆水潤的青江菜梗更讚,海鮮湯即便濃厚,也不覺腥膩。

西施泡飯,投入炸香米的瞬間,氤氳騰起。

西施泡飯
薑汁燉鮮奶
酥皮焗蛋塔

今年不只一間五星級飯店的中餐廳進行翻修與革新,台北亞都麗緻的天香樓、台北國賓大飯店的川菜廳都重新開幕;晶華軒經過這番整頓,自然是劍指米其林了。晶華酒店還沒有星星入袋,卻也因此讓晶華軒脫胎換骨,鄔海明、吳滿權二位師傅有實力,認真專營粵菜是客人的福音,畢竟現時台灣中菜市場不求別的,只求紮紮實實的基本功。

 

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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