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Liz 專欄 / Sugalabo in Taipei:侯布雄嫡傳,須賀洋介與成田一世回台北

這是什麼天王組合啊啊啊!須賀洋介與成田一世!十年前「L’Atelier de Joel Robuchon」台北店的開幕王牌啊啊啊! 

須賀洋介大名鼎鼎,曾是侯布雄五人決策小組之一員,當過料理鐵人,現在主理東京完全介紹制餐廳「Sugalabo」 ,很多饕客擠破頭就是要擠進那窄門。成田一世有天才甜點師之稱,2017年亞洲最佳甜點主廚,離開「Esquisse」後加入Sugalabo團隊,繼台北後二人又並肩共事。 

然後現在一起回來台北做餐會!哇嗚! 

多虧他們的熟客兼好友,「正向食物體驗」的創辦人力邀,才有這場在「蘭餐廳」別開生面的盛宴。也感謝友人相揪讓我報到名,我終於可以嘗試須賀主廚的手藝,而那晚一嚐出乎意料:須賀主廚做的菜,好日本! 

幾乎要誤會是割烹了,須賀主廚運用大量日本食材,烹出本格日本風味,柴魚昆布高湯、松茸、柚子、西京燒,已經不能說是法菜主廚翻玩日本味道,而十分接近(新派)日本料理了。 

然而更讓我感官一新的是,須賀主廚做菜很直接,沒有許多法菜主廚層層堆疊細細雕琢的手筆,直來直往,直拳對決,簡單明快的組合蘊含高技術,精確的烹飪徹底發揮食材的優質,自信張揚。 

精準自信的烹調功力

開頭幾道點心飽滿確實,鮭魚卵與最中,白子與毛蟹高湯,南瓜鹹派與白松露,輕、中、重三步打開味蕾。毛蟹來自北海道噴火灣,肉身被拿去與百合根、北海道海膽和土佐醋凍配對,軟甜與酸鮮做對比,典雅方正的滋味十足東洋。

北海道噴火灣毛蟹、百合根、土佐醋凍
鮭魚卵最中
白子與毛蟹高湯
我今年的第一頓白松露,好香…
南瓜鹹派與白松露

馬鈴薯與魚子醬盤踞中央,墊底的香草醬汁彷彿草地,一目瞭然的這道菜其實藏了小心機。須賀洋介本人走過來說,「手機拿出來錄影吧」,接著搬移我拿手機的位置與角度,有鏡頭意識地緩緩切下一刀,我錄到蛋黃從馬鈴薯切口汩汩瀉出的畫面。我再切一刀,讓小塊的馬鈴薯穩穩托住魚子醬並沾黃裹綠,送入口中,馬鈴薯幾乎像奶油一樣化開,好綿好滑好甜!蛋黃增添濃郁,魚子醬賦予鮮鹹,八種香草做成的醬汁則以清新的酸味讓整體味道不致沈悶,設想周到。

原來,馬鈴薯是在北海道雪藏了一年。北海道是馬鈴薯的重要產地,過去在秋收後當地農人會把馬鈴薯埋在雪裡「過冬」,經過雪藏的馬鈴薯甜度增多,十分美味。現在當然是用倉庫存放了,經過如此熟成的馬鈴薯,甜度濃縮、質地綿密,好吃得不得了,連「Caviar House」 的魚子醬都只是輔助襯托的角色。

須賀主廚再度鄰桌,手持鐵壺,往我面前的石碗注入湯水,整個碗像是在火上煮一樣沸騰起來,滋滋嘶嘶,熱氣蒸面。凸起於湯面的是蝦真丈,還有信州松茸與鴨兒芹,高湯就是柴魚昆布,加了一點葛粉所以略稠。蝦真丈極鬆軟,有如雲朵,裡頭含了蓮藕增添脆感,柴魚昆布湯滋味正統卻帶辛熱,原來混了薑汁,松茸脆生生有蕈香,柚子芬芳飄蕩,就是這碗湯讓我強烈感覺到割烹的印象。

還有來自北海道的喜知次魚,手釣的高級貨色,竟然是用味增醃了的西京燒,下方墊著用柴魚高湯煨過的三浦蘿蔔,上頭堆置當令的法國雞油菌,奶白細柔的泡泡是魚高湯調和紹興酒、苦艾酒、白酒。喜知次魚細嫩帶Q,熟度精準,味噌鹹甜討喜,和泡泡也很搭,碗緣的一圈辣椒粉把口味調重一個檔次,更有稜角。

主菜是牛排,正當以為老哏,入口才曉得厲害。這是須賀洋介最喜歡的部位「橫隔膜」,「因為日本和牛的沙朗、肋眼都太油了,菲力又沒口感」,他特別鍾愛橫隔膜的嚼勁。鹿兒島的薩摩黑毛和牛,外殼煎烤成炭,三分熟的內裡瑰紅不見血,切一塊入口,牙齒遭到反彈,卻越咬越想咬,肉味噴出,不油潤而有蒼勁,蘸著有醬香的牛汁吃真是太美味。一旁的法國牛肝菌烹調得好,配上茄泥是正統秋味,點綴在牛肉上的鹽漬胡椒粒頗有亮點,新鮮的迷你歐芹微微辛辣的味道也很好。這是一道烹調完美、構成均衡的牛肉主菜。

修牛肉剩下的邊邊角角,則被拿來做成咖哩飯,濃厚複雜的日式歐風咖哩,惹味得不得了,挖幾口飯再咬一口酸酸的醃路蕎,至高滿足。

能在台北品嚐成田一世主廚製作的甜點別具意義。先來清口,日本山梨來的巨峰葡萄,剝了皮亮晶晶,趴在桃紫色的紅紫蘇冰沙身邊,下方是用法國啤酒花蒸餾酒與法國香檳葡萄白蘭地做的透明果凍,各種香氣芬芳繚繞,果味旖旎,卻讓一旁的京都大納言蜜紅豆加厚加沉,畫龍點睛。

成田主廚著名的糖球也登場了,每一位客人享用的糖球都是他親自吹出來的。金黃耀眼的球壁極脆極薄,一敲即裂,狠心挖開,裡頭是栗子花蜜冰淇淋與蘭姆酒煮栗子,被黑醋栗果醬包覆著,杏仁餅乾與馬斯卡彭起司慕斯墊底,是秋天的味覺。亂糟糟地吃最好,酒香、栗子的綿密與杏仁餅的鬆脆你儂我儂,不時沾染上鹹焦糖醬的豐黏,好吃得要命。

Petit Four是現烤馬德蓮
好久不見成田主廚!

須賀洋介:我只想做簡單的食物

這算是我第一次品嚐須賀洋介的料理,我誠實告訴須賀主廚我的感受:「你做的菜,比我想像中日本很多!」

「這是因為我用日本食材的關係,」須賀主廚娓娓道來,「我在日本開餐廳,不可能做傳統法國菜,我也沒有理由為了做法國菜而用進口的法國食材。就像我們在法國也不可能做出道地的日本料理。」

日本食材品質優異,就地取材還有新鮮直送、種類繁多等優點。須賀主廚也認為,日本食材比較細膩,相對應的料理方式也會因此調整。「現在我更聚焦於食材本身」,他說,過去在世界各國做法國菜的時期,他對季節性沒那麼敏感,回到日本才更專注於時令與食材的精細變化。

「如果我在台灣開餐廳,我就會用台灣食材。」須賀主廚特別強調,並且主張自己不會去新加坡或杜拜開餐廳(即便邀約多如雪片),「因為那裡缺乏在地食材。」這次的台北餐會大量使用日本與法國食材,則是為了熟悉感與穩定度,也因為這次「正向食物體驗」邀請須賀主廚與成田主廚,就是希望把Sugalabo原封不動搬來。

重點是,人在日本,不會想吃法國菜,「我的身體不想承受濃厚的奶油與鮮奶油,」因為氣候與環境就是不同。說到底,他也不是在法國菜與日本菜之間搖擺,「我只是想做我想吃的食物。」

須賀洋介與成田一世是台北L’Atelier de Joel Robuchon的開幕搭擋,二人以Sugalabo的名義回來台北辦餐會,別具意義。

見山是山、見山不是山、見山還是山,如果廚藝修業也有這三階段,須賀主廚應已在洞察世事後的高端境界。他做的菜,不複雜,不堆砌,一筆一畫都是功力,可以簡明扼要是因為本領夠強,自信夠滿。他非常清楚自己在做什麼。他非常了解自己。

「我是一個懶惰的主廚,我只想做簡單的食物。」根本是開玩笑的客氣話,卻也不假,「我想知道自己吃的是什麼,」因此他做菜也要能輕易向顧客表達意思。概念精良、呈現酷炫的餐廳,他固然佩服,「但我不喜歡用腦袋吃東西。」

把平凡的馬鈴薯做到最好吃,把普遍的牛排烹到最完美。會員制的Sugalabo明明不可能讓人天天去報到,在這個tasting menu稱霸的年代,它供應的菜色卻是天天吃也不太累。曾是Joel Robuchon的得意門生的須賀洋介,早已有了自己的思想與姿態。

 

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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