山海樓是我心目中宴請外國友人的首選，菜色、環境、器皿、服務無一不美，台菜也是有fine dining的，你們來開開眼界。
以傳承台菜為己任，山海樓確實把「復刻」這件事做到高規格。今年秋天，山海樓更與國寶級總鋪師林明燦展開合作，請「阿燦師」指導幾道拿手菜，不僅讓辦桌菜觸及難以參加辦桌的都會客層，也豐富了山海樓的菜譜資料庫。
林明燦是第三代辦桌總鋪師，其父林添盛有「辦桌祖師爺」之稱，他自己則被稱作「辦桌活字典」，電影《總鋪師》的導演陳玉勳曾向林明燦請益良多。午宴開場，永豐餘生技總經理何奕佳請阿燦師說幾句話，他起身、憨笑，「我沒有什麼好說的啦」，眾人再度鼓舞，他才說，「我只是想把我會的東西傳承下去，讓大家能夠知道古早味。」
阿燦師會的東西可多了！這次先傳授山海樓五道菜，每道菜有其意義與典故，山海樓再加以改編並精緻化，所有材料還要通過「無添加」這一關。其實阿燦師還很想傳一道「河鰻老油條」，但山海樓必須研發出不加明礬卻不影響口感的油條，這就難了。
「金錢蝦棗」個頭碩大，霸氣外露，問阿燦師怎麼做，他手指身旁另一位「阿斗師」，「這是他的拿手菜啦。」阿斗師本名劉東波，與阿燦師搭擋辦桌已有八年，這回他貢獻蝦棗配方，山海樓選用胭脂蝦與正黑豬松板肉剁成的絞肉，混合洋蔥、荸薺，包進豬油網裡，再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸。咬一口就可感受到真心誠意，一塊塊蝦肉厚實有存在感，肉餡愈嚼愈鮮甜，若真要挑剔，恐怕就是份量太大了，吃下一個就好像消滅了整個日式可樂餅。
八大喜慶宴席中的闔家宴，其中一道菜色「鳳眼鮑魚」也讓山海樓學到了。做法是將車輪鮑片剖開成口袋，填塞豬肉與鮑魚漿做的餡料，外頭圍上椴木香菇彷彿睫毛，白果做眼仁，底下襯著的芙蓉蛋象徵臉龐。「現在車輪鮑太貴，辦桌很少做這道菜了！」阿燦師語帶惋惜，而這類宴席菜正是山海樓希望復刻的。
「八仙升官燉」一上桌，眾人驚呼卡哇伊—怎麼有胡蘿蔔做成的一串銅錢啦！五枚銅錢的「五錢」綴飾，音同台語「有錢」，這可討吉利討歡心了。「官燉」其實是肝燉，源於北投的酒家菜，過去生意人出入酒家應酬，點一道肝燉有升官發財的好意頭。於是這肝燉，是將豬肉與豬肝、荸薺絞成餡，燴上雞汁與鮑魚汁及八絲（椴木香菇、筍子、烏參、水蓮、豬肉、 紅蘿蔔、火腿、金針菇）的芡汁，豬肝典型的金屬鏽味濃郁渾厚，偏好內臟料理之人必定喜愛，如果質地能再細滑一點會更好。
「白雪胭脂蝦」是阿燦師的經典辦桌菜，他秀照片給我看，打到硬性發泡的蛋白霜覆於開背蝦上，整隻入油鍋炸，訣竅在於背上的蛋白只能淋油二次，才會炸得恰好。山海樓的版本則更加秀氣，非油炸，改以蒸，蛋白打霜與胭脂蝦的蝦膏、香菇做成豆腐，周圍澆淋蛤蠣湯與馬告刺蔥油。蛋白豆腐膨軟如舒芙蕾，鮮味滿盈，馬告刺蔥油則清香明亮，在辦桌菜裡加入一點創作的意味。
「玲瓏湯」名字好聽，由來更有趣 ：「玲瓏」來自「繞玲瓏」（繞圈子），表示湯水清寡寡撈不到材料，為什麼？原來這是以前辦桌師傅做給自己的湯，放飯時間想喝湯配菜，卻無材料，就切點蔥薑絲、撒點胡椒粉，沖入一旁備著的雞湯即成。山海樓自然是將此湯精緻化了，湯頭是以放山古早雞與蔬菜熬成的澄清高湯，材料是一顆蔬菜凍與一束裹著蔥薑的辛香料柴把，熱湯一沖，蔬菜凍消融，辛香料釋放香氣，一入口滿是溫柔鮮醇，薑的辣隱隱發熱，暖心暖胃。
也欣見山海樓推出新菜品「 玉露簪花」。台菜餐廳少見創作，這一道就是用台菜元素設計出的新菜，山海樓的行政主廚蔡瑞郎將大黃瓜刨成薄片，捲裹雞蓉香菇餡成簪花，番茄晶球與香菜晶球是裝飾簪花的玉露珠子，和著滴雞精高湯吃，形美味也美，頗為討喜。
問阿燦師還想傳什麼菜給山海樓，他依舊心心念念那道河鰻老油條。山海樓表示，接下來希望能繼續與阿燦師合作，也希望能再向其他總鋪師請益，蒐集台灣老菜譜的工作會進行到底。
