接續前兩篇，要提到2019的新餐廳，「梵燒肉 Vanne」肯定有話題，因為是東京知名燒肉店「YORONIKU 」（よろにく）的首間海外姊妹店呀！
梵燒肉 Vanne
YORONIKU獲得日本食評網站 Tabelog 2018 年金賞獎，在國際餐廳評鑑 OAD Top 100+ Asian Restaurants 上排名第十一位。在日本的燒肉迷中，甚至有所謂「YORONIKU 之前，YORONIKU 之後」的說法。
「梵燒肉 Vanne」其中的「Vanne」指的是YORONIKU的創辦人桑原秀幸。人稱Vanne桑的他，2007年在東京南青山開出第一間店，就此改變了燒肉的一般認知，燒肉變得像料理一樣，有起承轉合、有抑揚頓挫，依據肉的部位、切法、調味來精心鋪陳，是和牛的tasting menu。
很多人一嚐 YORONIKU 就上癮，「富錦樹集團」創辦人吳羽傑（Jay）就是其一。吳羽傑三番兩次去，去到跟 Vanne 桑變成朋友，去到把 Vanne 桑帶來台北，植入海外姊妹店的念頭。三年前開始醞釀在台北開店，真正啟動後，又花了一年半才大功告成。目前「梵燒肉 Vanne」全為台籍團隊，由「大腕燒肉」前店長 Terry Chen 與前料理長 Ice Chen 領軍，二人還特別赴日與 Vanne 桑修業半年，未來也會研發台灣特色的燒肉料理， 貨真價實的台日強強結盟。
非常幸運地，我在開幕首日造訪梵燒肉，並且由 Vanne 桑親自服務。表情酷酷的他，聽到我們大讚好吃才會露出一絲溫柔的破綻。
台北店比照日本 YORONIKU 推出「遊肉，一部始終・極料理套餐」，除了前菜，燒肉有九種牛肉部位，厚度各異，烤法有別，調味與吃法都有精心設計。
至關重要的是，梵燒肉用哪裡的牛肉呢？
「我不選產地」，Vanne 桑說，首先破除一般迷思，「我挑性別、血統與養殖的牧場。」台灣受限於進口商的緣故，日本和牛來源大多是宮崎、鹿兒島，但他覺得沒差，性別更重要，一定要母牛！他說日本燒肉店大約七成至八成使用去勢的公牛，而他絕對不用公牛，因為「女生的肉比較軟，而且年輕的就有脂肪，男生不僅肉比較硬，還會有體臭！」再者，常有謂「京都出美女」，「可是京都也有醜女啊」，所以產地不真的重要。
反而，誰養的比較重要，Vanne 桑在日本因此有固定配合的牧場。即便在日本，YORONIKU 的牛肉都來自不同日本產地，但 Vanne 桑強調，台灣店以日本和牛為主，「因為日本和牛才高級」。在日本和牛來源無法配合的情況下，才會使用澳洲牛或美國牛。
Vanne 桑也不用炭火，而是用瓦斯，因為瓦斯才能精準控制火力，看看他如何用文火輕涮「絲綢肉」即可得知。絲綢肉（silk rosu）是他自創的部位，軟嫩多油的腰肉切得極薄，在火上翻三、四次面即起，蘸上大量的醬汁，包著飯球一起吃。
板腱肉也是薄片，刷刷二下即離火，佐以山葵，入口嫩柔，片刻就融化了。
牛舌，只取前段的中芯，最精華的部位，厚切，用大火催逼出脆硬表面，咬下去有「喀哩」的感覺，再咀嚼卻是極度軟油，二重美味。
中肉是大腿內側，薄切，在爐面輕涮幾下，蘸特調醬汁吃。橫隔膜切得稍厚，蘸醬汁吃，一咬是非常纖細的觸感。
然若要論纖細，夏多布里昂（Chateaubriand）才是軟嫩的王者，稍厚的肉片在爐面被捲起，先讓一半沾醬汁，另一半吃原味，鬆軟得好像為舌頭蓋棉被。
不能錯過的重頭戲－上級肩肉
最後的重頭戲是上級肩肉（Zabuton）做成的「壽喜涮涮鍋」。把薄嫩的上級肩肉夾入特調湯汁中輕涮幾下，盛入已有蛋黃的碗中，舀幾杓湯汁進去，再袍上松露─我們品嚐到的是冬季當令白松露！
吃法很有講究，必須先用牛肉把蛋黃弄破、攪拌起泡，再把牛肉送入口中，但別沾上太多白松露，因為白松露還得留在蛋液中，與稍後投入的白飯交融纏綿，成為最豪華的「雞蛋拌飯」！
牛肉柔軟豐腴是不在話下，雞蛋與白松露也本來就相熟，有意思的是鹹甜醬汁與白松露也很速配，白松露的香氣被突顯出來，不是為用而用，相當高明。
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