台北晶華酒店地下二樓的「Taste Lab」近幾年宛如眼光精準的星探，幾場餐會找來的都是國外已有小成、國內卻不知名的新秀主廚，譬如2017年的Paul Lee、2018年的Jon Yao，前者落腳晶華精品開設「Impromptu by Paul Lee」且未滿一年就摘一星，後者回到洛杉磯後沒多久其餐廳「Kato」也摘一星。
這一回，晶華迎來了紐西蘭三帽餐廳「Clooney」的主廚Nobu Lee（李信男）。
紐西蘭沒有米其林指南，《Cuisine》雜誌授與的廚師帽評等如同米其林星星，三頂帽子就是最高榮譽，Clooney有三帽。這件事情對於台灣食客來說很遙遠，Clooney有台灣主廚卻一下子把距離拉近了。原本我只是好奇，這樣一位台灣主廚做的菜會是如何，不抱期待甚至先打折扣（畢竟是客座餐會），沒想到成品出乎意料地好，我很喜歡。
Clooney的老闆Tony Stewart也來了，為我們逐一仔細講解菜色，光是一道鮑魚就花了五分鐘。他告訴我們，養殖海鮮的方法是達成永續性的最大關鍵，他在紐西蘭選用的鮑魚，來自先進的養殖場「Moana」，使用一種水力動能技術改變水流方向以模仿海洋，讓養殖鮑魚能在四年內長到成熟，產量穩定，是紐西蘭最永續的鮑魚。
海鮮是島國紐西蘭的明星食材，Clooney也確實懂得海鮮，Nobu主廚做的幾道海鮮料理都很出色。一道「干貝舒芙蕾」，膨得高高宛如厚鬆餅，用湯匙挖得使點勁抵抗彈性生成的阻力，而一入口，每一次牙齒擠壓都釋放出鮮美，鮮味宛若汁液從海綿孔隙中汩汩而出，十分美味。Nobu主廚將澎湖龍蝦、北海道干貝分別打成泥，再拌入鮮奶油與蛋白霜，蒸煮而成，另外淋上龍蝦頭與昆布、奶油做成的醬汁。這是最高級的魚丸。
紐西蘭國王鮭，二片魚排捲起成圓，以鹽水浸泡再低溫慢煮，纖維十分十分細，用舌頭一抿即成肉泥，所以要配一旁的青蘋果緞帶，脆感與果酸霎時調亮味蕾，與蒔蘿油連袂一氣，鮭魚卵蹦跳鮮鹹，簡單卻結構完整。
也不時有亮點。譬如一道挪威海螯蝦，蝦本身是品質好熟度佳，配上蝦肉風味的英式蛋奶醬與炙焦的蒜苗很正當，卻是上頭二坨墨黑引起我的興趣，以為深邃卻是明亮芬芳帶果酵，一問之下才知是整根香蕉連皮烤焦再打成泥！有層次的酸度讓整道菜都不一樣了。
又譬如一道宜蘭櫻桃鴨，鴨胸熟成二週再高溫煎烤固然好，卻是一旁的苦苣教人揚眉— 苦苣不苦，用甜水煮過，自身苦味卻讓甘甜更有深度；再蘸上隔壁不起眼的棕色醬，竟然有烏梅的隱晦酸甜，原來是樹蕃茄與燒熱的焦糖一起炒再加葡萄汁濃縮而成的醬，和鴨肉搭極了。
主菜就別再選牛了，吃羊吧。紐西蘭天然放牧草飼羊，Nobu主廚選用臀肉部位，鹽水浸泡、低溫慢煮再香煎上色，肉細味淨，油潤腴香，再沾附右側的奶白醬汁更好— 原來是小羊胸腺泥！其中調和了蛋黃、橄欖油與醋，正是那醋的酸味撞上小羊胸腺的奶滑質地產生趣味，蘸羊肉吃，太棒。
甜點的重點根本不是金鑽鳳梨，而是紅甜椒。紅甜椒放在甜點裡太好了！雖然用蔬菜做甜點並非新鮮事，然而紅甜椒的清冽辛香變成雪酪與糖片實在妙，和金鑽鳳梨、羅勒蛋糕是絕配，吃著吃著感覺像在喝雞尾酒，就是如此有趣的風味組合。
心滿意足返家後，一查Instagram才發現Clooney其實將於今年十月十三日畫下句點。老闆Tony Stuart身體不堪負荷，希望放下餐廳事業，換一種方式繼續宣傳紐西蘭之美。和他不過短短接觸二小時，我已可感覺到其溫柔堅定，祝福他一切順利。至於Nobu主廚，曾經身為台北「L’ATELIER de Joël Robuchon」及「STAY」開幕團隊成員的他，或許終於有機會回來台北。
