晚間六點，張聰（Desmond Chang）在成都「許家藝創菜」的包廂等候，主人姿態雍容儒雅。這是該週他的第三頓「如意宴」，接下來三天他還要吃五頓，菜單如出一轍。
問他會不會累？他果斷搖頭：「這樣才能掌握廚房的狀況與菜色的出品。」
張聰是瓷器品牌「法國麗固」（LEGLE FRANCE）的創意總監與品牌合夥人，另一個飲食圈中為人所知的身份是法菜名廚陳嵐舒的先生。出身餐具世家，大學主修藝術史，張聰對於「美」敏感又深情，食衣住行無一不需要美，而所謂「美食」，張聰又有高標準與高期待。
一遍又一遍地品嚐，宛如劇場導演檢視演員每一次的演出，張聰創辦的「如意宴」等同他自編自導的個人作品。如意宴是張聰策劃的一系列中菜宴席，自從2012年起在不同城市已做過淮揚菜、北京菜、廣東菜、台灣菜等等，這次在成都做川菜是第九回。
為何每每聚焦中菜？那當然是因為張聰對中菜情有獨鍾，他覺得中菜太深奧、太有趣、太好吃了，坊間餐館卻往往欠缺精緻周到的表達與美感，做餐具生意的他，乾脆設計一系列中菜專用的器皿（正是「如意」），並策劃一場場針對中國不同菜系的「如意宴」，闡述他心目中理想的中式fine dining樣貌。
「中菜欠缺curator（策展人）的角色。」張聰有感而發。
西餐中，一次用餐體驗的「策展人」往往是主廚擔綱，主廚除了做菜，對於器皿、擺盤、餐廳空間、服務氛圍等等碰觸客人感官的細節，都會有所掌握。中菜在這方面相對意識淡薄。
張聰不是廚師，不開餐廳，他能怎麼著力？過去八年來他的方法是，尋求不同主廚與餐廳團隊的合作與支持。2019年，在成都，張聰似乎組成了一個完美小隊。
一份川菜大補帖
「其實想做川菜的如意宴很久了，」張聰說，「但一直不敢做，太難。」直到他在一年多前邂逅了許凡大廚與楊文老師。
許凡是四川頗負盛名的中生代廚師，出身自湖北的他，開創了許家菜、天府掌櫃、許家蒸鮮、許大牛、川粵匯、上海浦江一號等餐飲品牌，生意有成，這次如意宴就辦在旗下的高端餐廳「許家藝創菜」。
楊文則是第一位女性川菜烹飪大師，全球川菜產業發展促進會會長，作育英才許多，優秀弟子包括許凡、王正金、王小燕、杜敏等等川菜大廚。
許凡與楊文有問必答，解開了張聰長年以來對於川菜的諸多疑惑。許凡從技術、應用的角度釋疑，得以落實張聰的想法；楊文則教導張聰味型的標準、味型的變化，一種味型該怎麼做才好吃，又如何和其他味型作區別，知其然亦須知其所以然。
如意宴等同把張聰密集學習川菜的過程，濃縮成一份川菜大補帖。一年多變成三小時，是本次如意宴最困難的地方。
還有一項創舉：如意宴把川菜的二十四個味型放進同一份菜單裡。
「川菜並不是吃原味的菜系，而是一個玩味道的菜系。」目前定居成都的美食作家莊祖宜，接受《旅讀中國》訪問時如是說，而她認為，川菜的烹調精髓就在於玩火與玩味，「只要擁有川味的調味品，再加上火侯的變化，任何食材都能裹上川菜的滋味。」 用豆瓣醬、乾辣椒、泡椒、花椒、豆豉、醪糟等等調味，加上蔥薑蒜、糖醋、醬油的比例增減，以及火侯強弱控制辛香，建構出來的排列組合，成為四川民間積累發展而來的二十四味型，麻辣、酸辣、魚香、糖醋、紅油、蒜泥，只是其中幾例。
通常一次宴席可以有十多個味型，同一份菜單放進二十四個味型？川菜界前所未聞。楊文老師「心有餘悸」：「我是川菜人，我都不敢把二十四個味型放在同一個宴席上，這樣客人會疲憊。」張聰卻無所畏懼：「許凡大師、楊文老師覺得排二十四個味型很困難，我覺得不困難，elbulli有三十幾道菜，Disfrutar有二十幾道菜，二十幾道菜一口的大小，在世界上很通行。」
張聰的「編導功力」就在此刻發揮作用。他識吃懂食，行遍世界，嫻熟西方fine dining的語言，再加上他有一位「得力助手」、編排菜單是專業的法菜主廚陳嵐舒。將法菜嚴謹細密的工作方法引用進來，如意宴開出了一份行雲流水無縫接軌的菜單，二十四個味型有跌宕有停頓，有濃烈有留白，烹飪執行、上菜節奏、服務解說皆精確順暢。這是一份成熟而高水準的tasting menu，讓楊文老師心服口服：「以後川菜餐廳要做精品料理，這就是榜樣了。」
談味型，要精準
說到底，如意宴試圖為川菜的鑑賞建立一個基礎的範本。
除了辦宴席，張聰這次還印了一本冊子（總編輯是陳嵐舒！），從四川的歷史脈絡、人文地理講起，言簡意賅提點川菜的內涵與品嚐重點，與如意宴的菜色互相輝映。
常聽人謂川菜「一菜一格，百菜百味」，那是什麼意思？「川菜的二十四味型」，個別涵義是什麼？單一味型有無標準可言？新的味型如何誕生？當我們嚐到一道魚香茄子、一道麻婆豆腐，究竟如何判斷其好壞？
「我覺得必須精準一點，」張聰繼續闡述，「現在很多食評只講一種感覺跟感情，精準的話需要基礎。」「你說這魚香味做得好，這麻辣味做得好，什麼叫好？涼菜做得好，要說他刀功不錯，有什麼刀法要講出來；紅油煉得不錯，因為它的顏色很紅亮，只溫不嗆；紅醬油，香氣很複雜，估計它有什麼香料，什麼甜味。最後你才能講這涼菜不錯。」
精準調校的態度，以「魚香味」與「糊辣荔枝味」的區別最有代表性。
這二種味型，在我們的日常飲食中都很常見，在台灣大多數炒菜館，可以很輕易點到魚香茄子與宮保雞丁。是的，「宮保」不是一種味型，糊辣味、荔枝味（又稱「小糖醋味」）才是味型，而宮保結合二者。
我們品嚐魚香味或糊辣荔枝味時，大概不脫酸酸甜甜的感覺，都有蔥香蒜，都有香辣感。再敏感一點的人知道魚香的辣味比較清新，不麻；糊辣荔枝（宮保）的辣味比較低沈，會麻 。
再細緻的判斷就說不下去了。
確實，若把魚香味與糊辣荔枝味的調料擺到餐桌上，幾乎只有一個差別：魚香味有泡椒，糊辣荔枝味有乾辣椒與花椒，其餘調料都一樣，蔥、薑（小黃薑）、蒜（獨頭蒜）、白糖、醋（保寧醋）、醬油等等。
怎麼區別？楊文老師給予清楚明確的定義：魚香味是「先酸後甜」，糊辣荔枝味是「先甜後酸」 。
「你想想，荔枝入口一定是甜的，入口是酸的就是不好的荔枝，我們要做的是楊貴妃要吃的荔枝，糊辣荔枝味的後味就是這麼高貴。」
有道理！
再問楊文老師二者區別，她說，魚香味的蒜比薑多，且多一倍；糊辣荔枝味薑比蒜多，且多一倍。另外，魚香味的蔥薑蒜永遠是末狀，「細末味濃」，咬在嘴裡蔥薑蒜末爆開的感覺很重要；糊辣荔枝味就是薑片、蒜片、蔥段，不會頻頻咀嚼到 。
最顯著的差異，則是二者使用的辣椒。魚香味用的是泡椒，也就是用泡菜水醃的泡辣椒，另有一種泡椒叫做「魚辣子」，在泡菜罈裡加進新鮮鯽魚醃製，楊文老師這一派川菜，魚香味的泡椒必須用魚辣子，於是乎魚香味真正有魚。
糊辣荔枝味必須直火短炒花椒與乾辣椒，二樣魚香味不會有的材料，煸至似焦未焦的「糊」。乾辣椒，要併用牧馬山的二荊條辣椒和子彈頭辣椒，二種香辣層次不一樣；花椒必選大紅袍。乾辣椒、花椒都必須是今年的貨色。
最後，二種味型可以分別用二句話總結：
「魚香味」蒜多薑少、細末味濃、鹹鮮香辣、微酸後甜；
「糊辣荔枝味」薑多蒜少、微麻微辣、香氣為上、甜美回酸。
仍有流派之區別
魚香味在本次如意宴的菜單裡，以「魚香黑虎蝦」之姿出場，碩大的黑虎蝦爆炒得彈脆不縮水，墊上魚香醬汁，酸甜果味瀰漫中，蔥薑蒜末在齒臼間迸出辛香與口感，明亮繽紛的滋味，有別於台灣坊間一般魚香菜餚的晦暗與沈重。
二道菜後，是「宮保生蠔」，生蠔上漿酥炸後再兜一兜糊辣荔枝味的醬汁，子彈頭、二荊條的乾辣椒與蔥段清晰可見。因為有「糊辣」的乾辣椒與花椒，相較於前面的魚香黑虎蝦，我認為宮保生蠔的味道是往暗一格的方向前進。
哪一種味型可以用「水果味」（fruity）來形容？這是席間一段有歧異的討論。的確，二道菜都有酸甜。此刻通盤思考後，我認為這不是二擇一的考題，而是不衝突的並存：魚香味與糊辣荔枝味都很fruity。
我也認真比對楊文老師所謂魚香味「先酸後甜」、糊辣荔枝味「先甜後酸」，確實，宮保生蠔的甜度高一些，尾韻才回酸，和魚香味的酸甜有別。然而，若去看坊間有關荔枝味、糖醋味的解說，荔枝味的糖要略少於醋，糖醋味要糖多於醋，「荔枝味是先酸後甜，糖醋味是先甜後酸」，關於荔枝味的說法又與楊文不同，本次如意宴也沒有強調荔枝味與糖醋味的區別。
於是，如意宴試圖疏理川菜的二十四味型，必然會遇到的難題是：在紀錄龐雜、一家一言的情況下，究竟誰說了算？有定於一尊的通說嗎？恐怕是沒有，川人的個性自由隨興，川菜的基因包容多元，二十四味型本身並非絕對，就連味型也不只二十四種。因此必須提醒，如意宴對於川菜的詮釋，是根據楊文老師一派，其他說法，也終歸是川菜的一環。
延伸閱讀：Liz 專欄 / 成都如意宴（二）：融入「新」與「舊」味型的精巧菜單
延伸閱讀：Liz 專欄 / 成都如意宴（三）：從精緻食器和菜單編排出發，策展出川菜的fine dining
