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Liz 專欄 / DINING OUT WAJIMA with LEXUS(上):在梯田登場的盛大晚宴,日本輪島美食美景!

身裹毛毯,手搓暖包,一個個酒杯結起白霜,嗯,在這溫度下酒不會變暖,挺好。這是我的戶外用餐新體驗,在日本輪島市的金藏村落。

天寬地闊的梯田地形成了晚宴會場,由舊金山米其林二星餐廳「Saison」的主廚 Joshua Skenes,以及東京西麻布餐廳「Azur et Masa Ueki」的主廚植木將仁,聯手獻上美饌。廚房是表演舞台,餐桌是觀眾席,熠熠燈光星星點點,在彼方鑲了一條弧形金邊,從高處遠眺,彷彿黑鴉鴉的漆器盤上絢麗的蒔繪。

初次造訪輪島(Wajima),是為了參加日本 LEXUS 行之有年的「DINING OUT」活動 。DINING OUT 的原始概念是「在日本某個地方營業數日的頂級野外餐廳」,幕後推手是行銷企劃公司「ONESTORY」與其創辦人大類知樹先生,自從2012年在新潟縣佐渡市舉辦第一回活動後,DINING OUT 已經落腳過有田、宮崎、沖繩等十五處地方縣市,日本 LEXUS 從第二回起開始贊助,甫於今年十月初登場的輪島則是第十七回。

為什麼是輪島?

位於能登半島北部,突出於日本海的石川縣輪島市,擁有依山傍海的地利與美景。從金澤乘巴士經由「能登里山海道」前往約二小時車程,海天一線的心曠神怡看好看飽,抵達輪島後再沿濱海往前,還可見到與海相接的美麗梯田「白米千枚田」;往內陸去也有梯田,正是我們的晚宴場地「金藏村落」。能登的里山里海已於2011年被聯合國農糧組織認定為「世界農業遺產」,大海與陸地的餽贈如海藻、河豚、喉黑魚、能登鹽、能登野豬等等,不虞匱乏。

輪島知名的景點:白米千枚田。

卻不僅是自然風光。

輪島是日本漆器工藝發展至善之地,「輪島塗」成為日本著名漆器中最高級的一支,製作繁複,裝飾華麗,職人精神閃閃發亮。晚宴所使用的餐具自然聚焦於輪島塗,其中有日本建築名師— 隈研吾—設計的六個餐盤,表現輪島塗製程的六個步驟,隈研吾本人也現身致詞,食客紛紛追起星舉起手機拍照錄影。

晚宴至尾聲,工作人員悄然臨桌,詢問我們是否有意願購買隈研吾設計的輪島塗餐盤,「還可獲得隈研吾先生的親筆簽名喔。」多少錢?我們姑且一問,六個一套要價日幣三十九萬元,還要加稅。

沒想到隔天參觀了輪島塗的職人工作坊與「塗師屋」(媒合輪島塗製作職人與販售交易的中心)後,震懾於技藝之刁鑽與成品之矜貴,才恍然大悟:六個一套賣日幣三十九萬元,相當划算!

後來得知,本次 DINING OUT WAJIMA 並非 ONESTORY 與日本 LEXUS找上輪島,而是輪島主動提案,整個企劃早在一年前就啟動。人口二萬五千人的小鎮,埋首生產價值高昂的工藝品,在勉力傳承的路徑上,極需開拓商機。招攬一群有財力的人前來觀光,不正是一個好方法?

平家與源氏的歷史重量

二天一夜的精實行程,在輪島知名古蹟「時國家住宅」揭開序幕。

如果你是日本歷史通,一定熟悉以平清盛為中心的平家政權於平安時代末期由盛轉衰的故事。源賴朝與源義經在1185年的「壇之浦之戰」中打敗平家軍,平家掌權的平時忠因此被流放到能登,平時忠之子平時國,就在能登建立了時國村,家族以「時國」作為姓氏重新開始 。1634年,第十三代的藤佐衛門時保將時國家一分為二,成為上時國家、下時國家。

我們造訪的時國家住宅屬於下時國家,以茅草建造的歇山式屋頂(茅葺入母屋)以及木造平房本身是在江戶時代歷經三代、花費五十年的時間建造的,忠實保留過去的生活方式,在1963年被指定為國家重要文化財。

走進二千坪的寬闊庭園,肅穆古宅前一望可見的是摩登的雞尾酒台,我拿起迎賓飲,日本專欄作家與美食家、已是第八回主持 DINING OUT 的中村孝則先生宣告活動開始。低頭跨進窄小的入口,我們來到佔地四十坪的「土間」,是穿脫鞋子的區域,緊連著的「大廣間」地板架高,視線很容易落在地板中央的「圍爐裏」,裡頭烤著 Azur 主廚植木將仁設計的開胃點心—能登銅藻與魚漿製成的鄉土料理「串目」。

主廚人中村孝則先生與時國純子女士

時國家第二十五代當家的太太—時國純子—在此刻登場。她娓娓道來,江戶時代的時國家是以取收加賀藩年貢米或檢查輪島鹽為業,此住宅所使用的木材都來自半徑五百公尺內,我們眼前所見的櫸木大柱,以及其所支撐的松木樑,都採伐自同一座山。

時國女士接著帶我們參觀平常不對外開放的家宅內部,從大廣間、大茶間、下段間、中段間、上段間,一路來到佛壇旁邊一處狹窄幽暗的房間,這竟然是寢室,從外觀完全看不出來,以防夜半被刺殺!走到連接北庭的緣側,遠眺庭園可見一神社,供奉的就是與平家關聯至深的安德天皇。安德天皇是平清盛的女兒平德子與高倉天皇所生,三歲就即位的魁儡天皇,壇之浦之戰中平家戰敗,他被外祖母二位尼抱著投海自盡,不過七歲。

參觀完一圈,回到土間又有一番新景色—數十個燦色旖旎的漆器碗列隊歡迎。這自然是輪島塗了,由「大崎漆器店」出借,是塗師屋外出行商攜帶的樣品,其中有許多年歲已高的老物,相當珍貴。 這是本趟旅程中我與輪島塗的第一次接觸,其輕薄與光澤在半暗陰影下十分美,碗裡盛裝以能登特產雞肉「七面鳥」與香味蔬菜熬煮的高湯,我一飲而盡。

在梯田登場的盛大晚宴

座車駛離時國家,續行在鄉間小路上,我按鈕開窗,呼呼氣流吹得風景往後退。如果眼睛就能錄影該有多好呢?田畦的邊緣站著突出的針葉林,低矮遼闊的青黃映襯著高遠尖聳的墨綠,農舍圓胖可愛像是模型,鑲嵌在這整齊光潔的背景中。太陽已經撐不住了,天頂染上紫霞,氣流拂面,在前進的速度感中一張張白色餐桌倏然出現,就在我們視線四十五度仰角的斜坡上。

這裡是金藏,由丘陵地圍起的稻米之鄉,梯田連綿,青綠寬闊,是能登的里山里海的一部份,曾入選「日本之村100選」、「想要散步的日本美麗道路500選」。走到我們的餐桌,必須走上長長的斜坡,轉身俯瞰是地大人渺,自然壯麗;一入座,又有濃濃的劇場感,前方舞台是廚房,餐桌是觀眾席,田園風光與廚師動態都是表演節目。

演出的主角是舊金山米其林二星餐廳「Saison」的主廚 Joshua Skenes,以及東京西麻布餐廳「Azur et Masa Ueki」的主廚植木將仁。植木主廚出身鄰近的金澤,現在主理的餐廳,是加州納帕谷「Azur」酒莊開在東京的葡萄酒餐廳,加州聯手加州,以及故鄉的地緣關係,再適合不過。

2017 年我就造訪過Saison,當時非常喜歡,處處精細無縫接軌。2018 年夏天,Joshua Skenes將行政主廚一職交給 Laurent Gras,今年四月更讓 Laurent Gras 成為餐廳的共同所有人,由他全權掌管 Saison,自己則轉身離開,引起議論。於是本次 DINING OUT WAJIMA 得以見到他本尊,並且是以 Saison 的名義現身,可謂千載難逢。只見一片別開生面中,Joshua 主廚身穿帽T、頭戴棒球帽,開場致詞只說一句:「希望大家享受今晚」,惜字如金,防備森嚴。

這類聯手餐會我吃過很多,心知肚明餐點必須打折扣,在這荒郊野外尤其艱難。DINING OUT團隊卻把專業廚房搬來了,燒烤架(salamander)、熱鐵板(plancha)等等設備無中生有,Saison特製燒烤台也架設完善。撇除戶外氣溫低導致菜涼得快,這場餐會有好幾道菜都可圈可點。

Joshua Skenes 發揮味覺感性

Saison 帶來了招牌料理—昆布焗魚子醬與海藻奶油。二年多前我在舊金山就吃過,印象深刻,這一回嚐到的是輪島版,同樣用上自製煙燻鹽醃漬熟成的魚子醬,與海帶一同包進能登昆布裡,以炭火加熱,上菜時服務生在我們面前揭開昆布,將溫熱的魚子醬移入裝有海藻奶油炒菠菜的碗中。魚子醬的鮮鹹被奶滑奶香包覆,溫柔棉軟,菠菜細嫩甜脆,能登海草發揮關鍵功用,這道菜太適合在輪島重現。

另二道 Saison 的菜色展現 Joshua 主廚不凡的味覺感性,一道是蘿蔔,一道是柑橘,言簡意賅卻綻放蘿蔔與柑橘的千姿百態。蘿蔔是舊金山原版的變形,我吃過三種蘿蔔的三重奏,來到輪島則成了五重奏—青首蘿蔔、紅身大根、黑大根、紫皮大根、蘿蔔乾,或生或漬或烤,蘿蔔葉燙過切碎用昆布高湯與 Saison 高湯醃漬,整體拌上三杯醋凍,上菜時淋上澄清奶油。這簡直是蘿蔔的煙火秀,每嚐一口就在舌上炸開不同的花樣,脆、生、實、韌,酸、鮮、嗆、辛,質地與滋味交織碰撞,燦爛絢麗。

柑橘也是做成沙拉,選材與調味也有諸多巧思。採用了金桔、橘子、葡萄柚、柚子、酸橘,組合上燈籠果與蘭姆酒鳳梨乾,多種酸味與精油芬芳已然精彩,卻是醬汁更有意思—融合咖啡豆、可可碎、辣椒與其他香料的辣油!咖啡與可可的香氣賦予沈鬱質地,底厚了起來,和柑橘的輕盈明亮對比成趣,鳳梨乾再疊上濃甜,結構飽滿而有力,十分美味。

Saison的作品,輪島產黑鮑魚,以強火炭燒至表面焦黑,蘸上鮑魚肝與海苔醬吃。配上隈研吾輪島塗三號盤「下地」,真的很黑……

植木將仁展現地主風範

身為地主,植木將仁主廚投注許多心思展現輪島風姿,開胃點心就用上當地產的茨海苔、烏魚子、大野芋、章魚、金藏米等等食材;也有文化意象的轉化,譬如一道芋頭章魚球,結合了東方發酵(味增)與西方發酵(Roquefort藍紋起司),其實是一道鄉土料理「章魚煮芋頭」的變奏;又譬如一道松茸手球壽司放置在熱石上,上桌時澆淋上野草茶再悶蒸,野草茶的靈感來自精進料理。

松茸手球壽司
隈研吾輪島塗一號盤「木地」,就是未上漆的木胎,用來盛松茸手球壽司。

令人驚訝的是, 植木主廚做的一道小牛,竟然是為了本次DINING OUT WAJIMA特別在十個月前開始飼養的!僅僅二頭!植木主廚聯想到義大利皮蒙特知名的「小牛肉與鮪魚醬」(Vitello Tonnato),將能登小牛低溫長時間慢煮,切成厚片,夾疊進輪島產小番茄與秋葵,以及用鮪魚及醃漬過的米糠沙丁魚、能登魚露(いしる)調製的鮪魚醬。

小牛肉用的是隈研吾輪島塗二號盤「布著」,在盤緣圍上麻布加強耐用度,是輪島塗特有的技法。

喉黑魚是能登所在石川縣的高級魚代表,此刻正當令,植木主廚先用低溫慢煮,再塗上奶油、大蒜、香菜、胡桃、麵包粉的香蒜奶油焗烤上色,周圍墊上以藻蟹、藤壺、番茄、鮮奶油熬成的海鮮濃湯。喉黑魚噴香油潤,細嫩鬆化,香蒜奶油與海鮮濃湯是濃味撞濃味,有海的衝擊,並且表現了森林(胡桃)至河川(藻蟹)至大海(喉黑魚)的生態循環。

喉黑魚用的是隈研吾輪島塗四號盤「中塗」。

會游泳渡海的能登野豬,成了我們的主菜。「海水已經替我們鹽漬了這豬肉喔!」服務生介紹時打趣地說。原來這野豬會從能登半島游泳至能登島,肉質緊實且肉味豐厚,植木主廚用昆布醃漬二天,再真空低溫烹調,而後由Joshua主廚在現場用稻草猛燒,烈焰火光搖曳竄天,彷彿調高了現場溫度(實際上是沒有,我們依然裹著毛毯發抖。)配菜則是野豬的日常飲食,栗子、零余子等等牠愛吃的食物。這稻草燒豬,風味足、帶油筋,嚼起來甘醇甜美,若非因戶外寒冷而失溫,否則這豬應更美味。

能登野豬用的是隈研吾輪島塗五號盤「上塗」,至此上漆作業已盡尾聲。

最後回歸日本人的習慣,以一汁三菜作為正餐結尾。盛在鑄鐵鍋裡的熱湯,是用輪島飼養的雞「七面鳥」與野豬骨熬煮而成,金黃澄清,入口滿是鮮活豐美,動物蛋白質的鮮味蔓延爬升,一喝就暖身,配上拌了野豬豬油粕的米飯,非常涮嘴,再嚐點 Joshua 特製昆布佃煮、漬蘿蔔與茗荷醬菜,心滿意足。

Saison的經典甜點:熱焦糖醬與牛奶冰淇淋,神奇配方讓冰淇淋不會融化!這裡用的是能登牛牛乳。
植木主廚的甜點是鴨肝慕斯、鮒壽司冰淇淋、柿乾,鮒壽司味道太怪了,我無法……盤子則是隈研吾輪島塗六號盤「加飾」,有用沉金技法鑲了一圈金線,是用金粉疊上金箔所製成。
夜晚氣溫大降,現場發送毛毯與暖包,這樣吃飯別有風情(笑)

隈研吾設計輪島塗餐具

以上菜單,有六道菜是用建築大師隈研吾設計的輪島塗餐盤,他最後上台致詞時說,「做六個輪島塗餐盤跟做一棟建築物一樣難啊!」表情像是在捏把冷汗。輪島塗是日本漆器中特別高級的一支,製程十分複雜,從胚胎到完成品必須經過至少一百二十四個步驟!隈研吾與當地職人一起製作的六個餐盤,分別代表輪島塗製程的六個步驟:木胎、布著、下地塗、中塗、上塗、加飾,用餐當下無法感受太多,畢竟不了解。隔天,主辦單位為我們上一堂輪島塗速成課,還帶我們參觀三位職人的工作坊,近距離接觸的震撼,才讓我明白輪島塗的貴重所為何來……。(未完待續!

右二為隈研吾先生。
隈研吾設計的輪島塗餐盤,六個一組售價39萬日圓。

繼續閱讀:Liz 專欄 / DINING OUT WAJIMA with LEXUS(下):一個價值七十七萬日圓的湯碗?高級漆器「輪島塗」魅力全開!

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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