*原文於2017年11月21日發表於美食家的自學之路
這大概是最有南洋味的一場四手餐會！來自峇里島的「Locavore」，遇上現代新加坡料理的「JL Studio」，香料沒在客氣，動手不必彆扭，一邊吃一邊學習新單字，南洋料理學問深得很。
位於峇里島烏布的Locavore是今年亞洲五十最佳餐廳的大熱門，從去年的49名躍升至今年的22名，榮獲名次最佳攀升獎。Locavore由雙主廚Eelke Plasmeijer與Ray Adriansyah執掌，致力於使用在地食材（畢竟名叫Locavore…），在仍尊崇進口食材與法國料理的印尼餐飲界原屬異類，卻在國際觀光客眾多的烏布闖出一片天，目前在當地一共開設四間姊妹餐廳。
既然擁護在地，Locavore來到台中就要因地制宜，「什麼都要來到現場才決定，急死我了！」JL Studio的主廚林恬耀一臉有驚無險貌。林恬耀帶Eelke Plasmeijer去台中建國市場、南投香料農園，殊不知，Chef Eelke抵達JL Studio的第一件是竟然是去旁邊的空地拔雜草試吃！就連petit four裡的一道哈密瓜，上頭撒的梅子粉，也是從JL Studio的甜點師傅吃蜜餞得來的靈感。
印尼飲食的骨幹是參峇醬（Sambal），只要有米飯與參峇醬，印尼人就可以吃一餐。參峇醬的基本材料是辣椒與鹽，隨人添加各式配料，各省各地皆有特色參峇醬，最普遍的是加入蝦醬（terasi）與番茄的蝦醬參峇。
Locavore帶來二種參峇醬。一種是峇里島才有的新鮮參峇醬，混和香茅、紅蔥頭、香檸葉、蝦醬，通常會加入椰子油，但這次以金桔汁取代，用意是讓酸來「煮熟」搭佐的活蝦。對，活蝦，會跳來跳去的那種，嚇得我不小心把相機撞到地上，只好果決地扭斷蝦頭，蘸醬入口，清甜的蝦肉與酸亮的醬汁才安撫我受驚的心情。
另一種參峇醬來自蘇門答臘，識別材料是青辣椒，這次在林恬耀的推薦下改成了青龍辣椒，與大蒜、紅蔥頭、南薑、薑、薑黃等材料拌炒再打成泥，青翠香氣非常漂亮，辛味繁複但不刺激，越嚐越有層次的鮮味，搭佐屏東乳鴿相當適合。屏東乳鴿則是胸、腿、頭、爪全用上了，鴿胸塗上甜醬油（kecap manis）炭烤，Chef Eelke特別從印尼帶來手工精品的甜醬油，深邃的煙燻味與工業品有巨大差異，讓人吮指回味。
乳鴿的配菜還有八種香草，以及竹筒小米飯，八種香草是從南投摘來的，主廚們一一試味道決定，像是沙脊橄欖有柑桔般的酸味，金錢薄荷彷彿可以吃的按摩精油，紫花藿香薊像是細緻版本的九層塔，一邊吃一邊辨認很有意思。Chef Eelke說，使用大量香草本來就是Locavore的風格，我倒覺得這些香草與乳鴿、小米飯各自為政，也許可以用更有意義的呈現方式。
臭豆是Chef Eelke唯一特別從印尼帶來的食材。臭豆真的很臭嗎？其實我不覺得臭，倒是有點苦味，若要比喻大概像是口感比較清脆的蠶豆。Chef Eelke將臭豆切片，用奶油炒過，塗上綠番茄汁，下頭襯墊發酵香菇、焦糖化綠番茄，並澆淋蜂蜜發酵香菇高湯。多層次的酸鮮味施展開來，既幫襯臭豆，也是味道主軸。
林恬耀繼續翻玩新加坡料理，思考縝密、菜色美型、執行到位，延續我年初造訪大為驚豔的好印象。辣椒螃蟹，有辣醬也有蟳肉，螃蟹造型的餅乾不僅吸睛也有重甜，和辣椒醬炒蟳肉很契合；一道沙爹，用風乾雞皮與鴨肝來做，沙爹醬化作冰糕削成雪，味道做足了，型態也有創新；原本濃甜的玫瑰粿，林恬耀做成青龍辣椒口味，空隙裡填了青龍辣椒泥，芬芳撲鼻且鹹脆適口，非常開胃。
娘惹菜裡的羅望子魚（Ikan Goreng Assam），被林恬耀改造成日本真鯛生魚片與羅望子醬冰沙，生魚片中間夾雜真空壓縮哈密瓜片，底下襯著茄泥，上頭點綴「陸上魚子醬」－秋葵的籽！秋葵籽這樣用有創意也好吃，嗶嗶啵啵頗有味覺亮點，羅望子冰沙酸鹹繁複辛味，統籌整體味道，哈密瓜與茄泥穿透而出，也讓整道菜更有層次。
還有海南雞飯。雞胸用雞油與蔥、薑等辛香料等慢煮，照常用香蘭葉、雞油等材料做雞飯，再打成米漿，佐料只有辣椒醬，以及小黃瓜球和豆薯球。基本上做到了海南雞飯的意象，但我希望海南雞飯的元素可以更完整呈現，譬如黑醬油跟蔥薑醬，是否也可以想個方式加進去？雞飯除了做成米漿，是否有跳脫原本框架的型態？但不得不說這雞胸做得好，海南雞飯的雞肉就是要講求滑嫩，sous vide就是要在這時候派上用場。
最近有點流行翻玩咖椰土司的甜點，林恬耀也做了他的版本：這一顆顆暗黃的土雞蛋！原來這是可以吃的蛋殼，盛裝著烤土司、咖椰冰淇淋與鹹奶油espuma，一旁搭佐「黑咖啡」─由Kaluwa、威士忌、通寧水與檸檬汁調配而成的咖啡調酒。水波蛋、咖椰土司、咖啡全員到齊，這不就是傳統的咖啡店（Kopitiam）早餐？
在客座餐會遍地開花的今天，JL Studio聯手Locavore 讓人耳目一新，是後浪推前浪的清新，也是南洋躍為主角的清新。JL Studio野心勃勃，看看林恬耀的假日出訪行程即知，下一次他要邀哪間餐廳來客座呢？這年頭，主廚不好當哪。
