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Liz 專欄 / 融合越、法、中飲食文化的胡志明市

「走!走!不走就過不去的!」

正當我們眼巴巴望著湍急呼嘯的車流,一位膚色黝黑頭髮短平的中年男子用中文叫我們跨步。他走在左側,剛好擋住來車,在他無心的掩護下我們亦步亦趨,平安穿越馬路。

「還有啊,背包不要這樣揹,會被搶的。」分道揚鑣前他對著我先生說,我先生習慣把背包的一條揹帶掛在右肩。

交通規則限制了我們的想像力,你得來到胡志明市,才明白馬路可以這樣過。初來者心志不堅,道行淺薄,捱著車流乾瞪眼,才逐漸悟出見縫插針的道理。跨步就要走,莫猶豫,頭洗下去就洗到底,硬著頭皮邁開步伐,才發現鐵皮與輪子不過是紙老虎,暴衝在前禮讓在後,按按喇叭卻動不到你一根汗毛。

越南河粉

馬路的另一頭,我們的目的地,往往是河粉店。在胡志明市短短二天二夜,無啥規劃,唯一的念願就是吃到好吃的河粉。

抵達當晚就去飯店附近的「Phở Cao Vân」,年輕妹妹問「beef or chicken?」當然選牛,牛筋、牛肚、牛腱、生牛肉片的澎湃碗頭,揮灑著碧綠青蔥,嚐一口湯,牛味重且牛油多,甜厚漸漸襲上。隔天去打卡名店「Phở Hòa Pasteur」,要了綜合牛肉粉(phố đặc biệt,đặc biệt就是「特別」!),牛筋、牛腩、牛腱、生牛肉、牛肉丸幾乎讓河粉滅頂了,青蔥減量,湯更清甜,味精也少些,適口適性。再隔天,回飯店拿行李前先繞去「Phở Hùng」,點了小碗的生牛肉粉(phở tái),湯頭溫潤恬淡,沒有異常的鮮美,與清瘦的牛肉片吃更顯舒爽。

越南河粉(phở)的誕生相當晚近,推估是1900年至1907年出現於越南北部、河內附近的一省。其問世綜合了幾個原因,一是法國殖民使牛肉食用變多,二是牛肉與牛骨被中國移民拿去做成有家鄉味的「牛肉粉」。另有學者考據指出,phở應是由紅河附近一道炒水牛肉與米線的「xáo trâu」演變而來。不論如何,越南北部接壤中國,鄰近廣西與廣東, 兩廣移民來到北越就地取材,有牛肉用牛肉,有米線用米線,烹出一碗鮮美療癒的牛肉河粉,是既成事實。

原來每次在國外藉phở犒賞亞洲胃的緣由是這樣,那份親近感,其來有自。幾可比擬為台南牛肉湯,或清燉牛肉麵,這幾種有牛肉湯水的小吃發揚了牛肉的原味與清鮮。然而,比起台南牛肉湯或清燉牛肉麵,品嚐越南河粉是一個加味的過程,味覺的變化趣味盎然,並且充滿在地風光。

首先,你吃原味,在塗抹脂粉前先嚐素顏。然後,你必然不可能忽視一入座就在桌上的茂盛香草,大盆或大盤,綠茸茸一叢佔據目光,旁邊還有一籃辣椒醬、辣椒醋、醬油膏,再一小碟剖半的青檸與生辣椒,燙過的豆芽菜冷不防被丟到桌上。喝夠原味的湯,我先擠青檸,用力擠下去就怕不酸,再嚐口湯吃點河粉,取醬料碟擠入辣椒醬(就是是拉差!),蘸牛肉吃;然後再拔香草,胡志明給香草慷慨激昂,我們去的三間店都不脫這三樣:九層塔、刺芫荽、越南毛翁,而尤以越南毛翁讓我驚奇,這是我第一次吃到,芬芳極濃,幾乎像是廁所芳香劑了,茴香、八角口味的吧,一入口轟然衝腦,和牛肉、青檸絕配絕搭,瞬間愛上。至於豆芽菜,老是出水,為了不弄淡湯頭,我往往吃了過半才加。

越南毛翁!

越式法國三明治

另一樣絕對想吃到好吃的食物是越式法國三明治(bánh mì),而我的識途吃貨友人們一律推薦我去「 Bánh Mì Huỳnh Hoa」。原來好吃的bánh mì是這樣,疏鬆的法棍麵包,殼脆、易咬、內含空氣,豬肉凍、火腿、香腸、豬肉鬆層層疊疊,卻不乾柴,肝醬醇芳腴潤,美奶滋香甜膏滑,再讓黃瓜條、紅白蘿蔔條、香菜、青蔥添上爽脆酸亮與辛香。咬一口就咬到了南越的熱帶陽光,麵包與冷切肉不再是肅穆冷靜的組合,這是完美的混血料理,如此理所當然,受到男女老幼的喜愛。

越南美感

大白天日頭炎,躲進咖啡館殺時間,而這咖啡館不網美,是大叔與上班族的日常據點。在米捲店「Bánh Cuốn Hải Nam」附近的「Cafe Mộc」,矮木桌矮木椅方正可愛,白底青花的瓷花瓶插著大紫的假牡丹,中式美感超有feel,就連盛裝越南咖啡的小碗都有復古的手繪花紋哪。

在胡志明,小攤小店使用的碗盤往往繪有花花草草,那不是復古,而是從以前到現在沒有斷裂的生活方式,很美,很有設計感,台灣也應該能這樣呀。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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