這是什麼天王組合啊啊啊！須賀洋介與成田一世！十年前「L’Atelier de Joel Robuchon」台北店的開幕王牌啊啊啊！
須賀洋介大名鼎鼎，曾是侯布雄五人決策小組之一員，當過料理鐵人，現在主理東京完全介紹制餐廳「Sugalabo」 ，很多饕客擠破頭就是要擠進那窄門。成田一世有天才甜點師之稱，2017年亞洲最佳甜點主廚，離開「Esquisse」後加入Sugalabo團隊，繼台北後二人又並肩共事。
然後現在一起回來台北做餐會！哇嗚！
多虧他們的熟客兼好友，「正向食物體驗」的創辦人力邀，才有這場在「蘭餐廳」別開生面的盛宴。也感謝友人相揪讓我報到名，我終於可以嘗試須賀主廚的手藝，而那晚一嚐出乎意料：須賀主廚做的菜，好日本！
幾乎要誤會是割烹了，須賀主廚運用大量日本食材，烹出本格日本風味，柴魚昆布高湯、松茸、柚子、西京燒，已經不能說是法菜主廚翻玩日本味道，而十分接近（新派）日本料理了。
然而更讓我感官一新的是，須賀主廚做菜很直接，沒有許多法菜主廚層層堆疊細細雕琢的手筆，直來直往，直拳對決，簡單明快的組合蘊含高技術，精確的烹飪徹底發揮食材的優質，自信張揚。
精準自信的烹調功力
開頭幾道點心飽滿確實，鮭魚卵與最中，白子與毛蟹高湯，南瓜鹹派與白松露，輕、中、重三步打開味蕾。毛蟹來自北海道噴火灣，肉身被拿去與百合根、北海道海膽和土佐醋凍配對，軟甜與酸鮮做對比，典雅方正的滋味十足東洋。
馬鈴薯與魚子醬盤踞中央，墊底的香草醬汁彷彿草地，一目瞭然的這道菜其實藏了小心機。須賀洋介本人走過來說，「手機拿出來錄影吧」，接著搬移我拿手機的位置與角度，有鏡頭意識地緩緩切下一刀，我錄到蛋黃從馬鈴薯切口汩汩瀉出的畫面。我再切一刀，讓小塊的馬鈴薯穩穩托住魚子醬並沾黃裹綠，送入口中，馬鈴薯幾乎像奶油一樣化開，好綿好滑好甜！蛋黃增添濃郁，魚子醬賦予鮮鹹，八種香草做成的醬汁則以清新的酸味讓整體味道不致沈悶，設想周到。
原來，馬鈴薯是在北海道雪藏了一年。北海道是馬鈴薯的重要產地，過去在秋收後當地農人會把馬鈴薯埋在雪裡「過冬」，經過雪藏的馬鈴薯甜度增多，十分美味。現在當然是用倉庫存放了，經過如此熟成的馬鈴薯，甜度濃縮、質地綿密，好吃得不得了，連「Caviar House」 的魚子醬都只是輔助襯托的角色。
須賀主廚再度鄰桌，手持鐵壺，往我面前的石碗注入湯水，整個碗像是在火上煮一樣沸騰起來，滋滋嘶嘶，熱氣蒸面。凸起於湯面的是蝦真丈，還有信州松茸與鴨兒芹，高湯就是柴魚昆布，加了一點葛粉所以略稠。蝦真丈極鬆軟，有如雲朵，裡頭含了蓮藕增添脆感，柴魚昆布湯滋味正統卻帶辛熱，原來混了薑汁，松茸脆生生有蕈香，柚子芬芳飄蕩，就是這碗湯讓我強烈感覺到割烹的印象。
還有來自北海道的喜知次魚，手釣的高級貨色，竟然是用味增醃了的西京燒，下方墊著用柴魚高湯煨過的三浦蘿蔔，上頭堆置當令的法國雞油菌，奶白細柔的泡泡是魚高湯調和紹興酒、苦艾酒、白酒。喜知次魚細嫩帶Q，熟度精準，味噌鹹甜討喜，和泡泡也很搭，碗緣的一圈辣椒粉把口味調重一個檔次，更有稜角。
主菜是牛排，正當以為老哏，入口才曉得厲害。這是須賀洋介最喜歡的部位「橫隔膜」，「因為日本和牛的沙朗、肋眼都太油了，菲力又沒口感」，他特別鍾愛橫隔膜的嚼勁。鹿兒島的薩摩黑毛和牛，外殼煎烤成炭，三分熟的內裡瑰紅不見血，切一塊入口，牙齒遭到反彈，卻越咬越想咬，肉味噴出，不油潤而有蒼勁，蘸著有醬香的牛汁吃真是太美味。一旁的法國牛肝菌烹調得好，配上茄泥是正統秋味，點綴在牛肉上的鹽漬胡椒粒頗有亮點，新鮮的迷你歐芹微微辛辣的味道也很好。這是一道烹調完美、構成均衡的牛肉主菜。
修牛肉剩下的邊邊角角，則被拿來做成咖哩飯，濃厚複雜的日式歐風咖哩，惹味得不得了，挖幾口飯再咬一口酸酸的醃路蕎，至高滿足。
能在台北品嚐成田一世主廚製作的甜點別具意義。先來清口，日本山梨來的巨峰葡萄，剝了皮亮晶晶，趴在桃紫色的紅紫蘇冰沙身邊，下方是用法國啤酒花蒸餾酒與法國香檳葡萄白蘭地做的透明果凍，各種香氣芬芳繚繞，果味旖旎，卻讓一旁的京都大納言蜜紅豆加厚加沉，畫龍點睛。
成田主廚著名的糖球也登場了，每一位客人享用的糖球都是他親自吹出來的。金黃耀眼的球壁極脆極薄，一敲即裂，狠心挖開，裡頭是栗子花蜜冰淇淋與蘭姆酒煮栗子，被黑醋栗果醬包覆著，杏仁餅乾與馬斯卡彭起司慕斯墊底，是秋天的味覺。亂糟糟地吃最好，酒香、栗子的綿密與杏仁餅的鬆脆你儂我儂，不時沾染上鹹焦糖醬的豐黏，好吃得要命。
須賀洋介：我只想做簡單的食物
這算是我第一次品嚐須賀洋介的料理，我誠實告訴須賀主廚我的感受：「你做的菜，比我想像中日本很多！」
「這是因為我用日本食材的關係，」須賀主廚娓娓道來，「我在日本開餐廳，不可能做傳統法國菜，我也沒有理由為了做法國菜而用進口的法國食材。就像我們在法國也不可能做出道地的日本料理。」
日本食材品質優異，就地取材還有新鮮直送、種類繁多等優點。須賀主廚也認為，日本食材比較細膩，相對應的料理方式也會因此調整。「現在我更聚焦於食材本身」，他說，過去在世界各國做法國菜的時期，他對季節性沒那麼敏感，回到日本才更專注於時令與食材的精細變化。
「如果我在台灣開餐廳，我就會用台灣食材。」須賀主廚特別強調，並且主張自己不會去新加坡或杜拜開餐廳（即便邀約多如雪片），「因為那裡缺乏在地食材。」這次的台北餐會大量使用日本與法國食材，則是為了熟悉感與穩定度，也因為這次「正向食物體驗」邀請須賀主廚與成田主廚，就是希望把Sugalabo原封不動搬來。
重點是，人在日本，不會想吃法國菜，「我的身體不想承受濃厚的奶油與鮮奶油，」因為氣候與環境就是不同。說到底，他也不是在法國菜與日本菜之間搖擺，「我只是想做我想吃的食物。」
見山是山、見山不是山、見山還是山，如果廚藝修業也有這三階段，須賀主廚應已在洞察世事後的高端境界。他做的菜，不複雜，不堆砌，一筆一畫都是功力，可以簡明扼要是因為本領夠強，自信夠滿。他非常清楚自己在做什麼。他非常了解自己。
「我是一個懶惰的主廚，我只想做簡單的食物。」根本是開玩笑的客氣話，卻也不假，「我想知道自己吃的是什麼，」因此他做菜也要能輕易向顧客表達意思。概念精良、呈現酷炫的餐廳，他固然佩服，「但我不喜歡用腦袋吃東西。」
把平凡的馬鈴薯做到最好吃，把普遍的牛排烹到最完美。會員制的Sugalabo明明不可能讓人天天去報到，在這個tasting menu稱霸的年代，它供應的菜色卻是天天吃也不太累。曾是Joel Robuchon的得意門生的須賀洋介，早已有了自己的思想與姿態。
