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Liz 專欄 / 蘭餐廳Orchid Restaurant 迎來新主廚李信男Nobu Lee

我和李信男(Nobu Lee)主廚相識於台北晶華酒店,不過是去年九月,他以紐西蘭知名三帽餐廳「Clooney」主廚的身份來台客座。不久之後,Clooney結束營業,他順勢回台,在蘭餐廳(Orchid Restaurant)安頓下來。

Nobu主廚會做菜,一嚐就知。他在晶華開的菜單很不錯,即便是客座餐會也執行穩健,菜色構成不複雜,風味組合多火花,詮釋海鮮尤其有感,技巧與風格都成熟。這也難怪,Nobu主廚在澳洲的「Vue de Monde」餐廳就拿過《Good Food Guide》的三帽,在紐西蘭也以「Clooney」餐廳獲得《Cuisine Good Food Guide》的三帽,澳洲與紐西蘭都沒有米其林指南,三帽就是餐廳與主廚能得到的最高榮譽。

落腳台灣,Nobu主廚回家了嗎?

日本爸爸、台灣媽媽,Nobu主廚的名字說明了他的混血背景(「信」的日文發音是「Nobu」)。他接近中年的人生也漂泊不定,在台灣出生,去新加坡、紐西蘭求學,在基督城的一家巴斯克小館做起洗碗工,就此入廚。廚藝學校一天都沒上過,他在台灣與海外來來回回,一度任職於亞都麗緻「巴黎廳1930」與「台北美橋協會」,赴日後曾在Wolfgang Puck的「Spago」東京分店工作,也曾赴巴黎「L’ATELIER de Joël Robuchon」修業,想留在巴黎留不成,被指派去台北出任務—他成為L’ATELIER de Joël Robuchon台北店開幕團隊的副主廚;「台北W飯店」的開幕團隊也有他,「STAY by Yannick Alléno」台北店開幕團隊也有他,也是副主廚一職。2013年離台赴澳,執掌Marque、Vue de Monde、Clooney的漂亮履歷,再入台已是獨當一面的主廚。

開業跨過三年的蘭餐廳,也一路上變動頻仍,Nobu已是其第三任主廚。以變制變,想紮根的主廚,與想摘星的餐廳,是否終於達成安穩的共識?

海鮮角色偏重的菜單

從一個島國到另一個島國,Nobu主廚在蘭餐廳也開出海鮮角色偏重的菜單。他善用鮮味,深深淺淺層層疊疊,撞擊著味蕾,再用酸或苦旁敲側擊。開胃湯就是這樣的思維,用上蘭嶼飛魚乾與白蘿蔔,清湯入口鮮味重拳,經過太陽濃縮的海味與鮮活被厚厚釋放,卻有幽暗的苦隱隱墊後,那是白蘿蔔折射出的層次。湊近鼻前聞到馬告清香,湯面一抹浮油是雞油,湯的溫度很高,熱呼呼熨平咽喉至上腹。

鮭魚卵小塔,看似平凡無奇,塔皮水準卻至關重要。去年十一月,陳嵐舒主廚在蘭餐廳辦了一場客座餐會,Nobu主廚跟著聯彈,也出了這道小塔,塔皮太厚且不均勻,開胃點心觸動味蕾的效果整個垮掉。這一次,塔皮輕薄勻稱,牙齒先觸及鬆脆與油香,鮭魚卵一粒粒鮮鹹才爆開來,加了雪莉醋因而顯酸的蛋黃醬包覆之,點亮味覺。

來自根室的海膽,與毛豆泥、新鮮山藥、高湯凍送作夥,高湯凍鹹味突出,映襯海膽的甘甜膏腴,山藥清脆舒爽,卻有更深沈的鮮味在飄蕩。「這是我們自己做的『海膽烏魚子』(uni bottarga)。」Nobu主廚拿來一小塊黑黑乾乾的東西,我撿起碎屑品嚐,哇嗚,洶湧的海味彷彿浪潮打在鼻尖!這是Nobu主廚發想的「海膽再利用」方法,以前他在澳洲收到品質欠佳的海膽,為了不浪費,把海膽打成泥,放進真空袋以攝氏六十五度煮三小時,再冷凍,放進糖與鹽的溶液中五天,使之脫水,再風乾三天。他把這海膽烏魚子刨在新鮮的海膽上,鮮味與海潮氣息升級了,這鮮味擴音機應還能有更多有趣的應用方式。

經過繁複步驟誕生的「海膽烏魚子」!
石蟳與干貝慕絲、絲瓜醬汁與絲瓜片、自製鹹蛋黃。

章魚腳直亙盤中,白稠醬汁鋪墊成圓,視覺極簡的擺盤,說明了這道菜的風味。章魚腳用海水煮軟,塗上白醬油進Josper烤箱,表面乾酥吸盤脆焦;淺橘色的粉是櫻花蝦,用來固定櫻花蝦粉的黏著劑是鹽昆布醬,蘸一蘸白色的圓,那是草蝦與牛奶煮至濃縮的醬汁,海與海與海,鮮味一一疊起。強調簡單的這道菜,如果能再加點酸味或酥脆的元素去對比,會更有力道。

趣味盎然的配菜組合

想讓地瓜做一回主角,Nobu主廚選用台農57號地瓜,丟進台灣啤酒與龍眼蜜裡煮,另堆上炸脆的羽衣甘藍細絲、刨上烏魚子,濕潤的元素交給加了焦化奶油的南瓜慕斯,以及油滑的牛骨髓,襯底的菇醬帶酸,作為平衡。彷彿蜜地瓜一般,這地瓜熟軟入心、甜香滲透,高濃度的甜味與綿軟的質地把所有元素兜攏在一起。

一整隻鵝磅礴登場,熟成了二十一天,塗上龍眼蜜做爐烤,並以龍眼殼煙燻,皮色紅黑,油光亮澤。分切出來,胸肉十分漂亮,杜鵑一般的桃紅說明完美熟度,盤飾配菜也圍繞著桃紅:洛神花、甜菜根、甜菜根蜜餞、糖水煮苦苣,以及蜜金桔、可可粉蓮子、焦炭香蕉泥。鵝胸非常美味,熟成得當味濃肉嫩,爐烤的時間與溫度和休息的時間抓得剛剛好。

 

配菜更展現精細手筆,好多味道趣味紛呈。譬如甜菜根蜜餞,是烤熟的甜菜根浸在濃縮甜菜汁裡,風乾後再浸汁而成,甜菜根的土味與礦物味被放大好幾倍;糖水煮苦苣,苦苣保有脆度,自身苦味讓甘甜更有深度;可可粉蓮子,可可的咖啡與木質氣息包藏蓮子的酥軟;焦炭香蕉泥,整根香蕉連皮進Josper烤箱烤至墨黑,加酸葡萄汁(verjus)悶煮再打成泥,以為入口深邃卻是明亮芬芳帶果酵。所有元素單吃成立,互相搭配也合理,把鵝肉妝點得熱熱鬧鬧,美味加乘。

Nobu主廚接著端上一個木碗,裡頭裝著酢漿草、菊花瓣與南瓜籽,「清味蕾的時候到了。」他向碗內澆入液態氮,吩咐我用木湯匙敲敲搗搗,「美味的倒數十秒鐘」,酢漿草發出窸窸窣窣的聲音,被我搗碎了。他接著往碗底滑入一球冰沙,「波蜜果菜汁口味」,語氣洩漏頑皮,原來是胡蘿蔔、葡萄、鳳梨與柳橙做成的果菜冰沙,果味繽紛中多了幾分清新,黏上酢漿草又多添點點酸亮,確確實實把味蕾清理了。

紅條魚,塗上白醬油與焦化奶油,先蒸再烤,魚皮壓上熱炭炙燒,堆疊上過貓、紫蘇與自製肉鬆的沙拉,佐上甲魚湯與蒔蘿油。紅條魚肉質緊實,皮厚且Q,這一塊魚排十分厚,這種做法反而易老易硬,換個表現方式會更好。

主菜後有起司,以生乳製作的卡蒙貝爾(Camembert),被打發得輕盈蓬鬆,與橘子果醬和炸吐司脆片一起吃,鹹鹹香香,鮮甜交錯,又把胃口激活了。

甜點上桌,我看見一個熟面孔— Clooney餐廳的法籍甜點主廚Hugo!上回在晶華見過他,沒想到他也加入了蘭餐廳。先前吃過他用紅椒與鳳梨做的甜點,很欣賞他用蔬菜入甜點的心思,這一回,他選用當季的草莓,也配了當季的蔬菜—萵筍。他醃了萵筍薄片,用萵筍與草莓做了冰沙,香甜瀰漫中斂藏青綠舒爽;一顆雪球是馬鞭草慕斯,切開袒露草莓果醬。卻仍是草莓本人最吸睛,身裹珍珠糖與芳香萬壽菊的烤草莓,由Hugo溫柔取出,露面的瞬間蜜香狂湧撲鼻,甜死人了。新鮮的草莓,加熱過的草莓,加入蔬菜的草莓,草莓的各種風情都討人喜歡。

茶點時間還留了一手。向各位鄭重介紹流心雞蛋糕!是的,有流心,看似尋常雞蛋糕,一咬卻爆出熱燙燙甜呼呼的糊漿,糕體疏鬆膨軟,孔隙較大,與一般雞蛋糕也有不同。原來這是瑪德蓮的配方!某次Hugo與Nobu去逛夜市,他嚐到雞蛋糕,靈機一動,如果用瑪德蓮的配方來做呢?Nobu主廚就真的採購了雞蛋糕爐組,開始做實驗,反覆調整溫度與時間,讓外層凝固內裡液狀,才催生出這台法混血的流心雞蛋糕。肯定會紅!

蘭餐廳的廚房設備包括雞蛋糕爐!

Nobu主廚最後透露,除了甜點主廚Hugo以外,他過去在Clooney的馬來西亞籍副主廚也將加入蘭餐廳,屆時戰力更完整,他更能專心探訪食材與研發菜色。

暖好身,熱了場,主廚主導的方向明確。再下功夫理解台灣食材,再花時間熟悉台灣市場,Nobu主廚與蘭餐廳,正在形成定位的路上。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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