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Liz 新加坡星級餐廳巡禮(下)/以 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut 勾勒新加坡餐飲的素描像

今年六月我去新加坡採訪世界50最佳餐廳,緊湊行程的一大部分是吃飯,我恰巧去了Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut,小吃也有嚐到一些但本文略過(結霜橋叻沙讚讚讚)。這四間餐廳,剛好可以勾勒出新加坡餐飲的素描像。延續上一篇,本篇續談Odette和JAAN。

Odette

世界50最佳餐廳在新加坡喧鬧的那幾天,Odette彷彿天天開同學會。只要去吃飯就會遇到認識的人,新科亞洲第一餐廳就在地主國,不吃一下說不過去。

Julien Royer與團隊維持一貫的溫暖親切歡迎大家。那幾天至關重要,餐飲圈的誰誰誰都來了,Odette明年能否蟬聯亞洲第一、世界排名能否往前,也許就取決於這七、八個餐期。

亞洲第一餐廳是一間法國主廚在新加坡開的法國餐廳,你可能看出了繞口之餘的弔詭性,餐飲資本世界的邏輯。Julien Royer是有實力的,做菜細、美感佳、人緣好,在新加坡取得關鍵位置,而新加坡向來東西連通人物匯流,有地利之便。

然而出身自法國Cantal省四代農夫家庭的 Julien Royer,竟然在農業疲弱、在地食材不振的新加坡成名立業,又是另一種弔詭。他必然打定主意要離鄉背景,起初在Michel Bras門下修業,後師承 Bernard Andrieux,進而開始海外歷險:西印度群島、玻里尼西亞、倫敦,2008年落腳新加坡,2011年至JAAN擔任主廚才真正嶄露頭角,當他帶領JAAN到達2015年亞洲11名的高峰時,卻轉身離開,於2015年11月開設自有餐廳「Odette」。Odette是他祖母的名字,他人生中的第一位大廚,從產地到餐桌、從腸胃到心靈的啟蒙導師。

在Odette談從產地到餐桌恐怕還是尷尬了。不如說是從全世界到餐桌,用盡新加坡的地利之便,Julien Royer可以取得日本、法國、其他地方最精良的食材,經由他細膩、柔美、簡約的手法呈現出來。他並沒有因為地緣關係就翻玩亞洲風味,咖央、叻沙、沙爹留給新加坡廚師去表現,他還是做他自己,一個做法國菜的法國主廚。

開場點心非常好,一接觸到舌頭就窸窸窣窣叮叮噹噹地,響起精準調校過的滋味:豌豆仁塔,甜嫩如淚珠,尾巴一抹檸檬清香;起司泡芙(gougere),新奇的長條螺絲狀,透薄外皮托著鮮鮮鹹鹹24個月Comte起司餡;牡丹蝦小塔可,迷你一叢香草花團錦簇,生牡丹蝦透出凝膏般的滑潤,塔可餅輕脆如禪翼。

「蘑菇茶」是Odette的定番開胃菜,由「蘑菇卡布奇諾」衍生的概念並不新奇,Odette版看似秀秀氣氣,入口的質感也秀秀氣氣,鮮美的威力卻從後面撲上來,釋放了香菇炸彈。Julien Royer用上牛肝菌,一部分拿來調和奶油,再用那牛肝菌奶油做沙巴雍(sabayon),放入氮氣瓶裡打成泡沫;另一部分做成澄清高湯,並混入一點日式高湯,上桌時才倒一點進沙巴雍裡。用湯匙挖著吃,是層層相疊濃縮起來的鮮味,是脆脆香香賦予口感的炸蕎麥粒與烤核桃碎,一旁還有松露布里歐許麵包,菇蕈魅力多加一等。

諾曼第來的麵包蟹(brown crab),肉質飽滿、纖維粗厚,被拆成一絲一絲,與山葵油、手指檸檬、蝦夷蔥拌成了沙拉,上頭覆蓋蘋果與芹菜的果凍並點綴上烤酪梨醬,裡頭則藏了蘋果冰沙與梨子丁,而我頗喜歡梨子丁帶來的水潤瞬間,手指檸檬嗶嗶啵啵閃爍酸亮,呼應著山葵已被調降的辛嗆。

然後我們拿到一張地圖,反面列了洋洋灑灑植物花名。Julien Royer終究是想在Odette實現從產地到餐桌,他邀請我們「走進新加坡花園」,用一道沙拉展現新加坡的草木扶疏。這種運用幾十種蔬果香草的花園沙拉現在很普遍了,Julien Royer的第一個師傅Michel Bras是創始者,而在新加坡要做到此事十分困難,「Labyrinth」餐廳有一道囉喏(rojak)沙拉是類似概念,Odette用的材料更多(二十種以上)。原來新加坡有產翼豆、豆薯、小黃瓜,也有產大蒜花、金盞花、酢漿草,以及芝麻葉、羽衣甘蘭、紅芥末葉,不過那天用的番茄來自日本,因為新加坡貨色水份含量太高,一拌上有鹽份的醬汁就癱軟了。調味的關鍵則是廚房自製昆布鹽,賦予鮮鹹,不過這也頗常見。

 

 

小牛胸腺一面煎得酥脆,另一面舀上沙巴雍醬汁、噴上黃酒噴霧,與綠蘆筍、羊肚菌送做夥,春意盎然,春意接著又被炭黑掩蓋─副主廚Adam Wang為我們刨上爆量的黑松露,刷刷刷刷好像在印鈔票。小牛胸腺之奶滑完全承載了黑松露的風味,蘑菇番茄醬用酸味去平衡,羊肚菌則有驚喜,裡頭塞了松子餡,鹹鹹香香很美味。

喜知次魚用油淋,鱗片打開聳立,脆得扎舌,體嫩身透,與香滑鮮美的番紅花醬汁是絕配;烏賊更優,是用高溫煎香(a la plancha),軟韌軟韌而有焦炙芬芳,蘸番紅花醬汁吃又是一絕。

Odette的看板主菜是乳鴿,這一回的作法是鴿胸覆抹一層柬埔寨kampot胡椒外殼,鴿腿用炸的搭佐雞肝醬,還有炸鴿心。鴿胸熟度漂亮,肉細汁豐,胡椒外殼辛而不辣,香味相當好;盛盤的美感也好,以黑蒜醬框出長橢圓,其中填入醬汁,有一種幾何形狀簡約的美。

還很喜歡一道葡萄甜點,以日本麝香葡萄為主角,去了皮骨溜溜,口感讓人憐愛,又疊合上二種葡萄冰沙,一粗冽一細緻,蛋白霜則把味道兜攏,優雅馨香,在起司後清口用十分恰當。

日本草莓、荔枝冰沙、玫瑰泡沫、達克瓦茲。

不過始終覺得Julien Royer會想去一個靠近產地的所在。在那之前,先看他能在Odette飛多高多遠吧。

JAAN

Julien Royer離開JAAN後,副主廚Kirk Westaway升上來,三年多後的今天,餐廳正式篆刻上他的名字─JAAN by Kirk Westaway。

說起來JAAN可真是新加坡明星主廚的孵化器,國際名廚的產地。江振誠主廚就是以JAAN par André(2008-2010)打開國際知名度,在亞洲50最佳餐廳成立之前已經闖進世界50最佳餐廳(2010年第39名);Julien Royer也在JAAN奠定名廚地位(2011-2015),帶領JAAN最高排名來到2015年亞洲第11名。他們二位後續開設Restaurant ANDRÉ、Odette的成功發展,套句英文俗語,the rest is history。

應Julien Royer之邀,Kirk Westaway在2012年加入JAAN成為副主廚。出身自英國西南「得文郡」(Devon)海岸小鎮的Kirk Westaway,過去在倫敦米其林餐廳「The Greenhouse」與Julien Royer共事過,後來去南美洲遊歷,待過巴西知名的「D.O.M.」餐廳,離開南美前夕接到啟程新加坡的邀請。其實Kirk Westaway贏過2015年聖沛黎洛年輕廚師競賽東南亞區的代表資格,參與比賽時他仍在Julien Royer麾下,也就是說不過四年前他仍被認為是新秀,接任JAAN主廚卻讓他站到絕佳位置,餐廳持續停留亞洲50最佳餐廳內,他也成為一位看板人物。

Kirk Westaway卻為自己的身分認同迷惘過。「我在做什麼菜呢?」當然,他會做法國菜,他接手JAAN之初就是延續Julien Royer的脈絡,JAAN的歷任主廚也大都做法國菜,這間位於Swissôtel The Stamford 70樓的地標餐廳早已予人濃濃的歐陸印象。這卻讓Kirk Westaway找不到施力點。

「有很長的一段時間,我對於稱我們做的菜是『歐陸菜』感到羞赧,」他接受《Fine Dining Lovers》訪問時說,「然而現在我可以抬頭挺胸說,我正在做新的英國料理。」

英國魂幡然覺醒,Kirk Westaway不躁進,一步步在JAAN的菜單裡注入英國元素,直到2018年7月才正式推出概念菜單「Reinventing British」(英國再發現);今年初夏,餐廳正式冠名,成為JAAN by Kirk Westaway。

這是我第一次吃JAAN,江振誠時期沒有,Julien Royer時期沒有,Kirk Westaway前期也沒有,而頭一回就是概念完整的現代英式菜單,我認為相當好。雖然不免感覺到Julien Royer的影響,菜單鋪陳、菜色組合、美感呈現都有相似之處,英國主題卻強而有力,加上優良的選材、精確的烹飪、細緻的調味,是愉悅美味的一餐。

四種開胃點心坐在四種高低錯落的高台上,我們被告知按照高度從最低的吃起。甜菜根蛋白霜餅與燻鰻魚、酸奶、時蘿,消融於一口之間;得文郡切達起司與蕎麥鬆餅,球狀宛若章魚燒,濃稠爆漿;炸魚薯條成了小塔,烤薯泥透出鹽漬鱈魚的鮮與酸豆、漬檸檬的香;鴨肉香腸捲, 捲起來的是縷空纖細宛如彈簧的薯圈圈,包圍著點綴上蘑菇番茄醬的鴨肉香腸,在嘴裡裂成鹹香與酸鮮。

馬鈴薯濃湯是拆解版,碗裡是馬鈴薯泡泡,泡泡底下是烤夏威夷豆與馬鈴薯丁,上頭點綴上夏季黑松露,而後注入菇蕈昆布高湯,昆布可是來自蘇格蘭,一旁搭佐迷你麵包與得文郡奶油。我知道你看出來了,這道菜有點像Odette 的「蘑菇茶」,改用馬鈴薯來做主軸,確實能吸付菇之鮮與松露之香,用手捧著喝,頗舒心。

一顆宛如大石的酸種麵包降落桌上,Kirk Westaway本人出場,殷殷解釋道,他的家鄉英國得文郡以乳製品聞名,他特別找到一間位於他老家十英哩外的奶油,花了一些功夫達成跨海供應。揭開奶油罩,他在長條奶油上裝飾香草,香草是本地種的─就在我們身處的飯店大樓的五樓!再用刀把奶油切成均等份,並在一旁添上海鹽─來自得文郡隔壁的康瓦耳郡(Cornwall)!酸種麵包脆且燙, 原來這麵包是置於熱石上,熱石與麵包之間隔著乾草,草本芬芳把人傳送到英國鄉間。

成長於鄉下小鎮,Kirk Westaway家裡有庭院,兒時回憶有一大部分是去院子裡摘蔬果香草給媽媽。原本他會出一道「英式花園」沙拉,在我們到訪的那天他卻換上一道以夏季豆類為主軸的新菜「Summer Beans」,四季豆、黃色四季豆、荷蘭豆、蠶豆、小黃瓜丁及新鮮香草和食用花,看這敘述平凡無奇,卻是配菜閃閃動人,漬黃檸檬皮奏出高亢馨香,Burrata起司、起司奶醬、伊比利火腿鋪陳深深淺淺的鮮鹹,藜麥與脆麵包粉支撐香脆口感,和在一起吃,嘴裡放煙花。

「蛋中有蛋」(Eggs in An Egg)是Kirk Westaway的招牌菜。揭開鴕鳥蛋一般的巨型蛋殼,迷迭香煙霧竄升而出,往碗裡一瞅見到一顆「太陽蛋」-白花椰卡士達與溫泉蛋蛋黃,Kirk主廚再親自為我們添上來自英國康瓦耳郡的魚子醬(Cornish caviar),「這魚子醬現在在倫敦很紅」,他強調。這類蛋主題料理所在多有,Kirk主廚的版本有俄羅斯娃娃層層套疊的趣味,味道也做得到位,蛋黃與白花椰泥的香軟旖旎撞上魚子醬之鹹鮮稜角,底下有漬洋蔥鼓動甜味與脆感,黑松露是錦上添花,旁邊的布里歐許麵包與羊奶起司則輕盈似棉花糖,不添負擔。羊奶起司當然也來自英國。

英國特有的鹽沼羊(salt marsh lamb)也在JAAN現身。顧名思義,這是在海岸的鹽沼地帶放牧的羊,牠們來回運動覓食海邊的鹽生植物如海蘆筍、海馬齒莧,造就清瘦的肉質與甜美的肉味。這天我們吃到的鹽沼羊非常好,油脂不多卻軟嫩細緻、味道乾淨,熟度控制精準,簡單搭上芥末籽與煙燻茄泥就很好吃;配菜是原原本本的牧羊人派,薯泥與羊絞肉的英式風味。

英國人享受夏日暖陽的方式,是在公園裡爽飲一壺Pimm’s雞尾酒。Pimm’s是英國老牌調味琴酒,可以純飲也可以調和水果、薑汁汽水,和西班牙的Sangria概念相似。連同公園草地一併附送,Kirk主廚給我們一瓶Pimm’s,迷你版的,將之倒入碗中,與小黃瓜雪酪、檸檬冰沙、Pimm’s漬過的柚子果粒與橘瓣一起吃,雞尾酒就成了可以吃的甜點。

JAAN現在說著英式腔調,Kirk Westaway這一轉的確奏效-JAAN今年在亞洲50最佳餐廳排名32,比去年進步12名,而在新加坡密集舉辦世界50最佳餐廳、世界50最佳酒吧頒獎典禮的情況下,可以預期明年排名會再上升。 我只是感覺欣慰:原來英國主廚也會有身分認同的問題,不唯獨台灣主廚呢。

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Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。

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