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新菜單報告 / RAW 2019年秋季菜單,為台灣醬料賦予新價值

三種質感的豆腐與皮蛋,因醬油膏而沾染甘鹹豐美;浪打舌尖的生蠔,因桔醬與薑而湧現台味;產季尾端的竹筍,浸身於摻了花生油、花生醬的起司鍋,就是台法混血的涼筍沙拉;黏附碗緣的辣椒醬澆入澄清鴨高湯,冒出甜不辣的親切感。

RAW 2019年秋季菜單的關鍵字,是「醬料」。

初聞「百年醬料」這個概念,是從 RAW 主廚黃以倫口中得知的。某次午宴與他比鄰而坐,他秀出精美的手繪地圖,台灣島上密密麻麻爬滿了醬料品牌,「像不像研究生在做報告?」

如果這是一份研究計畫,江振誠就是指導教授。RAW 秋季菜單的研發過程中,江振誠恰好去了一趟迦納,當地因動亂與貧迫導致飲食傳統無法積累,讓他心有大感。他想在「有傳統」的台灣做些什麼。

醬料是標註一地風味特徵的螢光筆。

黃以倫和整個團隊動了起來,內場外場的各位回家求爸爸告媽媽,我們家鄉有何特殊醬料請一一寄來台北。他們曾在一個下午試完三十幾個牌子的醬油。

江振誠說,他不想要每次設計菜色只是好吃而已,他想要更有意義。調研台灣醬料,不僅是爬梳台灣各地飲食文化的入口,也是賦予老廠牌新使命的起點,這個題目太適合 RAW 來發揮。

也有一更實際的考量:創作新菜需要靈感。如 RAW 這般每季推出新菜單的餐廳,創作的壓力如影隨形,如果只是組合季節食材、參考季節意象,靈感很快就乾涸見底 。「台灣的醬料」不僅是研究命題,也是創作骨幹,點子於是可以塵埃落定,菜單因此有了中心思想,就像給舞龍點上了眼睛,精神抖擻。

醬油的各種姿態

六十八種醬料,一百多款產品,十四款最終選擇,這是 RAW 團隊花了一個多月產出的研究結果。江振誠說,他想做 sauce pairing,也就是拿醬料去配對黃以倫預計要用的食材或已構思的菜色,比起酒搭餐或茶搭餐,更融合於烹調之中。

起手式是皮蛋豆腐,直拳出招。皮蛋豆腐太想當然爾,RAW 的版本當然不家常,豆腐疊了三種層次:高野豆腐丁、嫩豆腐、自製豆花,皮蛋摻了鹹蛋,上頭撒上高野豆腐粉、綴上魚子醬,夠華麗了吧,卻仍是像小吃店一樣讓醬油膏賦味增鮮,關鍵的主角是 「瑞春醬油」(1921年)的「螺王正蔭油」,藏在杯底彷彿布丁的焦糖醬,一匙挖到底,鮮厚甘醇包覆起豆香與滑潤,親切感油然而生。

PDTF = 皮蛋豆腐 (笑)

皮蛋豆腐打入黃以倫本季菜單的頭二名。在研發菜單的過程中,他意識到「以前不知道去哪裡買台灣的醬料。」身為純種台北人,他購買醬油的印象停留在金蘭與龜甲萬,實際走一趟西螺後才恍然大悟,「醬油味道可以反映當地人的飲食習慣。」例如西螺醬油比較鹹,因為當地人務農,重勞力,需要較重的鹽分;台南的東成醬油就甜許多,符合台南過去產糖發展出的嗜甜口味。

好幾道菜都有醬油撐主場。譬如一道「栗子」,菱角泥、栗子泥、栗子塊的以假亂真,上頭疊置海膽是刺上加刺的幽默,假栗子身上裹著的一層亮漆,是用「陳源和」(1888年)以黑豆釀製的「貴級清油」,軟香甜美中透出薄薄鹹味,輕鬆易吃。

又譬如一道膽肝,豬肝用「丸莊醬油」(1909年)的「黑豆螺寶蔭油清」浸滷再風乾,反覆二次,成為柴魚一般的硬塊,刨在松本茸與鴨肝片片相間「千層派」上,連同底下的綜合菇醬與蛋黃醬一起挖入口,菇蕈的土質芬芳與醬油的醬香完美結合,尤其喜歡菇醬中炒得乾乾的菇,愈咬愈顯醬油之鮮美。膽肝的存在感弱了些,然而作為法國秋天定番的菇蕈料理,這道菜很稱職。

再一道用上醬油的菜,是黃以倫私心最愛的「鳳梨苦瓜雞」。其實本來和鳳梨苦瓜雞無關,黃以倫原本想做的是一道全白的料理,完全西式思考,卻因為開始醬料研究後試了「新來源醬園」(1945年)的「白豆蔭醬」 而改弦易轍:試做時,廚房同仁豁然開朗地說,「這根本鳳梨苦瓜雞!」

實際上是鱘龍魚,冰清潔白的身體裝飾了三顆白蔭豉,與之相望的苦苣用雞湯煨過,中間的雅緻菊花下方有花椰菜泥與白蔭豉做成的台灣版「橄欖酸豆醬」(tapenade),最後澆上「玉泰醬油」(1956年)的「特級白醬油」與鳳梨和番茄做成的高湯,荷蘭淡菜與台灣赤嘴蛤浮游其中。很雅,那湯汁揉和了白醬油之甘美與鳳梨的酸甜,輕輕托住恬淡的魚肉,穩穩呼應細緻的苦苣,苦味真好;白蔭豉花椰菜泥有如帶鮮的蒜泥,再添多一層次。

醬料與菜色的連連看

當然不只醬油。

客家桔醬個性鮮明,用在一道生蠔裡。九月(September)是英語月份名稱開始有 R 的季節,秋冬吃生蠔是西方文化常識,RAW 端出四隻生蠔,綠白紅黃照順序吃,海藻醬、老虎之奶(醃ceviche的醬汁)、醃燻洛神花各有趣味,卻是最後的「姜太公」(1960)「客家桔醬」打中我:果味十足的酸加上薑粒,好熟悉好台!

已到季末的竹筍,掀開筍殼有小山一般的法國黑松露絲與水煮過的筍塊,是奢華版的涼筍沙拉吧,真正不凡的卻是小鑄鐵鍋裡奶白的醬汁,取筍一沾,之香之鮮之濃,出乎意料。原來這是變奏的「起司鍋」(fondue),以「福源花生醬」、「德記油行」(1881)的花生油和瑞士葛瑞爾(gruyere)起司調製而成,超級涮嘴,筍吃完了我還用叉子繼續撈來吃,直到見底。涼筍沙拉與起司鍋的台法混血,構想也很妙。

「姜太公客家桔醬」與「福源花生醬」是黃以倫的媽媽提供的主意。

沙公蟹肉配五香醋,以及RAW自製禿黃油。

「丸進辣椒醬」讓我動了去基隆的念頭。黃以倫捧了一鍋澄清鴨骨湯來,舀入盛有鴨胸肉與滷蘿蔔的碗中,熱氣蒸騰裡,我看見點點椒紅浮上湯面。嚐一口湯,醇香清明的滋味裡,湧現微微辣與柔柔甜,原來是抹在碗壁上的丸進辣椒醬溶了開來 。一攪開還有鴨的下水與腿肉,用的是乾式熟成三週的胭脂鴨,燙過的鴨胸柔軟如被,裹著的蘿蔔用「源發號」(1899年)的蔭油滷過,再喝一口湯,甜甜辣辣,舒舒坦坦,這就是,甜不辣吧!

生產丸進辣椒醬的「乾記行」原本生產味增,丸進辣椒醬因此是罕見的味噌做底的辣椒醬,更增鮮甜,早是廟口小吃的名物。我們要求加湯,那鮮醇甘美的滋味太親切,還真把這裡當成甜不辣攤了。

東成白曝油做成的醬油冰淇淋,搭配赤崁糖。

甜點也玩醬,香蕉融合釋迦的冰淇淋,擠上濃縮咖啡espuma,「affogato」的重新詮釋,再妝點上麻油、可可油、咖啡油、香草油,彷彿在玩可可與咖啡的風味輪,熱帶水果的明亮風味互相震盪,趣味盎然。

桃膠軟糖佐龍眼醋

為台灣醬料賦予新價值

法國菜的架構,台灣的味道,RAW 在二種文化之間穿梭自如。如何用共通點與不同點去做延伸,以過去經驗為基礎找到新觀點,向來是 RAW 的強項。

像介紹葡萄酒一樣介紹醬油,講究年份、製法、風土,不是很酷嗎?

賦予價值是江振誠始終放在心上的一件事。「我感覺很多台灣的老牌醬料廠商不明白自己的價值,」江振誠有感而發,「我希望他們可以為自己感到驕傲。」

熟悉親切的味道中,有了更多共鳴。

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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