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Liz 專欄 / 香港知名餐廳 Neighborhood 客座 Town by Bryan Nagao:大膽又大方的四手聯彈

亞洲五十最佳餐廳榜上有名,香港人氣餐廳 Neighborhood 來台北 Town by Bryan Nagao Taipei 客座,晚餐開始前我與二位主廚 David Lai 與 Bryan Nagao 聊聊天。訪談尾聲,天色已黑,David Lai 轉頭問 Bryan Nagao,現在會不會塞車,我答應朋友要去一個晚餐。

諸君黑人問號。今晚是你客座餐會的開場,你要溜出去吃晚餐?

結果連Bryan主廚都被騙。「晚餐是星期五啦!」David Lai稍後解釋,笑瞇瞇二隻眼彎彎掛著,正經回答與亂開玩笑的表情都是這一號,十分壞。我們會被騙倒也是因為,這種惡搞好像也挺符合David主廚的作風耶!

David Lai & Bryan Nagao

直率豪爽的美味菜色

就是這麼頑皮,就是這麼做自己,David Lai 的菜和他這個人一樣真性情。鹽焗全雞,拆翅卸腿後與羊肚菌、雞內臟一起焗成飯,竹地雞鮮彈惹味,長米飯酥脆噴香(那鍋巴!),堪稱蛋白質與澱粉結合的最高境界,啟動本能的美味呼叫;法式吐司也是,浸透蛋液的海綿孔隙與香草冰淇淋你儂我儂,飽到頭皮還是忍不住挖一口蘸焦糖醬。

鹽焗竹地雞
鹽焗雞大卸八塊跟羊肚菌、雞心、雞肝、雞胗做成飯,好吃到不行!
法式吐司、香草冰淇淋、黑松露
David 的小捲、Bryan的蔥油餅與軟殼蟹、鱒魚球

回顧撐破肚子的災情,罪魁禍首還有經典濃郁的巧克力塔;油且必須膩的牛骨髓與牛舌、牛尾、魚子醬;彈牙留芯又鹹香鮮活的干貝唇與牛肚肉醬手工 Garganelli 麵;脆甜清爽的鑄鐵鍋燉蔬菜與豬蹄膀;不是馬賽魚湯而是基隆魚湯的海鮮重擊;很想續但不敢續只好舔手指的黑松露雞翅;以及三款調味精準的 poke,紅魽魚與葡萄柚、鮪魚與馬告、胭脂蝦與麻油,味道好極了。

巧克力塔
金門牛舌、牛尾、牛骨髓、谷關魚子醬
手工Garganelli麵、干貝唇與牛肚肉醬
鑄鐵燉當令蔬菜、煙燻黑毛豬蹄膀
基隆魚湯
松露雞翅
三種Poke

這是 Town by Bryan Nagao 開幕一年多以來第一場客座主廚餐會。被問到這場餐會的緣由,90年代就以香港半島酒店「Felix」餐廳紅遍半邊天的 Bryan Nagao 說,他與 David 認識很久了,時常光顧 David 的餐廳(最早是「On Lot 10」),「我在他的餐廳過了二次生日!」當 Bryan主廚來台北開 Town 後,他就問 David 要不要來做點什麼,經過醞釀與討論後,才決定讓David 接手 Town 的廚房,端出 Neighborhood 的招牌菜色,Bryan 負責開胃點心搭配 Draft Land 的調酒。

四手餐會不為做而做

「我不是很喜歡為了做而做的四手餐會。」David 主廚一語道破。其實以 Neighborhood 的名氣,他應該早就全世界煮透透了,但他沒有,第一次來台北做餐會也是為了老友 Bryan。David Lai 在美國求學、入廚,2003 年回到香港協助開設「Spoon by Alain Ducasse」,「在我搬回香港前,Bryan 就已經是大名廚了呢!」

一個穿白T,一個穿粉紅T,輕鬆隨性的姿態好像隨時可以翹腳乾杯,連這場餐會都是一週前才決定。Bryan說,基本上就是把David帶去逛市場。颱風大雨?照樣去基隆買魚,David主廚對崁仔頂魚市讚不絕口,「以斤論價,這裡的魚貨完全不輸日本!」對於台灣的蔬菜也賞愛有加,畢竟香港缺乏本地產蔬菜。

菜單高潮的鹽焗雞,Bryan主廚提供幾種不同的台灣雞給David主廚選,他挑中了竹地雞,「和我在香港用的雞最不同」,頻頻稱讚其風味之飽滿強大,「是貨真價實的雞!」本來擔心雞肉會不會太韌,但我跟David主廚保證,我們台灣人吃雞(尤其白斬雞)就是喜歡吃雞肉的彈性與Q度,鹽焗雞成品出來,果然彈嫩嫩活跳跳,香濃有味。

了解自己就有個人風格

請二位主廚形容彼此的烹飪風格,Bryan說David「很法國,風味大膽強烈,呈現方式自然不做作」;David稱Bryan「熱情洋溢,做的菜就像開派對,很能感受到他這個人,好玩又大方。」

Bryan主廚是日裔夏威夷人,在美國受法國廚藝訓練,做菜的風格就和他的背景一樣多元混融。他說去年Town剛開幕時,他一度隨台灣主流做台灣味,「但是我為什麼要跟自己過不去?」於是他破除迷障,回歸自我,食材是在地的,手法是個人的。

關於一個主廚的個人風格,David主廚給出精闢見解:「現在已經無法用法式、義式、日式來形容料理風格,那就像是主題樂園(theme park),無法描述一個主廚做的菜」;「我們在這行已經夠久了,我們旅行過的國家,經歷過的人生,已經可以說明我們喜歡吃、喜歡做的食物。烹飪技巧只是技巧,上網就能取得;我們的個人經驗才重要。越直接、越忠於自我,就越有特色。」

「要買對食譜書!」這是Bryan主廚給年輕廚師的忠告,「譬如艾司考菲(Escoffier)等等,學會怎麼正確做出白醬,學會怎麼正確熬牛骨高湯,別再學低溫真空烹調,別以為鑷子做出來的食物是世界上最棒的食物。」David主廚認為年輕廚師該「認識自己」,「明白這是一份工作,你必須在休假的時候回去上班,你必須一天站十五個小時,你要喜歡到這地步;並且時光飛逝,你不可能永遠體力這麼好。沒有保證成功的法門,你需要全心投入,如果你喜歡當廚師,就開始努力吧!」

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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