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Liz 新加坡星級餐廳巡禮(上)/以 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut 勾勒新加坡餐飲的素描像

在新加坡吃飯,五塊錢新幣是一餐,五百元新幣也是一餐。當然很多城市都兼備街頭小吃與高級餐廳,新加坡並不獨領風騷,然而能夠讓天平的兩端保持平衡,二個端點各自生長得繁盛,新加坡當仁不讓。

這是新加坡的一體二面,雙重人格。一方面,新加坡作為多元熔爐,華人、土生華人、馬來人、印度人揮灑出繽紛的民族色彩,斑斕奪目表現在街景、建築,表現在語言多聲帶,也表現在米麵油鹽醬醋茶,去小販中心(hawker center)走一圈,雞飯、蝦麵隔壁是椰漿飯、咖哩,炒粿條、咖央土司毗鄰著囉喏(rojak)、叻沙(laksa),各種移民生活的軌跡,百味雜陳。

另一方面,新加坡作為歷史短暫的「人工國家」,獨立前深受英國殖民影響,獨立後積極推動現代化與全球化,她是東方嫁接西方的交界,西方進入東方的閘口,使用英語、秩序嚴明,國際人才樂於落腳。新加坡從前不以fine dining見長,隨著賭場、娛樂村、大飯店一一開幕,海外名廚來了,海外食客也來了,水準精良的法國菜、歐陸料理成為基本配備。君不見江振誠就是在新加坡做法國菜起家的(在Restaurant ANDRE之前是JAAN),而今年新科亞洲第一餐廳、由法籍主廚 Julien Royer 執掌的 Odette,也就位處新加坡。

法籍主廚 Julien Royer

然而有沒有第三種面向?真正的本土意識、清楚的國族認同,新加坡人做的新加坡菜?這是新一代新加坡廚師正在發展的概念,他們不服氣西方料理高人一等的態度,不甘心從小到大吃的食物賣不貴,更重要的是,做自己的菜才能說出自己的故事。這樣的餐廳,在新加坡以Labyrinth、Candlenut 為代表。

今年六月我去新加坡採訪世界50最佳餐廳,緊湊行程的一大部分是吃飯,我恰巧去了 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut,小吃也有嚐到一些但本文略過(結霜橋叻沙讚讚讚)。這四間餐廳,剛好可以勾勒出新加坡餐飲的素描像。

Labyrinth

新加坡人是誰,新加坡菜是什麼?在一個多元混同的地方探討國族與國家飲食的定義總是有點尷尬。

或許不透過他者就不能照見自己。你可能聽過這個名詞:「Mod-Sin」,Modern Singaporean(現代新加坡料理)的縮寫,指稱經過創意改編的新加坡食物,最淺顯的舉例如叻沙義大利麵、班蘭葉奶酪,當地名廚 Willin Low 的做菜手法,他在2005年創設該詞用以形容他曾經大受歡迎的餐廳「Wild Rocket」的混血料理,為當時的新加坡餐飲注入新意。

Labyrinth 韓立光主廚

我的Mod-Sin初體驗其實在台中「JL Studio」,主廚林恬耀(Jimmy Lim)來自新加坡卻長年做法菜,任職於「樂沐法式餐廳」時是陳嵐舒主廚信賴的左右手,直到自己開設 JL Studio 才開始烹煮家鄉味。也正是在JL Studio,我認識了新加坡餐廳「Labyrinth」的創辦主廚韓立光(Han Li Guang,亦稱LG Han),二人四手聯彈出美味的新加坡變奏,我便惦記著要去Labyrinth 探探主場 。

實際一訪 Labyrinth 卻發現,其實人家沒有那麼「摩登」嘛。沙爹是沙爹,雞飯是雞飯,豆花是豆花,只是用 fine dining 餐廳的規格去做精做細,在選材、技法、美感上有所講究。「我們不能算是 Mod-Sin 啦,」韓立光跟我說,「我只是在做我從小吃到大的食物。」

韓立光用童年回憶來編織菜單,客人卻沒有經歷他的童年,於是他用插畫與文字滔滔解釋,餐桌上豎起的一疊明信片等同他的分身,隨同上菜節奏被服務生抽換,有點看投影戲的趣味。正餐開始前還有食材秀,這就厲害了,新加坡在地食材秀!新加坡可有糧食生產?在高度仰賴進口食材的情況下,韓立光費盡心思搜羅新加坡自產的蔬果魚肉醬料,繪成一張地圖,驕傲地站成餐桌裝飾。

新加坡物產地圖!
開胃點心的明信片
開胃點心:蠔烙、臘腸飯、雞肝鬆餅

囉喏(rojak)是一種蔬菜與水果的沙拉,常見於印尼、馬來西亞、新加坡。Labyrinth 的囉喏花香芳馥,用上十多種香草、食用花、菜芽,通通來自都市農業(urban farming)公司「Edible Garden City」,拌上自然發酵的蝦醬(Hei Ko),淋上純天然未經殺菌的印尼巴淡島(Batam)蜂蜜。用湯匙挖一口,冰的,原來裡面藏著波羅蜜冰沙,果甜之餘幽香繚繞,伴隨弱弱的鹹與輕輕的酸,酸味竟然來自蜂蜜,已經接近發酵的醋了,相當奇特。

囉喏

辣椒螃蟹是新加坡名物,Labyrinth 的版本我去年在 JL Studio 就吃過,一嚐鍾情,這次回味,仍然覺得這是成功的傳統菜解構。韓立光選用新加坡野生捕獲的花蟹,拆肉拌上雞油與紹興酒,辣椒螃蟹的醬汁做成冰淇淋,蛋白仿造河粉,麵包丁當做炸饅頭,全部攪在一起吃,酸、辣、鮮仍在,溫度卻驟降,蛋白河粉汲取醬汁精華,很聰明。

辣椒螃蟹

沙爹就沒有改頭換面,三支串燒老老實實躺在小烤爐上,菜單上寫著雞肉、雞肉、雞肉。第一串口感Q彈彈,像是上好的雞腿肉;第二串彷彿香腸餡,雞肉丸一般的質地;第三串纖維明顯,不含油脂也不乾柴。分別是雞的什麼部位?謎底揭曉:第一串是雞背接近大腿之處的「牡蠣肉」(chicken oyster),最柔嫩滑潤的精華地帶;第二串是青蛙肉;第三串是鱷魚肉!最後才明白雞肉寫三次的用意,雖然沙爹口味是正宗的花生與辛香料,趣味變化則發生在肉身上,幽默得很。

沙爹

海南雞飯也不花俏,乘著砂鍋而來,再分裝入碗。來自「Toh Thye San」農場的甘榜雞(Kampong chicken),肉極滑嫩,胸與腿皆然, 飯卻特別濕潤,幾乎像是燉飯了。韓立光說,這是他的「婆婆」(奶奶)的食譜,婆婆年輕時在「紅毛」(英國人)家裡煮飯,紅毛吃不慣海南雞飯,嫌飯乾硬,婆婆因此改良,在飯底下鋪一層蘑菇醬來拌著吃。雞肉有經過低溫真空烹調?不不不,秘訣是用雞油來油封,相較傳統的整隻雞浸煮,更能掌控雞肉的熟嫩程度。

海南雞飯
Clam Leaf 甜點是韓立光在牛車水的市場邂逅的一種植物,水煮能萃取出紫色,與葡萄做成糖漿與冰沙,搭配葡萄切片、紅火龍果、桃膠,清甜迷人,很美味的清口甜點。
韓立光認為豆花是中式的布丁,但更美味。他用傳統作法做豆花,唯一的變化在於加入菊花茶,芬芳與微澀拿捏得好。
玉米甜點:用新加坡產的玉米做的「偽玉米」─烤玉米冰沙、焦糖爆米花與鹹鴨蛋,玉米鬚做成的棉花糖,以及玉米梗做的玉米茶。
咖央土司三明治

韓立光不是烹飪科班出身,赴英留學、金融業背景,卻迷戀上廚房勞動,一邊在銀行上班一邊假日去餐廳實習,半自學半實戰,最終於2014年開設Labyrinth,目前擁有米其林一星。他接受新加坡《The Business Times》訪問時表示,起初他也以歐洲飲食為尊,走過一段自我發現的黑暗路途,直到一年半前才真正有自信烹出在地滋味。從前,locavore一字於新加坡殊難存在,韓立光卻突破定律,他能啟發更多追隨者嗎?

Candlenut

傳統與現代都不是絕對值,這廂看似冥頑不靈,那廂卻是標新立異。Candlenut 相較於Labyrinth,我認為更偏傳統更顯在地,在某些峇峇娘惹眼中卻屬於離經叛道。全世界第一間米其林一星的娘惹餐館又如何?不能接受的人就是不接受。

我卻愛得很,恐怕是這趟新加坡行我最喜愛的一餐。配備一副中式舌頭,熟悉或新奇我立馬偵測得出,Candlenut 有好些似曾相識的滋味,煎煮炒炸配白米飯,卻讓一把香料、一杓椰奶、幾滴青檸改頭換面,國色天香,長成明豔妖嬌濃烈奔放的姿態,媚惑著,挑逗著,我抵抗不了。

娘惹菜融合中式烹調與馬來口味,是中國人移民至馬來半島始誕生的混血料理。1405 年至 1433年鄭和七次下西洋,馬六甲作為明朝在南洋的海軍基地,中國人率先在當地定居,有與當地女子通婚者,也有返回中國結婚再攜眷回到當地者,這些華人移民大多來自福建,也有來自潮州、廣府,落地生根成為「土生華人」(Peranakan),相對於19世紀才從中國移居當地的「新客」。而在星馬,土生華人的另一稱呼是「峇峇娘惹」(Baba Nyonya),峇峇是男性,娘惹是女性,峇峇娘惹文化則從馬六甲往北傳至檳城、泰國南部,往南擴至新加坡、印尼。

Candlenut 的創辦主廚 Malcom Lee 就是生於長於新加坡的峇峇。原本念企業管理的他不想坐辦公室,拿到獎學金轉去新加坡廚藝學校 At-Sunrice 學烹飪,一畢業就與母親一起開了以娘惹菜為號召的 Candlenut,自2010年至今,2016年起掛上米其林一星,也在同年搬遷至現今位於COMO Dempsey 的漂亮空間。

常有人說 Candlenut 做的是「現代娘惹菜」,Malcom Lee 覺得這定義不太對。他接受《Singapore Tatler》專訪時表示,「我們做的菜不真的『現代』,只是把娘惹菜帶到這個時代,我們現在吃飯的方式。」

Candlenut 一點也不摩登呀,我一邊吃一邊想。標榜現代與創意的餐廳我吃太多了,形式上要出奇招,菜色上要玩解構,Candlenut 豈有如此,就連做個 tasting menu 都做成合菜,老派得很。然而其「新派」的價值在於,一切烹飪根底來自祖母來自媽媽,說的則是年輕小輩的語言,食材選用上等的,醬料堅持自製的,厚重的可變輕盈,湯水的可變乾爽。Malcom Lee 在《Singapore Tatler》說得貼切:「重要的是我們理解原本的作法,再決定我們想怎麼呈現。傳統可以變得現代,如果你從頭開始並且自問為什麼這種菜很特別。」

前菜由左至右:龍蝦與蝦醬Kueh Pie Tee、咖哩雞蛋塔、馬鈴薯與參峇醬、沙爹

Candlenut 可單點可套餐,不熟悉娘惹菜的我們四人選擇後者─「Ah-ma-kase  」,不是日文的 omakase(廚師發辦)喔,而是俏皮的「阿嬤套餐」。讀著菜單感覺很長,真正上桌不過是四種小點心、一款湯品、二道甜點(這樣看起來也不少),中間一大串八個項目全是主菜,而且一齊上滿!我非常喜歡這種「合菜」的形式,這才是原本華人吃飯的方式,魚肉配菜與白飯攪和著吃,這才熱鬧歡喜。在偏 fine dining 的設定下,主菜的階段一起上飯菜,曼谷知名的「Bo.lan」也是這樣做,Candlenut 是我體驗過的第二例,這種形式也許可以給中餐廳、台菜館做參考。

酸甜鮮辣催動食欲,我往自己的盤裡舀上一匙泰國茉莉香米,大吞大嚥起來。要死了,樣樣都好吃!每盤每碟都是烹煮精準、調味細膩,有家常菜的風格,卻是高級餐廳的手筆,我身為正在認識娘惹菜的海外旅客,這一頓飯十分受用。

喜歡仁當牛肉(beef rendang),恐怕是我吃過最美味的版本,理由很簡單:肉用得好,用的是澳洲精品和牛品牌「Westholme」的牛肋條呀!肉入口不需怎麼咬就化了,繁複馨香優雅瀰漫,並有肉鬆增添底蘊。咖哩也好,其豬肉又來自名門:美國Snake River Farm的黑豬,咖哩的正確名稱則是「船長咖哩」(Kapitan Curry),一種經典的馬來西亞娘惹咖哩,結合香茅、南薑、薑黃、椰奶等材料,汁水清爽,辣味後顯。

仁當牛肉
咖哩豬肉

當然少不了東南亞人餐餐必備的參峇辣醬(sambal)。這裡有二種,邊緣脆脆的太陽蛋上頭擺放的是參峇臭豆(Sambal Petai),味型偏明亮,臭豆不臭而爽,剁碎的辣椒與香料酸鮮刺激,戳破蛋黃和白飯和著吃很過癮;麵衣鬆鬆的炸軟殼蝦旁邊搭佐的是青辣椒醬(Sambal Hijau),不真的辣,飄散青椒般的氣味與澀感,頗適合搭炸物。還有印度式泡菜「阿渣」(Achar),漬得酸緊舌根的紅蘿蔔與蓮霧,作為清口用。

太陽蛋
炸軟殼蝦
搭配炸軟殼蝦的清辣椒參峇醬

Malcom Lee親切地過來與我們閒聊,幾句來往後問我們想不想吃一種很特別的甜點─豈有不想之理。我們一人拿到一小球黑漆漆像是巧克力冰淇淋的東西,入口一嚐,也像是巧克力,只是發酵的酸味頗重,有種說不上來的熱帶水果味。

「這道冰淇淋之前引起軒然大波-這是用黑果(Buah Keluak)做的。」黑果是 Kepayang 樹的果實,新鮮的果核肉是白色的且有毒性,必須埋入土中四十天,讓其發酵轉黑,才會去除毒素。發酵完成的黑果通常拿來與肉類一起做燉菜,用在冰淇淋上Malcom Lee為第一人,史無前例且無可想像,這讓Candlenut被罵瘋了!峇峇娘惹真有這麼保守?

黑果
黑果冰淇淋

Candlenut 卻已實實在在成為新加坡餐飲的一扇門面。傳統菜、家常菜迭代升級,娘惹餐廳也不比法國餐廳遜色,在開業即將滿十年之際,我感覺 Malcom Lee才正要起飛。

延伸閱讀:Liz 新加坡星級餐廳巡禮(下)/以 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut 勾勒新加坡餐飲的素描像

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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