原任職於台北W飯店「紫艷中餐廳」的鄔海明師傅，今年六月悄悄落腳台北晶華酒店的「晶華軒」，廚房大改、菜單大整，晶華軒被砍掉重練成道道地地的粵菜餐廳。
「我想做出粵菜原本的樣子。」鄔海明語氣堅定。
作為晶華酒店的旗艦中餐廳，晶華軒原本什麼都賣一點，菜單匯雜著粵菜、川菜、台菜，洋洋灑灑160道菜品，鄔海明大刀一揮，包含點心只剩65道，並且，唯獨粵菜，不搞花招，供應純正不倚的燒臘、煲湯、燉湯、炒菜、點心。
我夾起一塊蜜汁叉燒，軟彈兼備、豬味香濃，邊邊角角燒得焦脆；再嚐脆皮燒肉，醃漬入味、脆皮刮舌，咬在嘴裡耳膜震動。可以，這二樣用宜蘭黑毛豬做的燒味定番，很可以。
點心更可以。鄔海明找來以前在香港利苑集團的師弟、點心功夫了得的吳滿權師傅，擔任晶華軒的中式點心行政主廚，他監製的蝦餃、叉燒包、燒賣樣樣好，而我尤其喜歡「蘿蔔絲酥餅」，油酥與油皮疊起的皺摺十分細緻，層次分明又疏鬆，張嘴一含即化，蘿蔔絲與火腿絲的餡料流淌而出，鮮熱滿盈。
「紅裳脆皮蝦腸粉」是腸粉的變形，米漿是特別請人磨的，混合了紅穀米、再來米、紅麴，現點現蒸成為嫣紅透亮的腸粉，另以米網包裹蝦仁丁、西芹丁、韭黃的內餡並油炸，再用腸粉包炸米網，等到入口，滑嫩腸粉與鬆脆米餅撞出對比，蝦仁內餡鮮彈飽滿，一口有三種食感，令人滿足。
「韭菜金網煎鍋貼」，金網是一層彷彿糖絲的薄細冰花，狠心用筷子戳開，下方窩藏青翠蔥絲，連同蔥絲一起挾入口，肉汁傾瀉、脆殼彈牙，韭菜肉餡的質地十分細嫩，應是打水打得好。秀氣嬌小的餃子十分適口。
那天的午餐以點心為主，鄔師傅只小露二手，也有佳作。「棗皇螺頭燉蘆花雞湯」，選用台灣早年的土雞品種蘆花雞，燉湯的水更有來頭—宜蘭頭城金面山的地底天然湧泉。
「螺頭燉雞湯是利苑的招牌菜，要喝到鮮味。」鄔師傅解釋，這清湯要鮮美純淨，水質至關重要，台灣的自來水不論如何就是會有氯，他不想讓氯破壞螺頭的鮮甜，於是找到全台灣唯二的山泉水供應商，他選擇了宜蘭的。他去宜蘭接水回來燉湯，請同事試喝比較，還真有同事分得出山泉水與自來水的不同，「只要有人分得出來，我就不用自來水」，於是現時晶華軒做湯都是用這宜蘭的山泉水。實際一嚐，琥珀色的清湯通透如水，鮮味卻緩緩襲上味蕾，後韻回甘，順著食道暖暖入胃。
「梅菜松阪肉蒸圓茄」是一道廣東家常菜，鄔師傅原本怕我們吃不習慣，豈有此理。他說廣東的梅菜與台灣的梅干菜不一樣，台灣的味道重鹹，廣東的卻是鮮甜，他拿來與蒜末爆炒松阪肉片，再置於厚厚的茄子條上蒸，肉片香得緊，茄子飽吸肉腴與梅菜醬味，來一碗白飯不得了。
鄔師傅拿手的西施泡飯，乘著訂製的推車堂堂駕到。西施泡飯是近十年興起的新派粵菜，通常以殼類海鮮熬高湯，加入海鮮與蔬菜在桌邊煮滾，然後一口氣倒入炸脆的泰國香米，嘶嘶嘩嘩，騰雲起霧，頗有西施出浴的仙氣。晶華軒的版本是炒香龍蝦殼、沙公、白蝦等食材，熬煮3小時成湯，於桌邊加入北海道鱈場蟹肉、澳洲帝黃蝦球、北海道扇貝、加拿大貴妃蚌等海鮮，以及澎湖絲瓜、台中鮮草菇、嘉義青江菜等蔬菜，最後倒入炸香米。趁米還沒泡軟前趕緊品嚐，一粒粒香米好似跳跳糖一樣跳躍翻騰，咀嚼脆，吞落鬆化，加上清脆水潤的青江菜梗更讚，海鮮湯即便濃厚，也不覺腥膩。
今年不只一間五星級飯店的中餐廳進行翻修與革新，台北亞都麗緻的天香樓、台北國賓大飯店的川菜廳都重新開幕；晶華軒經過這番整頓，自然是劍指米其林了。晶華酒店還沒有星星入袋，卻也因此讓晶華軒脫胎換骨，鄔海明、吳滿權二位師傅有實力，認真專營粵菜是客人的福音，畢竟現時台灣中菜市場不求別的，只求紮紮實實的基本功。
