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Liz 專欄/陳嵐舒 X Nobu Lee:蘭餐廳限定客座餐會,重溫樂沐餐廳千迴百轉的精細菜色

好久不見嵐舒主廚!原以為難再嚐她千迴百轉的精細菜色,在 11/27 日的蘭餐廳限定餐會很幸運地再嚐到了,昔日樂沐團隊如侍酒師Thomas與Mark、副主廚Josh(現任Mirawan主廚)都來助陣,十分暖心。

Mirawan的Josh主廚也來助陣!

同時間,蘭餐廳也迎來新任主廚 Nobu Lee(李信男),我九月時在晶華酒店的紐西蘭三帽餐廳Clooney客座餐會已嚐過他的手藝,當時相當喜歡,於是也樂見他落腳家鄉重新出發,這是台灣的福氣。

嵐舒主廚的菜還是好細好多層次喔,味道上的驚喜就像仙女棒劈劈啪啪,閃爍著細密火花。她說這次的菜單大抵是改編樂沐最終日的菜色,確實,好些組合與滋味是我有印象的;但是,不知道是否因為她過去幾個月密集造訪成都、協助川菜如意宴,並且品嚐多位川菜大師的手藝之故,她呈現的味道變得更飽滿有力了(她也自己說她想要讓菜色更有力道),並且在材料編排中安插「現學現賣」的川味符碼。

So good to see you in the kitchen Chef Lanshu!

好比一道干貝與金珠黃豆的豆乳慕斯,原始版本是用了白乳酪espuma與發酵的山苦瓜、白玉苦瓜,這一回她拉高主key,把苦瓜換成了墨西哥辣椒,那青味與酸辣真是清明,一下子點亮味蕾。又好比一道炸白鰻與百合根泥,佐上的魚子醬固然是蘭餐廳大手筆進貨的Caviar House伊朗Beluga,舌根傳來的清涼麻味才趣味盎然,原來是成都購得的青花椒製成的香料油!

鴨肉主菜配了墨西哥混醬(mole),蘸一蘸入口,花椒芬芳與刺辣知覺蔓延鋪展,哇哇,這簡直像川菜的麻辣味了吧。而我私心最愛的一道,其實是前甜點,鳳梨乾、鳳梨薑味果醬結合上布理起司(brie)與黑松露,經過濃縮的鳳梨酸甜撞上brie的發酵鮮厚與黑松露的蕈香,妙呆!甜與鹹的交界產生意想不到的化學反應,我回味不已。

Jalapeño 讚讚
白鰻、伊朗Beluga魚子醬、青花椒油,橘皮的氣味和青花椒也有呼應。
鴨胸、mole醬、紅鳳菜
鳳梨、brie起司、黑松露

「我的任務就是襯托嵐舒主廚的料理。」Nobu主廚謙虛地說,卻也不吝展現他簡約直接的烹飪理念。很喜歡開頭一道迎賓湯,以飛魚乾和昆布熬成的高湯,本來像柴魚昆布高湯的變奏,卻因為混入生蘿蔔汁與烤蘿蔔汁而增添青味與沉苦,酸鮮而後回苦的曲線頗有意思。用海水煮的章魚,以Josper烤箱炙香,搭佐草蝦奶醬與櫻花蝦粉,呈現單一直線的海味,若能再加強茼蒿的存在感會更活潑。

一道地瓜料理,將台農57號地瓜做成二式,一為台啤與龍眼蜜收汁的煮地瓜,另一為混入牛骨髓的地瓜泥,堆上大量的炸羽衣甘藍絲、撒上海帶醋粉並刨上烏魚子,我感覺羽衣甘藍有點礙事,地瓜的美味可以更凸顯,卻也能感受到他想讓地瓜做主角的心意。

飛魚乾、昆布、蘿蔔,柴魚昆布高湯的變形。
章魚、草蝦、櫻花蝦
地瓜、牛骨髓、羽衣甘藍

Nobu主廚的新菜單還不算正式開箱,完整菜色還在進行最後調整,我會繼續引頸期盼。嵐舒主廚則透露,明年可能在樂沐原址一樓設置一工作室,不定期供應料理,這也是要拉長脖子等待的。

樂沐最終菜單很有代表性的一道菜:冷燻鴨肝、海瓜子、哈密瓜、酸豆與四破魚、蒜苗鴨賞醬汁。
螯蝦、澀橄欖松子碎、焦化奶油南瓜醬汁
蘭餐廳甜點主廚Kelvin的作品,以客家擂茶與柿餅為概念,末尾用桔醬拉香氣,滿好吃。
接下來就等Nobu主廚開箱囉!
好久不見Thomas!
好懷念樂沐香檳
我們享用的pairing 是台到底的台灣酒單
Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。