我和李信男（Nobu Lee）主廚相識於台北晶華酒店，不過是去年九月，他以紐西蘭知名三帽餐廳「Clooney」主廚的身份來台客座。不久之後，Clooney結束營業，他順勢回台，在蘭餐廳（Orchid Restaurant）安頓下來。
Nobu主廚會做菜，一嚐就知。他在晶華開的菜單很不錯，即便是客座餐會也執行穩健，菜色構成不複雜，風味組合多火花，詮釋海鮮尤其有感，技巧與風格都成熟。這也難怪，Nobu主廚在澳洲的「Vue de Monde」餐廳就拿過《Good Food Guide》的三帽，在紐西蘭也以「Clooney」餐廳獲得《Cuisine Good Food Guide》的三帽，澳洲與紐西蘭都沒有米其林指南，三帽就是餐廳與主廚能得到的最高榮譽。
落腳台灣，Nobu主廚回家了嗎？
日本爸爸、台灣媽媽，Nobu主廚的名字說明了他的混血背景（「信」的日文發音是「Nobu」）。他接近中年的人生也漂泊不定，在台灣出生，去新加坡、紐西蘭求學，在基督城的一家巴斯克小館做起洗碗工，就此入廚。廚藝學校一天都沒上過，他在台灣與海外來來回回，一度任職於亞都麗緻「巴黎廳1930」與「台北美橋協會」，赴日後曾在Wolfgang Puck的「Spago」東京分店工作，也曾赴巴黎「L’ATELIER de Joël Robuchon」修業，想留在巴黎留不成，被指派去台北出任務—他成為L’ATELIER de Joël Robuchon台北店開幕團隊的副主廚；「台北W飯店」的開幕團隊也有他，「STAY by Yannick Alléno」台北店開幕團隊也有他，也是副主廚一職。2013年離台赴澳，執掌Marque、Vue de Monde、Clooney的漂亮履歷，再入台已是獨當一面的主廚。
開業跨過三年的蘭餐廳，也一路上變動頻仍，Nobu已是其第三任主廚。以變制變，想紮根的主廚，與想摘星的餐廳，是否終於達成安穩的共識？
海鮮角色偏重的菜單
從一個島國到另一個島國，Nobu主廚在蘭餐廳也開出海鮮角色偏重的菜單。他善用鮮味，深深淺淺層層疊疊，撞擊著味蕾，再用酸或苦旁敲側擊。開胃湯就是這樣的思維，用上蘭嶼飛魚乾與白蘿蔔，清湯入口鮮味重拳，經過太陽濃縮的海味與鮮活被厚厚釋放，卻有幽暗的苦隱隱墊後，那是白蘿蔔折射出的層次。湊近鼻前聞到馬告清香，湯面一抹浮油是雞油，湯的溫度很高，熱呼呼熨平咽喉至上腹。
鮭魚卵小塔，看似平凡無奇，塔皮水準卻至關重要。去年十一月，陳嵐舒主廚在蘭餐廳辦了一場客座餐會，Nobu主廚跟著聯彈，也出了這道小塔，塔皮太厚且不均勻，開胃點心觸動味蕾的效果整個垮掉。這一次，塔皮輕薄勻稱，牙齒先觸及鬆脆與油香，鮭魚卵一粒粒鮮鹹才爆開來，加了雪莉醋因而顯酸的蛋黃醬包覆之，點亮味覺。
來自根室的海膽，與毛豆泥、新鮮山藥、高湯凍送作夥，高湯凍鹹味突出，映襯海膽的甘甜膏腴，山藥清脆舒爽，卻有更深沈的鮮味在飄蕩。「這是我們自己做的『海膽烏魚子』（uni bottarga）。」Nobu主廚拿來一小塊黑黑乾乾的東西，我撿起碎屑品嚐，哇嗚，洶湧的海味彷彿浪潮打在鼻尖！這是Nobu主廚發想的「海膽再利用」方法，以前他在澳洲收到品質欠佳的海膽，為了不浪費，把海膽打成泥，放進真空袋以攝氏六十五度煮三小時，再冷凍，放進糖與鹽的溶液中五天，使之脫水，再風乾三天。他把這海膽烏魚子刨在新鮮的海膽上，鮮味與海潮氣息升級了，這鮮味擴音機應還能有更多有趣的應用方式。
章魚腳直亙盤中，白稠醬汁鋪墊成圓，視覺極簡的擺盤，說明了這道菜的風味。章魚腳用海水煮軟，塗上白醬油進Josper烤箱，表面乾酥吸盤脆焦；淺橘色的粉是櫻花蝦，用來固定櫻花蝦粉的黏著劑是鹽昆布醬，蘸一蘸白色的圓，那是草蝦與牛奶煮至濃縮的醬汁，海與海與海，鮮味一一疊起。強調簡單的這道菜，如果能再加點酸味或酥脆的元素去對比，會更有力道。
趣味盎然的配菜組合
想讓地瓜做一回主角，Nobu主廚選用台農57號地瓜，丟進台灣啤酒與龍眼蜜裡煮，另堆上炸脆的羽衣甘藍細絲、刨上烏魚子，濕潤的元素交給加了焦化奶油的南瓜慕斯，以及油滑的牛骨髓，襯底的菇醬帶酸，作為平衡。彷彿蜜地瓜一般，這地瓜熟軟入心、甜香滲透，高濃度的甜味與綿軟的質地把所有元素兜攏在一起。
一整隻鵝磅礴登場，熟成了二十一天，塗上龍眼蜜做爐烤，並以龍眼殼煙燻，皮色紅黑，油光亮澤。分切出來，胸肉十分漂亮，杜鵑一般的桃紅說明完美熟度，盤飾配菜也圍繞著桃紅：洛神花、甜菜根、甜菜根蜜餞、糖水煮苦苣，以及蜜金桔、可可粉蓮子、焦炭香蕉泥。鵝胸非常美味，熟成得當味濃肉嫩，爐烤的時間與溫度和休息的時間抓得剛剛好。
配菜更展現精細手筆，好多味道趣味紛呈。譬如甜菜根蜜餞，是烤熟的甜菜根浸在濃縮甜菜汁裡，風乾後再浸汁而成，甜菜根的土味與礦物味被放大好幾倍；糖水煮苦苣，苦苣保有脆度，自身苦味讓甘甜更有深度；可可粉蓮子，可可的咖啡與木質氣息包藏蓮子的酥軟；焦炭香蕉泥，整根香蕉連皮進Josper烤箱烤至墨黑，加酸葡萄汁（verjus）悶煮再打成泥，以為入口深邃卻是明亮芬芳帶果酵。所有元素單吃成立，互相搭配也合理，把鵝肉妝點得熱熱鬧鬧，美味加乘。
Nobu主廚接著端上一個木碗，裡頭裝著酢漿草、菊花瓣與南瓜籽，「清味蕾的時候到了。」他向碗內澆入液態氮，吩咐我用木湯匙敲敲搗搗，「美味的倒數十秒鐘」，酢漿草發出窸窸窣窣的聲音，被我搗碎了。他接著往碗底滑入一球冰沙，「波蜜果菜汁口味」，語氣洩漏頑皮，原來是胡蘿蔔、葡萄、鳳梨與柳橙做成的果菜冰沙，果味繽紛中多了幾分清新，黏上酢漿草又多添點點酸亮，確確實實把味蕾清理了。
主菜後有起司，以生乳製作的卡蒙貝爾（Camembert），被打發得輕盈蓬鬆，與橘子果醬和炸吐司脆片一起吃，鹹鹹香香，鮮甜交錯，又把胃口激活了。
甜點上桌，我看見一個熟面孔— Clooney餐廳的法籍甜點主廚Hugo！上回在晶華見過他，沒想到他也加入了蘭餐廳。先前吃過他用紅椒與鳳梨做的甜點，很欣賞他用蔬菜入甜點的心思，這一回，他選用當季的草莓，也配了當季的蔬菜—萵筍。他醃了萵筍薄片，用萵筍與草莓做了冰沙，香甜瀰漫中斂藏青綠舒爽；一顆雪球是馬鞭草慕斯，切開袒露草莓果醬。卻仍是草莓本人最吸睛，身裹珍珠糖與芳香萬壽菊的烤草莓，由Hugo溫柔取出，露面的瞬間蜜香狂湧撲鼻，甜死人了。新鮮的草莓，加熱過的草莓，加入蔬菜的草莓，草莓的各種風情都討人喜歡。
茶點時間還留了一手。向各位鄭重介紹流心雞蛋糕！是的，有流心，看似尋常雞蛋糕，一咬卻爆出熱燙燙甜呼呼的糊漿，糕體疏鬆膨軟，孔隙較大，與一般雞蛋糕也有不同。原來這是瑪德蓮的配方！某次Hugo與Nobu去逛夜市，他嚐到雞蛋糕，靈機一動，如果用瑪德蓮的配方來做呢？Nobu主廚就真的採購了雞蛋糕爐組，開始做實驗，反覆調整溫度與時間，讓外層凝固內裡液狀，才催生出這台法混血的流心雞蛋糕。肯定會紅！
Nobu主廚最後透露，除了甜點主廚Hugo以外，他過去在Clooney的馬來西亞籍副主廚也將加入蘭餐廳，屆時戰力更完整，他更能專心探訪食材與研發菜色。
暖好身，熱了場，主廚主導的方向明確。再下功夫理解台灣食材，再花時間熟悉台灣市場，Nobu主廚與蘭餐廳，正在形成定位的路上。
