如意宴由法國麗固（LEGLE FRANCE）創意總監與品牌合夥人—張聰—所創辦，第九章聚焦川菜，2019年11月在成都「許家藝創菜」揭幕。整場宴會無縫接軌，菜色道道頭尾相連、節奏有度，菜品繁多卻不覺冗長，吃喝談笑間，川菜的二十四個味型輕鬆入胃。
延伸閱讀：Liz 專欄 / 如意宴（一）：一次品嚐二十四個味型，挑戰川菜玩味道的極致
展開如意宴的菜單：
【五福 涼菜】
陳皮味 / 陳皮燈影黃牛肉
芥末味 / 芥末蘆筍
紅油味 / 紅油拌棒棒雞絲
麻醬味 / 麻醬翡翠片
泡菜味 / 泡菜白玉蘿蔔
【醺香 下酒菜】
醬香味 / 醬香醬野鴨
蒜泥味 / 蒜泥順風耳
怪味 / 怪味黑米脆香肉
【清雲 湯品】
鹹鮮味 / 開水雞豆花
【盛華 主菜】
椒汁味 / 椒汁翹殼王
【丰采 行菜】
糖醋味 / 糖醋花生
椒鹽味 煙香味 / 糯米樟茶鴨
酸辣味 椒麻味 / 酸辣魚麵子拼牛肉椒餅
家常味 / 家常脆皮遼海參
[冷玉] 九年蘭州百合五香味 燒椒味 / 五香燒椒鮑魚
魚香味 / 魚香黑虎蝦
糟香味 蔥香味 / 亞東木耳拼小蜜豆
麻辣味 甜香味 / 麻婆豆腐拌飯 龍眼燒白
[純淨] 純水兒菜糊辣荔枝味 / 宮保生蠔
薑汁味 / 薑汁豆苗
【回韻 甜品】
葛仙貢米燉雪蓮
其實有二十五個味型呢！如何編排這麼多味道？張聰表示，味型的挑選是由許凡主廚負責，前、中、後段用什麼味型，用什麼食材來表現，都由許凡規劃，菜色也大抵來自許凡的成名餐廳「許家菜」。張聰再於此基礎上加以編輯，負責「味型出來的狀態、份量、視覺系統，通過擺盤，有的單個、有的系列，有的盤子非常大，有的盤子非常小，來拉節奏感，讓客人有高有低，有停頓有休息。」
菜單安插了幾個停頓點。好比「開水雞豆花」，前面是八個涼菜，後面才開展主菜，開水雞豆花本身成為一個清理味蕾、承先啟後的休息時間。「糖醋花生」也有清理味蕾的功能。由於菜單愈到後段味道愈重，未免味覺疲乏，無調味的「九年蘭州百合」與「純水兒菜」就負責歸零味蕾、重燃胃口。
鹹鮮味型的開水雞豆花常被用作舉例「川菜不全是辣的」。川菜大師史正良曾謂川菜「清鮮為底、麻辣見長、重在味變」，今人認識的川菜往往把重點放在後二句話，麻辣像流行曲，重口味傳遍大街小巷，古典反而變小清新。其實，鹹鮮味型是川菜的一個經典，要訣是把握鹹味、突出鮮味，代表菜色以開水白菜、開水雞豆花最知名；而所謂開水，就是清湯，須以老母雞、豬肉、火腿等等鮮味蛋白質吊湯，再以蛋白和雞蓉掃湯三次，才能成就澄澈透明的質地、鮮活醇厚的滋味。
襯托上乘清湯的配角，不能搶味，雞豆花就很稱職。雞豆花不是豆花，而是雞胸肉剁成蓉再加入水與蛋白，入熱湯凝固，「吃雞不見雞」，張聰戲稱為「中國最早的分子料理」。如意宴的開水雞豆花，清湯的鮮鹹溫婉文靜，雞豆花輕飄如雲，卻有薑的溫熱辛味從雞豆花緩緩滲開，是較為特出的版本。
菜色見真章
實際上，吃完如意宴的二十四味型，也不覺得這一餐麻辣厚重。一方面是每道菜小份量控制得當，二方面是刺激性食材不為了大鳴大放，辣椒、花椒、泡椒、乾辣椒、蔥薑蒜都只是在每一次該出場的時候展現應有的樣子。也因此，我認為這是一份完整一體的菜單，沒有哪道菜特別突出，也沒有哪道菜特別黯淡，要品嚐就要品嚐整份菜單，無法單點或拆分。
私心偏愛的幾道菜，好比蒜泥味的「蒜泥順風耳」，豬耳朵片包著當季萵筍，淋上有如紅地毯的蒜泥醬汁，味道全在這醬汁裡，濃香、深邃、回甜，包覆豬耳朵的彈脆與萵筍的清脆，少少三口印象深刻。蒜泥味是在紅油味的基礎上重用蒜，紅油味除了煉製辣椒油，以醬油、香料、紅糖熬製的紅醬油更不可或缺，也是深邃甜味與醬味的來源，再添上蒜泥，重點是不能臭不能嗆。這次與張聰一起編導如意宴的陳嵐舒說，為了消除蒜泥的臭味與嗆味，蒜泥醬必須前一天就備好，訣竅在此。
又好比「怪味黑米脆香肉」，骰子狀的豬頸肉塊，肉乾一般的緊實質地，表面卻是酥脆的，牙齒一咬滋味迸裂，天女散花的味道，是怪味。怪味是川菜特有的一種味型，表現「麻辣鹹鮮酸香甜」，七種滋味一起出動，依照楊文老師的說法：「沒有前中後調，好像是全部的味道都站在同一排合影一樣。」於是怪味其實不怪，而是一種貪心的複合味，超越了基本的酸甜苦鮮鹹。這一晚，我感覺這怪味黑米脆香肉的甜味特別突出，多咀嚼幾下才能感受到其他味道，無怪乎一位美國記者稱之為「豬肉糖果」（pork candy）。
「糯米樟茶鴨」則是結合椒鹽味及煙香味的一道創作。樟茶鴉據說是成都名廚、姑姑筵創始人黃敬臨為慈禧太后設計的一道菜，以福建漳州所產茶葉（現多用樟樹樹葉）煙燻後，蒸熟再油炸至鴨皮紅亮，是煙香味的代表菜色。如意宴依正統做法製作樟茶鴨，但組合上拌入炒香的花椒和自貢井鹽的糯米飯，二者一起炸到香酥熟爛，糯米飯底部硬脆，鴨皮薄脆，中間軟腴黏彈，十分香口。
再一道「雙拼」是酸辣魚麵子與牛肉椒餅，呈現酸辣味與椒麻味。我十分喜歡這套點心，酸辣湯幽幽酸、雅雅辣，以湯杓刮麵團而成的「魚麵子」QQ實實，一小碗舒服至極的酸辣麵；牛肉椒餅，一咬開即有花椒芬芳竄出，剁碎的大紅袍、新鮮青蔥與香油拌成的牛肉餡極惹味，酥皮外殼多層鬆化，又撬開胃口。張聰與陳嵐舒表示，酸辣魚麵子其實最後才定案，起初的酸辣湯是雞湯底與保寧醋，怎麼都達不到他們希望的優雅感，直到在「許家菜」吃到以泡菜水替代保寧醋的版本，才拍板定案。那麼自然舒爽的酸味原來出自泡菜水呀。
「麻婆豆腐拌飯」則將麻婆豆腐的美味發揮到極致。作為川菜裡名氣響亮的明星菜色，麻婆豆腐隨處可見，在台灣卻往往走鐘，牛肉臊子變成豬絞肉碎，豆瓣醬變成辣椒醬，有時還欠了花椒。其實，好吃的麻婆豆腐應該具備「麻辣鮮酥嫩捆香燙」，如意宴的手冊如此解釋：「麻是花椒、辣是辣椒與豆瓣，鮮是豆豉，捆是芡汁，酥是牛肉臊子，嫩是豆腐，燙是熱油滾燙，香是紅油。」
推車進場，打光伺候，大家的視線交會在石鍋裡滋滋噗噗的麻婆豆腐，暗紅油光下方是白飯，一拌開，熱氣撲面，嘶嘶嘩嘩，麻婆豆腐成了石鍋拌飯，可比韓國原版還誘人！石鍋可以保高溫，可以催香氣，可以做飯焦，不需要另外點白飯，麻婆豆腐與米飯天生絕配。許家菜的麻婆豆腐，使用五年的郫縣鵑城豆瓣，加入不同品種的辣椒、花椒搗碎的「面」（四川人稱搗碎的粉為面），以及自家煉製的花椒油、紅油，辛香層次多繁，鮮味與鹹味直擊，熱燙燙入口，麻辣味型瞄準本能。
川菜的新味型？
如意宴還有幾個比較特出的味型，和一般整理的二十四味型不太一樣，若與《川味烹飪事典》比較，有以下不同：燒椒味、蔥香味、泡菜味、椒汁味、糊辣荔枝味。
燒椒味是近年來流行的新味型，做法是將綠色的二荊條辣椒用乾鍋或明火把表皮燒成虎皮色，剁碎後調入鹽、陳醋、麻油，也可加入菜籽油，入口有如濃烈的青椒卻帶酸帶堅果香，火炙的苦味墊後、輕柔的辣味浮出。如意宴把燒椒醬配上五香味鮑魚，鮑魚用五香滷汁滷得軟彈入味，咀嚼鮮香，蘸上燒椒醬吃又鮮明有致，搭配得十分優雅。
椒汁味，則是許凡主廚於2002年創作的新味型。
許凡是湖北人，入廚三十餘年，起初接觸湖北菜與廣東菜，後來栽進川菜的世界，從此一展長才。2008年汶川大地震，大大搖撼了許凡，「有些事不做就來不及了」，馬上向當時的老闆提出辭呈，決心創業，後來開辦了許家菜、許家藝創菜、許家蒸鮮、天府掌櫃等等知名餐飲品牌，成為川菜中生代廚師中的佼佼者。
許凡在四川是「新派川菜」的一位代表人物，創作新菜、新味型對他來說理所當然。他在自己創業前，做過「承包廚房」，目前「許家菜」在成都八寶街店的前身，廚房就由許凡承包，組建廚師團隊、開發菜色、執行烹飪。「當年在成都包了三十家廚房，承包要幫老闆把生意做好才行哪，所以當年創了很多菜出來。」
「從川菜的歷史發展來看，川菜其實一直在創新。」
許凡口中的歷史發展，是指四川於明初與清初二次大規模的移民潮：湖廣填四川。南宋至清初，四川幾經戰亂摧殘，南宋抗蒙、紅巾軍抗元、張獻忠剿四川、吳三桂起兵伐川後被清廷剿滅。根據《四川通史》的調查，清順治十八年（1661年），四川在籍人口僅1.6萬戶、約8萬人！清廷於是實施史上最大規模的湖廣填四川，大量人口從湖北、湖南、江西、陝西、雲貴等地移入，遠至廣東、廣西、江浙、河南、山東、福建等地都有。
如意宴《川菜的二十四味型》手冊即謂：「尤以康熙年間至嘉慶，一百五十年間成長了五百多倍人口，是中國歷史上規模空前的百年移民潮，使整個四川人口大換血，成為中國各省文化的大熔爐。」
許凡認為，湖廣填四川就是形成基礎味型的時候。
「為什麼川菜味型這麽豐富，其他省份做不到，四川能達到？就是當年這種大遷移，各種人匯集在這裏，每個人把家鄉口味帶到四川來，這是其一。其二，根據當地的食材跟氣候來融合，所以川菜口味就很豐富。川菜歷史上就是一種融合創新。」
椒汁味的誕生過程
創新卻不是無中生有。宮保雞丁加了青椒、紅椒、青花椒不叫做創新，而叫做拋棄傳統。「沒有一定的根底是創不了新的。」許凡語重心長，而他認為創新來自三個方面：
一、了解市場需求才能創新：食客的需求，你要引導食客什麼？
二、創作有沒有個性？符不符合你的調性？
三、符合當下時間的食材，當下時間吃得舒服，符合客人的食欲。
「口味是一種投票機器。」張聰直言。他認為創新是由口味推動的，新味型能夠成立，是因為有夠多人喜歡，被夠多人需要。
許凡在2002年創作的「椒汁味」就是一個成功案例。綠色二荊條辣椒、新鮮青花椒與藤椒油構成清冽麻香的風味，一推出就讓人耳目一新，漸漸走紅於川菜界，近幾年大受歡迎。
回想當年創作的過程，許凡說，當年市場沒什麼新鮮青花椒，沒什麼人拿來做菜。某次供貨商問他要不要試試新鮮青花椒，他當下大感興趣，「因為我的老家就有顆花椒樹，每天聞新鮮花椒的葉子很香，新鮮花椒就拿來做菜。」那個季節正盛產青蛙，青蛙多做自貢的子薑味，許凡心想，加個新鮮青花椒上去是不是更香？這一加，客人誇讚，成了許凡最開始的青花椒菜色。
許凡又把青花椒用在魚上，「我們餐廳賣清蒸魚，四川人吃太清淡了。」他把青花椒、青辣椒加上豉油，推出椒汁桂魚、椒汁多寶魚，「慢慢這個味型就出來了。」
到了第三年，市場就有新鮮的青花椒賣了，來自目前青花椒的大產區重慶四面山。 川菜傳統上是不用青花椒的，青花椒卻刮起流行的風，突出的檸檬香氣與純正的麻味大受歡迎，許凡創的「椒汁味」剛好抓住市場需求。
本次如意宴，許凡做一道「椒汁翹殼王」，一整條大型野生翹殼魚磅礴上桌，霸氣外露，密麻麻鋪蓋其上的二荊條辣椒青碧耀眼。分切後再上菜，白嫩嫩的魚肉入口即溶，熟度透而不老，配上椒汁吃，豉油結合上藤椒油與青花椒的柑橘清涼，好似廣東蒸魚說著四川話，再夾點二荊條辣椒一同入口，青椒風味更加醒腦。
如意宴為什麼要穿插新味型進來？
「因為我們每個人都有自己的個性。」許凡說，只做傳統的二十四味型也可以，但未必代表自己的個性，蘭明路（另一位川菜烹飪大師）來做肯定做得不一樣，「不論幾歲你總有一點你的想法在裡面。」
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