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Liz 專欄 / 紐西蘭三帽餐廳 Clooney 客座台北晶華 Taste Lab,台灣主廚Nobu Lee大顯身手

台北晶華酒店地下二樓的「Taste Lab」近幾年宛如眼光精準的星探,幾場餐會找來的都是國外已有小成、國內卻不知名的新秀主廚,譬如2017年的Paul Lee2018年的Jon Yao,前者落腳晶華精品開設「Impromptu by Paul Lee」且未滿一年就摘一星,後者回到洛杉磯後沒多久其餐廳「Kato」也摘一星。

這一回,晶華迎來了紐西蘭三帽餐廳「Clooney」的主廚Nobu Lee(李信男)。

紐西蘭沒有米其林指南,《Cuisine》雜誌授與的廚師帽評等如同米其林星星,三頂帽子就是最高榮譽,Clooney有三帽。這件事情對於台灣食客來說很遙遠,Clooney有台灣主廚卻一下子把距離拉近了。原本我只是好奇,這樣一位台灣主廚做的菜會是如何,不抱期待甚至先打折扣(畢竟是客座餐會),沒想到成品出乎意料地好,我很喜歡。

Clooney的老闆Tony Stewart也來了,為我們逐一仔細講解菜色,光是一道鮑魚就花了五分鐘。他告訴我們,養殖海鮮的方法是達成永續性的最大關鍵,他在紐西蘭選用的鮑魚,來自先進的養殖場「Moana」,使用一種水力動能技術改變水流方向以模仿海洋,讓養殖鮑魚能在四年內長到成熟,產量穩定,是紐西蘭最永續的鮑魚。

紐西蘭三帽餐廳Clooney的老闆Tony Stuart

海鮮是島國紐西蘭的明星食材,Clooney也確實懂得海鮮,Nobu主廚做的幾道海鮮料理都很出色。一道「干貝舒芙蕾」,膨得高高宛如厚鬆餅,用湯匙挖得使點勁抵抗彈性生成的阻力,而一入口,每一次牙齒擠壓都釋放出鮮美,鮮味宛若汁液從海綿孔隙中汩汩而出,十分美味。Nobu主廚將澎湖龍蝦、北海道干貝分別打成泥,再拌入鮮奶油與蛋白霜,蒸煮而成,另外淋上龍蝦頭與昆布、奶油做成的醬汁。這是最高級的魚丸。

紐西蘭國王鮭,二片魚排捲起成圓,以鹽水浸泡再低溫慢煮,纖維十分十分細,用舌頭一抿即成肉泥,所以要配一旁的青蘋果緞帶,脆感與果酸霎時調亮味蕾,與蒔蘿油連袂一氣,鮭魚卵蹦跳鮮鹹,簡單卻結構完整。

也不時有亮點。譬如一道挪威海螯蝦,蝦本身是品質好熟度佳,配上蝦肉風味的英式蛋奶醬與炙焦的蒜苗很正當,卻是上頭二坨墨黑引起我的興趣,以為深邃卻是明亮芬芳帶果酵,一問之下才知是整根香蕉連皮烤焦再打成泥!有層次的酸度讓整道菜都不一樣了。

又譬如一道宜蘭櫻桃鴨,鴨胸熟成二週再高溫煎烤固然好,卻是一旁的苦苣教人揚眉苦苣不苦,用甜水煮過,自身苦味卻讓甘甜更有深度;再蘸上隔壁不起眼的棕色醬,竟然有烏梅的隱晦酸甜,原來是樹蕃茄與燒熱的焦糖一起炒再加葡萄汁濃縮而成的醬,和鴨肉搭極了。

主菜就別再選牛了,吃羊吧。紐西蘭天然放牧草飼羊,Nobu主廚選用臀肉部位,鹽水浸泡、低溫慢煮再香煎上色,肉細味淨,油潤腴香,再沾附右側的奶白醬汁更好原來是小羊胸腺泥!其中調和了蛋黃、橄欖油與醋,正是那醋的酸味撞上小羊胸腺的奶滑質地產生趣味,蘸羊肉吃,太棒。

甜點的重點根本不是金鑽鳳梨,而是紅甜椒。紅甜椒放在甜點裡太好了!雖然用蔬菜做甜點並非新鮮事,然而紅甜椒的清冽辛香變成雪酪與糖片實在妙,和金鑽鳳梨、羅勒蛋糕是絕配,吃著吃著感覺像在喝雞尾酒,就是如此有趣的風味組合。

心滿意足返家後,一查Instagram才發現Clooney其實將於今年十月十三日畫下句點。老闆Tony Stuart身體不堪負荷,希望放下餐廳事業,換一種方式繼續宣傳紐西蘭之美。和他不過短短接觸二小時,我已可感覺到其溫柔堅定,祝福他一切順利。至於Nobu主廚,曾經身為台北「L’ATELIER de Joël Robuchon」及「STAY」開幕團隊成員的他,或許終於有機會回來台北。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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