The Ukai Taipei
日本知名餐飲集團「UKAI」 與台灣的緣份，淵遠流長。
2012 年 2 月，UKAI 率領旗下六間餐廳客座台北晶華酒店；2014 年 6 月，UKAI 宣布將進駐興建中的高雄晶英國際行館，並於同年9月二度客座台北晶華酒店；2015 年 11 月，UKAI 客座台南晶英酒店，可謂替高雄分店做暖身；2017 年 11 月，「UKAI亭 高雄」正式開幕，是 UKAI 海外展店的第一步。
2019 年 1 月，UKAI 落腳台北「微風南山」，同樣與打造高雄店的夥伴「御盟集團」合作，以鐵板燒結合割烹的全新姿態「The Ukai Taipei」盛大亮相。
搭乘「星空塔」專用電梯直上 46 樓，門一開，眼前氣派寬闊、拾級而上有美景的門面就是 The Ukai Taipei。203 坪的奢侈空間哪！由日本知名室內設計大師森田恭通操刀，面對象山，高空美景不可遺漏，只要是向外的一面都裝上玻璃，引入明亮天光、藍天白雲，與城市裡難得的山峰綠意。
往左走是鐵板燒，往右走是割烹，台北店兼備 UKAI 的洋食與和食品牌。成立於 1964 年，年過半百的 UKAI 現已是七品牌、海內外十七間店鋪的餐飲上市公司，餐廳概念分為和食、洋食二系，The Ukai Taipei 除有集團中最多分店、洋食的鐵板燒，割烹部門 (Kappou Ukai) 則融合豆腐、懷石料理、炭烤等和食精華，以與高雄店偏重洋食的鐵板燒與牛排館 (Grill) 區隔開來。
雖然許多人對於 UKAI 的第一印象就是鐵板燒，畢竟他們首次在2008年米其林關東版摘一星就是銀座的鐵板燒「Ukai-Tei」（其實同一年摘一星的還有東京芝公園的「豆腐屋 Ukai」），Kappou Ukai 也是 UKAI 集團相對新穎的品牌，這樣和洋融合的店型倒是特別且大手筆。
我在近期造訪 The Ukai Taipei 二次，一次是開幕記者會，那天有白日美景，但只淺嘗鐵板燒與割烹各二道菜色，於是當下又訂位，回去品嚐完整的鐵板燒晚間套餐。
Omotenashi 用心款待的精神
汗顏，我沒在日本吃過任何一間 UKAI。倒是吃過 Ukai-Tei 客座台南晶英酒店，印象十分好，顛覆一般鐵板燒的印象－鐵板原來可以施展細膩多樣的烹調！那一次，我也訪問到現任集團總料理長、這回也有訪台的笹野雄一郎先生，引述他當時說的這段話：
「鐵板燒只需要鐵板跟雙手。不同於一般料理，客人只會看到料理完成的樣子，鐵板燒是在客人面前製作，過程中會產生各種美味的時刻－香味四溢，食材的顏色漸漸改變，最後熱騰騰地完成，客人可以立即享用。而師傅與客人間的互動，就是一種誠心誠意的待客之道 (Omotenashi)。」
Omotenashi貫穿了整個The Ukai Taipei。美食、美器、美空間，親切不踰矩的服務，在此用餐既感覺優雅也放鬆舒適。以我品嚐的二道割烹料理，以及晚餐六千元的鐵板燒套餐而言，也美味達標。
割烹的一道招牌菜是鱈場蟹豆腐鍋，調和鱈場蟹高湯與柴魚高湯，混入白蘿蔔泥做底，白蘿蔔也切成大塊、修圓邊、滷過入鍋，用的是「元氣家」台灣產聖護院大根，因為料理長認為肉質較細緻。烤過的鱈場蟹腳是一亮點，真正厚工的則是炸豆腐，這豆腐可是廚房每天新鮮現做、手工自製，炸過的麵衣吸附更多湯汁，一咬開來鮮醇橫流。對，這湯底極好，渾厚的鮮與甜都是食材自然的滋味，一喝入心。
移步到鐵板燒區，初見反光如鏡的鐵板會有此錯覺─這是玻璃嗎？太光滑平整了吧！UKAI 對鐵板的要求不是吹毛求疵，而是消磨無疵，每位師傅必須把不鏽鋼打磨到像鏡面，依序使用菜瓜布、磨刀石、砂紙，磨一個月，才能把細紋磨掉、毛細孔磨平，變成不沾鍋。這是 UKAI 的標準作業程序。
鐵板當然是特製。由台灣廠商客製，洩油坡度、加熱範圍、鐵板厚度都依照 UKAI 要求精心設計，與一般鐵板有所不同，不僅有三個加熱管，因此擴大加熱範圍且熱源平均，鐵板厚度也有 2.5 公分厚，蓄熱佳、溫度高。
煎鏟也有講究，開幕記者會的媒體邀請函就是這把鏟子呢！可以看到此鏟是平鏟，不若大部分煎鏟在鏟面底部與把柄間有一個凹折的角度，為什麼？因為有凹折的鏟面與鐵板的接觸面積較大，鏗鏘碰撞的聲音也較吵，為了盡量降低客人用餐的干擾，因此使用形狀瘦長且角度攤平的煎鏟。
這不是 omotenashi 那什麼才是呢？
晚餐全貌揭曉
二度造訪 The Ukai Taipei 是為了吃晚餐，原本期待高空俯瞰百萬夜景，沒想到微風南山的室外燈光設計不周全，燈光直往上打，就像把手電筒放在眼睛下面一樣，什麼也看不見。
晚間的鐵板燒套餐，有六千元（經典）與七千元（台灣特選）之分，我選擇前者。實際上這裡供應無菜單料理，由料理長每日依食材狀況調整，當天含甜點共有七道菜。
一袋一袋玻璃紙包在鐵板左側安坐，右側上演激動實境秀─宜蘭九孔鮑殼向下鋪在竹葉上，身體一遇到檸檬片即劇烈扭動，覆蓋上昆布與大量的台南二層鹽才失去動靜，善哉善哉。台南二層鹽是在東北季風吹拂下生成，產季為冬天至春天，曬鹽的瓦盤鹽田底部會形成堅硬的鹽層，上面未接觸到瓦盤的鹽，以手工刮除即為二層鹽，顆粒細小，蓬鬆白淨，味道比鹽花鹹。The Ukai Taipei 就用此台南二層鹽料理鹽蒸九孔鮑及牛排。
玻璃紙蒸海鮮先上桌，馬頭魚、蛤蜊、番茄、馬鈴薯、綠橄欖悶煮出鮮活湯汁，用自家製大蒜佛卡夏蘸著吃，佛卡夏上的大蒜美乃滋烤過後變得像炒蛋，很難不把麵包吃完。
鹽蒸九孔鮑終於露臉，入盤淋上蛤蜊白醬汁與小牛棕醬汁，刨上法國黑松露瞬間飄香，這黑松露品質很好。九孔鮑墨綠色的部份是卵巢，另外用醬油煎香，一鮑二吃。宜蘭九孔鮑肉質彈韌，在嘴裡一跳一跳，二款重口味的醬汁適當包覆，加以黑松露之迷魂芬芳，很適合在冬季享用。
牛肉向來是鐵板燒的靈魂角色，UKAI 獨家引進日本「田村牧場」的「田村牛」，是日本和牛開放入台以來一款值得關注的品牌和牛。田村牧場位於兵庫縣與鳥取縣的邊界，飼養的是黑毛和種中的但馬牛，不餵肉骨粉、內臟、抗生素，不戴鼻環、不切牛角，生長在好山好水之中。
先炒蒜片，用的是 UKAI 與青森農場契作的「白六瓣」大蒜，個頭碩大，膚色白皙，不說還以為是荸薺。蒜片由透白轉褐黃後，牛肉上鐵板，當天使用沙朗與臀肉，煎至外殼焦脆、內裡嫣紅的三分熟。
和牛太油使人膩，這田村牛油脂豐，有漂亮的霜降（看似 A4 或 A5），入口卻清爽有脂香，沙朗有嚼勁，臀肉偏軟嫩，佐以醃漬生胡椒的涼意，芥末醬的酸嗆，蒜片則是經典款，配著橘醋洋蔥絲吃更能清口。
炒飯則是 UKAI 的獨門技藝。你有看過溫柔的炒飯嗎？不是鏗鏘凌厲，沒有猛暴翻騰，而是輕輕、悠悠、緩緩，聚攏、攤平、交疊，「就像對待女朋友一樣」 。UKAI 的炒飯只使用四種食材：米、醬油、鹽、蒜頭。先炒白六瓣蒜末，以昆布鹽調味，與新潟越光米混合，醬油分二次加：一次是蔥薑醬油，倒在煎鏟上輕輕抖落於飯上，另一次是起鍋前，倒在煎鏟上輕輕抖落於鐵板上，焦香四溢之際，將炒飯如大阪燒一般整塊移到醬油漬上沾染香氣。
其中炒製的關鍵技巧在於煎與蒸，煎是必須煎到一粒米的四面，蒸則是把飯分一半，一半疊到另一半上，熱力往上會有蒸氣，觀察蒸氣的大小判斷水分蒸發程度。
於是這炒飯，不若一般炒飯乾鬆分明，而是一球一球聚在一起，軟Q有黏性， 卻一點也不濕糊，火炙的脆面與彈黏的米芯同時存在，像是在吃清爽的油飯，蒜香醬香隱隱約約，一口一口溫厚舒心。
若真要挑剔，The Ukai Taipei 的訂價，鐵板燒高於割烹，晚餐高於午餐，鐵板燒晚餐新台幣六千元起跳，在台灣已進入 fine dining 的頂端級距。Fine dining 是吃食材、吃裝潢還是吃廚藝？台灣食客普遍喜歡用簡單的標準來衡量。若真要挑剔什麼，台北店的定價整體比高雄店貴，雖說是市場不同，但一定會被放大檢視套餐內容，這恐怕是 The Ukai Taipei 首先會面臨的挑戰。
你願意為空間、景觀、器皿支付多少溢價？
還沒有吃到完整的割烹菜單，我想我會回去試試。
