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Liz 專欄/2019 值得注目的台北新餐廳:梵燒肉 Vanne

接續前兩篇,要提到2019的新餐廳,「梵燒肉 Vanne」肯定有話題,因為是東京知名燒肉店「YORONIKU 」(よろにく)的首間海外姊妹店呀!

梵燒肉 Vanne


YORONIKU獲得日本食評網站 Tabelog 2018 年金賞獎,在國際餐廳評鑑 OAD Top 100+ Asian Restaurants 上排名第十一位。在日本的燒肉迷中,甚至有所謂「YORONIKU 之前,YORONIKU 之後」的說法。

YORONIKU 創辦人 桑原秀幸 Vanne

「梵燒肉 Vanne」其中的「Vanne」指的是YORONIKU的創辦人桑原秀幸。人稱Vanne桑的他,2007年在東京南青山開出第一間店,就此改變了燒肉的一般認知,燒肉變得像料理一樣,有起承轉合、有抑揚頓挫,依據肉的部位、切法、調味來精心鋪陳,是和牛的tasting menu。

很多人一嚐 YORONIKU 就上癮,「富錦樹集團」創辦人吳羽傑(Jay)就是其一。吳羽傑三番兩次去,去到跟 Vanne 桑變成朋友,去到把 Vanne 桑帶來台北,植入海外姊妹店的念頭。三年前開始醞釀在台北開店,真正啟動後,又花了一年半才大功告成。目前「梵燒肉 Vanne」全為台籍團隊,由「大腕燒肉」前店長 Terry Chen 與前料理長 Ice Chen 領軍,二人還特別赴日與 Vanne 桑修業半年,未來也會研發台灣特色的燒肉料理, 貨真價實的台日強強結盟。

非常幸運地,我在開幕首日造訪梵燒肉,並且由 Vanne 桑親自服務。表情酷酷的他,聽到我們大讚好吃才會露出一絲溫柔的破綻。

台北店比照日本 YORONIKU 推出「遊肉,一部始終・極料理套餐」,除了前菜,燒肉有九種牛肉部位,厚度各異,烤法有別,調味與吃法都有精心設計。

至關重要的是,梵燒肉用哪裡的牛肉呢?

「我不選產地」,Vanne 桑說,首先破除一般迷思,「我挑性別、血統與養殖的牧場。」台灣受限於進口商的緣故,日本和牛來源大多是宮崎、鹿兒島,但他覺得沒差,性別更重要,一定要母牛!他說日本燒肉店大約七成至八成使用去勢的公牛,而他絕對不用公牛,因為「女生的肉比較軟,而且年輕的就有脂肪,男生不僅肉比較硬,還會有體臭!」再者,常有謂「京都出美女」,「可是京都也有醜女啊」,所以產地不真的重要。

反而,誰養的比較重要,Vanne 桑在日本因此有固定配合的牧場。即便在日本,YORONIKU 的牛肉都來自不同日本產地,但 Vanne 桑強調,台灣店以日本和牛為主,「因為日本和牛才高級」。在日本和牛來源無法配合的情況下,才會使用澳洲牛或美國牛。

絲綢肉
絲綢肉包飯球吃

Vanne 桑也不用炭火,而是用瓦斯,因為瓦斯才能精準控制火力,看看他如何用文火輕涮「絲綢肉」即可得知。絲綢肉(silk rosu)是他自創的部位,軟嫩多油的腰肉切得極薄,在火上翻三、四次面即起,蘸上大量的醬汁,包著飯球一起吃。

板腱肉

板腱肉也是薄片,刷刷二下即離火,佐以山葵,入口嫩柔,片刻就融化了。

牛舌
牛舌

牛舌,只取前段的中芯,最精華的部位,厚切,用大火催逼出脆硬表面,咬下去有「喀哩」的感覺,再咀嚼卻是極度軟油,二重美味。

中肉、橫隔膜
橫隔膜

中肉是大腿內側,薄切,在爐面輕涮幾下,蘸特調醬汁吃。橫隔膜切得稍厚,蘸醬汁吃,一咬是非常纖細的觸感。

夏多布里昂、絲綢肉
夏多布里昂

然若要論纖細,夏多布里昂(Chateaubriand)才是軟嫩的王者,稍厚的肉片在爐面被捲起,先讓一半沾醬汁,另一半吃原味,鬆軟得好像為舌頭蓋棉被。

中場清口用的高湯
金磚燒
金磚燒

不能錯過的重頭戲-上級肩肉

上級肩肉
月見和牛,白松露好香

最後的重頭戲是上級肩肉(Zabuton)做成的「壽喜涮涮鍋」。把薄嫩的上級肩肉夾入特調湯汁中輕涮幾下,盛入已有蛋黃的碗中,舀幾杓湯汁進去,再袍上松露─我們品嚐到的是冬季當令白松露!

先吃肉,用牛肉拌開蛋黃起泡

吃法很有講究,必須先用牛肉把蛋黃弄破、攪拌起泡,再把牛肉送入口中,但別沾上太多白松露,因為白松露還得留在蛋液中,與稍後投入的白飯交融纏綿,成為最豪華的「雞蛋拌飯」!

再加白飯到剩餘的白松露蛋汁裡

牛肉柔軟豐腴是不在話下,雞蛋與白松露也本來就相熟,有意思的是鹹甜醬汁與白松露也很速配,白松露的香氣被突顯出來,不是為用而用,相當高明。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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