2017年，如意宴在東京半島酒店登場，我有幸參加。那是我第一次吃如意宴，也是我第一次訪問法國麗固（LEGLE FRANCE）的創意總監與品牌合夥人，張聰。他對於中菜的諸多看法，尤其，中菜的審美標準如何不同於西餐，中菜裡食器與菜色如何互動，開啟我的全新視野。
他認為，中菜重視溫度，經不住鑷子細細擺盤，菜一上去就要走，中菜的擺盤因此就是器皿本身，菜色與器皿的顏色撞擊成為風景。他設計的「如意」系列餐具，援引宋朝龍泉窯、元朝釉裡紅、明清鼎盛的青花、清朝豆青祥雲等等圖紋，色彩絢麗祥瑞，擺脫白色器皿的尷尬感，用意就在此。
這一次，成都如意宴的訴求裡，我感覺器皿的角色變小了。
我告訴張聰我的感受，他反而笑著回應：「這次瓷器隱到後面，而不是衝到前面，代表整個經驗很完整，菜的質量很高。」
如意宴行雲流水，無縫接軌，品嚐時只感覺視覺很豐富、菜色有起伏，順順吃了三小時，身心無罣礙。
其實，器皿默默在幕後執行許多工作。
食器如何襯托菜色
張聰公開幾個小秘密。
好比開頭的「五福臨門拼盤」，上桌時蓋著蓋子，揭開後，五個小碟像是五朵雲鑲在一起，五小碟切割的比例是關鍵；白的底色要好看，紅黃藍綠必須有，才會豐盛。「瓷器把紅黃藍色挑出來，沒有我就給你，你有我就讓開，所以整個東西看起來很舒服。」張聰如此解釋。
接著的下酒菜三味，是三個鑲了寬金邊的高台。出身自香港的張聰說，「我們廣東菜不是喜歡三拼嗎？沒有高足在後面襯托，就做不到這個意思。」金圈也很重要，會把光線折射到菜色上，「因為怪味、醬鴨、蒜泥都是深顏色，反光就讓顏色多了亮度，華麗感才會出來。」「醬味的東西是最難設計的，人本身長得不怎麼樣，衣服就很重要。」
還有一些設計，讓人專注。好比「糯米樟茶鴨」本身是長方形，餐盤是橢圓形，盤面印有甲骨文裡不同寫法的「蜀」字花紋，張聰解釋，「盤子如果不是做成橢圓形，不可能專注，下面不是鋪滿蜀字，沒有歷史的重感 。鴨子的方形跟盤子的橢圓形是有關係的，如果加在圓形的盤子上，整個東西就垮了，就無非是一塊炸鴨子而已。」又好比「純水兒菜」，白開水煮的兒菜，用來清口，「如果不給你一個這麼小的碗，你不可能專心去品純水的味道。」
以及器皿的溫度。比如雞豆花，「如果沒有蠟燭一路過來，就不可能有這麼強的鹹鮮味。」好幾道菜都有蓋子，而且質量不輕，也是為了保溫。
我好奇，這次如意宴有什麼器皿是特別配合菜品去設計的？
張聰說很多，五福臨門、下酒菜、雞豆花都是。「家常脆皮遼參」的盤子，下方有個凹槽，圈住醬汁不亂流。「麻婆豆腐拌飯」配「甜燒白」，二者都黑漆漆， 器皿用深色的紅與黑去撞擊，紅黑代表漆器的顏色，讓甜燒白看起來很精緻，麻婆豆腐看起來不那麼粗俗。麻婆豆腐拌飯在燒熱的石鍋裡形成飯焦，「你只能放一個純黑的碗，一個很寬的金邊，金邊的邊緣是飯，你才能覺得這一口焦掉的醬味顏色的飯很漂亮。」
張聰歸納食器與菜色的搭配原則：「越樸素的菜，越需要華麗感；越華麗的菜，用越樸素的方法去襯托。」他又舉家常脆皮遼參為例，炸的狀態很漂亮，底下是深色的醬，菜本身就存在感很強，「再用金、銀去捧它就打架了，所以用清雅的綠色已足夠。」
排菜單的竅門
本次如意宴的一個創舉是，把川菜的二十四個味型排進同一份菜單裡。
怎麼排？許凡大廚分享排菜單的大原則：
首先是味型，「一個宴席好壞就取決於排單子的水平，排單子一定是口味柳暗花明，通常味道由淺入深，這就是口味的調節。」如意宴真正重口味的菜色都在後面，麻辣味、糊辣荔枝味等等，「讓客人越吃越有記憶點，胃口越來越打開，這才吃得舒服。」
第二是顏色搭配，一道菜接下一道菜不能疲勞，黑呼呼一片、綠油油一片都不行，必須「在每個環節讓你眼睛跳一下」。而且，廚房出菜的標準不是在廚房的標準，而是到飯桌上客人吃下去的標準，紅色的醬汁可能會變成咖啡色。整桌的顏色要從頭到尾考慮。
第三是原料順序，「如果大部分一樣的原料，吃了也會疲勞。」
第四是出品時間。如意宴有十七道菜，「不能按照米其林餐廳的標準吃四小時，中國人受不了，又不能像傳統一個小時吃完，不太現實。」後來跟張聰商量，才決定二個半小時。
張聰特別在意如意宴的用餐時間，是著眼於六個月的開席期間內，前來品嚐的中國本地客人。「如意宴的價值不是頭一週從海外飛來品嚐的媒體與貴賓，更重要的是後面六個月成都本地的客人、中國各地過來的客人，要讓他們體驗宴席文化、fine dining文化，從而自食客的角度提高要求，他吃完這一頓飯會要求下一頓飯也是這樣，其他餐廳也必須要提升狀態，這是我個人對如意宴最大的期望。」
「如果只是做米其林等級的東西，滿足所有的食評家，大眾卻不喜歡，這就沒有價值，沒有吸引力；如果只是滿足普通食客，市井通俗的文化不拉上去，也可惜。這就是如意宴的節奏。」
對於張聰來說，排二十四個味型不困難，「elbulli有三十幾道菜，Disfrutar有二十幾道菜，」數十道菜一口的大小，在世界上很通行。難度在於，二十四個味型各有各的強烈性格，該怎麼排列；而當味型做足時， 如果其中一個味型弱掉，又很明顯。既要尊重味型的性格，又不能出現弱點，十分難。
第二個難度在於，中菜重視熱度，「魚沒有七十度不能吃，湯沒有八十度不能喝，」中菜對溫度的要求精準且高，這樣的節奏很困難。以西餐而言，廚房對於熱度的要求較不敏感，「溫的開胃菜五十度左右，主菜可能六十度以上，出菜基本要求熟度與醬汁的狀態，以及味道與食材組合的創新。」中菜卻有更多要求，譬如麻婆豆腐，電光火石之間，「差十秒鐘煸炒、亮油的時間，整個就塌下來了。」「如意宴後面九道菜有八道菜是這樣子，熟度、溫度對於中餐的壓力，比西餐廚房難很多。」
張聰因此認為，排菜單的技術，中菜比西餐更難。
然而，西餐卻往往更能掌握菜單的起伏感，並且提供菜色、器皿、環境、服務環環相扣的完整體驗，為什麼？張聰指出，因為西餐有「策展人」（curator）的概念，「一般是主廚兼任這個角色，不單是做主角演戲，也做導演；中菜的廚師比較技術性，他不導演，只是做主角把戲演好。」
中菜廚師也能具備策展人的意識嗎？
張聰說，如意宴希望帶給中菜廚師新任務。「他要像許凡大廚一樣，排菜單的思考點這麼複雜繁瑣，給出多少種不同的口感，多少不同食材的分辨，怎麼給重的味道、輕的味道，好消化的、難消化的，都考慮在裡面，才能讓你吃完二十四個味型。」
川菜有沒有系統？
再談中菜與西餐的不同，一個交集點是江振誠。2017 年12月，「The Bridge 廊橋」在成都重新開幕，2019年3月，「川江月」在澳門「永利皇宮」敞開大門，二間指標性的新派川菜餐廳，顧問都是江振誠。
為什麼法國菜出身的江振誠敢做川菜？「因為川菜有清楚的結構。」江振誠說。他舉法國菜為例，法國菜經過三百年來的發展、多位大廚的整理與總結，歸納出一套清晰有力的烹飪語彙，技法、調味、食材、廚房編制都有嚴明的規則，有如六法全書的料理百科 《Larousse Gastronomique》即為適例，想學法國菜的人，只要學會這套語彙即可。對照川菜，江振誠認為川菜是八大菜系中唯一有編定味型的菜系，二十四味型也就像是結構清楚的烹飪語彙，掌握住就能做出川菜。
因為有味型，川菜就有清楚明確的系統嗎？
我請教本次如意宴的顧問—楊文老師，川菜的味型是怎麼誕生的。從「四川省飲食服務技工學校」畢業後，楊文老師從事川菜烹飪教學已有三十餘年，她說，二十四味型不是官方文件，也不是科學研究，「都是從民間來的。」四川是移民城市，明初與清初二次大規模的移民潮，帶來五湖四海的味道，造就川菜包容的性格，菜式與味型從家家戶戶沉澱下來。而真正的味型梳理，據楊文所說，是為了辦烹飪學校（正是「四川省飲食服務技工學校」），將民間零落四散的味型整理並歸納，採訪老師傅，辦座談會，逐次寫進教材，學生畢業後又到餐廳裡去驗證。她一言敝之：「二十四味型是民間約定俗成，經過很多年的教學，按照教學的模板又回饋到社會，再調整。」
然而，整理味型的過程是什麼？一個個味型有無各自的緣由？川菜的歷史脈絡是什麼？有無依據時間軸線、匯集各家各言的明確梳理？根據我自身粗淺的理解，光是閱讀四川名家的著作，好比石光華的《我的川菜生活》、《我的川菜味道》，車輻的《川菜雜談》，甚至有多位川菜大廚參與編輯的《川菜烹飪事典》，都難以看見全局。
張聰就認為，粵菜相較於川菜反而有較明確的淵源：香港飲食評論家陳夢因（特級校對）自1950 年代起撰寫的《食經》；清末民初廣州名食家江太史的孫女江獻珠，於現代再進行整理著述；江獻珠又將其功夫傳給麥麗敏—香港知名的粵菜專家「大師姐」，迄今仍活躍於食壇上。這之間的「譜系」清楚明瞭。
談到川菜的系統，許凡主廚也說：「川菜的歷史文化比較長，形成現在的味型是最近二百年的事情，慢慢沉澱成二十四味，這是教科書寫的，民間遠遠不止這些味道。你要看懂這個系統，沒有幾十年，是看不懂的；你沒有非常了解，只能看到表象。」
張聰能做的，就是繼續整理。藉由本次如意宴，張聰與法國麗固團隊將編纂一本川菜書，除了廣邀中港台三地作者貢獻文字，也將採訪多位川菜大師，試圖呈現川菜的百家爭鳴。
中菜需不需要說國際語言？
回到如意宴的初衷，一切起於張聰對於中菜的熱愛，以及，相較於法國菜、日本料理，他對於中菜話語權失落的喟嘆。
如意宴辦到第九回，張聰如何看待中菜的發展？
「從很宏觀的角度去看，中菜不需要外來的關注。」張聰舉美國為例，四億人口喝可口可樂就能養起可口可樂，就能輸出漢堡薯條，「美國養起四億人口的基礎去攻佔全世界，她從來沒有介紹可口可樂，從來沒有講過漢堡很了不起，只要量體夠大，自然而然文化會輸出去。」
「我覺得中菜也是這樣子，可能最後會像日本，但是千倍大。中國最好的餐廳就是自己的人供養起來，就夠了。」
再者，張聰認為中國會發生食材的爆發，這件事情已經讓剛於北京米其林摘三星的「新榮記」開了一扇門，「大家就很驚嘆，中國還有很多好食材。」好比樟樹港辣椒、黃灣貢藕、糯米山藥、寧波臍橙，透過發達的物流銷售出去， 「農民收到好處了，會更努力給你更好的農產品。」
最後是美學的修為，「這要看廚師自己的覺醒。」
所以，中菜可以不會說「國際語言」？
「中菜有可能可以不這麼做，」張聰補充解釋，「中菜本身量體夠大，以川菜而言，如果能讓全中國人懂二十四味型，就做不完了。」「如果自己關起門來，自己很high，體驗的感覺跟國際上落差很大，那就不好；但如果，你關起門來的時候一樣可以做到最頂級的狀態，人家就會過來看，關係就對調了。自身能不能做到最好，這是關鍵點。」
「核心還是要自己做好。可能第一波供養餐廳的客人是國內的客人，第二波才是國際的客人。這絕對是軟實力。」
那麼，中菜還需要爭取國際觀眾嗎？
「說你不懂永遠最容易，這句話也是非常低水平。如果你要讓人家懂中菜，就邀請他來體驗，讓他懂，讓他傳播。我覺得慢不是一個壞事，慢是好事，一點一滴，精準就可以了。」
法國麗固團隊本次邀請了許多海外媒體前來與會，期望將川菜之美傳播出去；如意宴在成都「許家藝創菜」也將開放預約至2020年5月。敞開大門，請君入座，培養觀眾需要時間，張聰一點也不著急。
許家藝創菜 LEGLE FRANCE 法國麗固
如意宴——川菜之二十四味型
時間：開放預約至2020年5月
地點：成都市高新區府城大道西段505號 仁和新城購物中心6樓605
電話：+86-28-63913306
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