今年六月我去新加坡採訪世界50最佳餐廳，緊湊行程的一大部分是吃飯，我恰巧去了Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut，小吃也有嚐到一些但本文略過（結霜橋叻沙讚讚讚）。這四間餐廳，剛好可以勾勒出新加坡餐飲的素描像。延續上一篇，本篇續談Odette和JAAN。
Odette
世界50最佳餐廳在新加坡喧鬧的那幾天，Odette彷彿天天開同學會。只要去吃飯就會遇到認識的人，新科亞洲第一餐廳就在地主國，不吃一下說不過去。
Julien Royer與團隊維持一貫的溫暖親切歡迎大家。那幾天至關重要，餐飲圈的誰誰誰都來了，Odette明年能否蟬聯亞洲第一、世界排名能否往前，也許就取決於這七、八個餐期。
亞洲第一餐廳是一間法國主廚在新加坡開的法國餐廳，你可能看出了繞口之餘的弔詭性，餐飲資本世界的邏輯。Julien Royer是有實力的，做菜細、美感佳、人緣好，在新加坡取得關鍵位置，而新加坡向來東西連通人物匯流，有地利之便。
然而出身自法國Cantal省四代農夫家庭的 Julien Royer，竟然在農業疲弱、在地食材不振的新加坡成名立業，又是另一種弔詭。他必然打定主意要離鄉背景，起初在Michel Bras門下修業，後師承 Bernard Andrieux，進而開始海外歷險：西印度群島、玻里尼西亞、倫敦，2008年落腳新加坡，2011年至JAAN擔任主廚才真正嶄露頭角，當他帶領JAAN到達2015年亞洲11名的高峰時，卻轉身離開，於2015年11月開設自有餐廳「Odette」。Odette是他祖母的名字，他人生中的第一位大廚，從產地到餐桌、從腸胃到心靈的啟蒙導師。
在Odette談從產地到餐桌恐怕還是尷尬了。不如說是從全世界到餐桌，用盡新加坡的地利之便，Julien Royer可以取得日本、法國、其他地方最精良的食材，經由他細膩、柔美、簡約的手法呈現出來。他並沒有因為地緣關係就翻玩亞洲風味，咖央、叻沙、沙爹留給新加坡廚師去表現，他還是做他自己，一個做法國菜的法國主廚。
開場點心非常好，一接觸到舌頭就窸窸窣窣叮叮噹噹地，響起精準調校過的滋味：豌豆仁塔，甜嫩如淚珠，尾巴一抹檸檬清香；起司泡芙（gougere），新奇的長條螺絲狀，透薄外皮托著鮮鮮鹹鹹24個月Comte起司餡；牡丹蝦小塔可，迷你一叢香草花團錦簇，生牡丹蝦透出凝膏般的滑潤，塔可餅輕脆如禪翼。
「蘑菇茶」是Odette的定番開胃菜，由「蘑菇卡布奇諾」衍生的概念並不新奇，Odette版看似秀秀氣氣，入口的質感也秀秀氣氣，鮮美的威力卻從後面撲上來，釋放了香菇炸彈。Julien Royer用上牛肝菌，一部分拿來調和奶油，再用那牛肝菌奶油做沙巴雍（sabayon），放入氮氣瓶裡打成泡沫；另一部分做成澄清高湯，並混入一點日式高湯，上桌時才倒一點進沙巴雍裡。用湯匙挖著吃，是層層相疊濃縮起來的鮮味，是脆脆香香賦予口感的炸蕎麥粒與烤核桃碎，一旁還有松露布里歐許麵包，菇蕈魅力多加一等。
諾曼第來的麵包蟹（brown crab），肉質飽滿、纖維粗厚，被拆成一絲一絲，與山葵油、手指檸檬、蝦夷蔥拌成了沙拉，上頭覆蓋蘋果與芹菜的果凍並點綴上烤酪梨醬，裡頭則藏了蘋果冰沙與梨子丁，而我頗喜歡梨子丁帶來的水潤瞬間，手指檸檬嗶嗶啵啵閃爍酸亮，呼應著山葵已被調降的辛嗆。
然後我們拿到一張地圖，反面列了洋洋灑灑植物花名。Julien Royer終究是想在Odette實現從產地到餐桌，他邀請我們「走進新加坡花園」，用一道沙拉展現新加坡的草木扶疏。這種運用幾十種蔬果香草的花園沙拉現在很普遍了，Julien Royer的第一個師傅Michel Bras是創始者，而在新加坡要做到此事十分困難，「Labyrinth」餐廳有一道囉喏（rojak）沙拉是類似概念，Odette用的材料更多（二十種以上）。原來新加坡有產翼豆、豆薯、小黃瓜，也有產大蒜花、金盞花、酢漿草，以及芝麻葉、羽衣甘蘭、紅芥末葉，不過那天用的番茄來自日本，因為新加坡貨色水份含量太高，一拌上有鹽份的醬汁就癱軟了。調味的關鍵則是廚房自製昆布鹽，賦予鮮鹹，不過這也頗常見。
小牛胸腺一面煎得酥脆，另一面舀上沙巴雍醬汁、噴上黃酒噴霧，與綠蘆筍、羊肚菌送做夥，春意盎然，春意接著又被炭黑掩蓋─副主廚Adam Wang為我們刨上爆量的黑松露，刷刷刷刷好像在印鈔票。小牛胸腺之奶滑完全承載了黑松露的風味，蘑菇番茄醬用酸味去平衡，羊肚菌則有驚喜，裡頭塞了松子餡，鹹鹹香香很美味。
喜知次魚用油淋，鱗片打開聳立，脆得扎舌，體嫩身透，與香滑鮮美的番紅花醬汁是絕配；烏賊更優，是用高溫煎香（a la plancha），軟韌軟韌而有焦炙芬芳，蘸番紅花醬汁吃又是一絕。
Odette的看板主菜是乳鴿，這一回的作法是鴿胸覆抹一層柬埔寨kampot胡椒外殼，鴿腿用炸的搭佐雞肝醬，還有炸鴿心。鴿胸熟度漂亮，肉細汁豐，胡椒外殼辛而不辣，香味相當好；盛盤的美感也好，以黑蒜醬框出長橢圓，其中填入醬汁，有一種幾何形狀簡約的美。
還很喜歡一道葡萄甜點，以日本麝香葡萄為主角，去了皮骨溜溜，口感讓人憐愛，又疊合上二種葡萄冰沙，一粗冽一細緻，蛋白霜則把味道兜攏，優雅馨香，在起司後清口用十分恰當。
不過始終覺得Julien Royer會想去一個靠近產地的所在。在那之前，先看他能在Odette飛多高多遠吧。
JAAN
Julien Royer離開JAAN後，副主廚Kirk Westaway升上來，三年多後的今天，餐廳正式篆刻上他的名字─JAAN by Kirk Westaway。
說起來JAAN可真是新加坡明星主廚的孵化器，國際名廚的產地。江振誠主廚就是以JAAN par André（2008-2010）打開國際知名度，在亞洲50最佳餐廳成立之前已經闖進世界50最佳餐廳（2010年第39名）；Julien Royer也在JAAN奠定名廚地位（2011-2015），帶領JAAN最高排名來到2015年亞洲第11名。他們二位後續開設Restaurant ANDRÉ、Odette的成功發展，套句英文俗語，the rest is history。
應Julien Royer之邀，Kirk Westaway在2012年加入JAAN成為副主廚。出身自英國西南「得文郡」（Devon）海岸小鎮的Kirk Westaway，過去在倫敦米其林餐廳「The Greenhouse」與Julien Royer共事過，後來去南美洲遊歷，待過巴西知名的「D.O.M.」餐廳，離開南美前夕接到啟程新加坡的邀請。其實Kirk Westaway贏過2015年聖沛黎洛年輕廚師競賽東南亞區的代表資格，參與比賽時他仍在Julien Royer麾下，也就是說不過四年前他仍被認為是新秀，接任JAAN主廚卻讓他站到絕佳位置，餐廳持續停留亞洲50最佳餐廳內，他也成為一位看板人物。
Kirk Westaway卻為自己的身分認同迷惘過。「我在做什麼菜呢？」當然，他會做法國菜，他接手JAAN之初就是延續Julien Royer的脈絡，JAAN的歷任主廚也大都做法國菜，這間位於Swissôtel The Stamford 70樓的地標餐廳早已予人濃濃的歐陸印象。這卻讓Kirk Westaway找不到施力點。
「有很長的一段時間，我對於稱我們做的菜是『歐陸菜』感到羞赧，」他接受《Fine Dining Lovers》訪問時說，「然而現在我可以抬頭挺胸說，我正在做新的英國料理。」
英國魂幡然覺醒，Kirk Westaway不躁進，一步步在JAAN的菜單裡注入英國元素，直到2018年7月才正式推出概念菜單「Reinventing British」（英國再發現）；今年初夏，餐廳正式冠名，成為JAAN by Kirk Westaway。
這是我第一次吃JAAN，江振誠時期沒有，Julien Royer時期沒有，Kirk Westaway前期也沒有，而頭一回就是概念完整的現代英式菜單，我認為相當好。雖然不免感覺到Julien Royer的影響，菜單鋪陳、菜色組合、美感呈現都有相似之處，英國主題卻強而有力，加上優良的選材、精確的烹飪、細緻的調味，是愉悅美味的一餐。
四種開胃點心坐在四種高低錯落的高台上，我們被告知按照高度從最低的吃起。甜菜根蛋白霜餅與燻鰻魚、酸奶、時蘿，消融於一口之間；得文郡切達起司與蕎麥鬆餅，球狀宛若章魚燒，濃稠爆漿；炸魚薯條成了小塔，烤薯泥透出鹽漬鱈魚的鮮與酸豆、漬檸檬的香；鴨肉香腸捲， 捲起來的是縷空纖細宛如彈簧的薯圈圈，包圍著點綴上蘑菇番茄醬的鴨肉香腸，在嘴裡裂成鹹香與酸鮮。
馬鈴薯濃湯是拆解版，碗裡是馬鈴薯泡泡，泡泡底下是烤夏威夷豆與馬鈴薯丁，上頭點綴上夏季黑松露，而後注入菇蕈昆布高湯，昆布可是來自蘇格蘭，一旁搭佐迷你麵包與得文郡奶油。我知道你看出來了，這道菜有點像Odette 的「蘑菇茶」，改用馬鈴薯來做主軸，確實能吸付菇之鮮與松露之香，用手捧著喝，頗舒心。
一顆宛如大石的酸種麵包降落桌上，Kirk Westaway本人出場，殷殷解釋道，他的家鄉英國得文郡以乳製品聞名，他特別找到一間位於他老家十英哩外的奶油，花了一些功夫達成跨海供應。揭開奶油罩，他在長條奶油上裝飾香草，香草是本地種的─就在我們身處的飯店大樓的五樓！再用刀把奶油切成均等份，並在一旁添上海鹽─來自得文郡隔壁的康瓦耳郡（Cornwall）！酸種麵包脆且燙， 原來這麵包是置於熱石上，熱石與麵包之間隔著乾草，草本芬芳把人傳送到英國鄉間。
成長於鄉下小鎮，Kirk Westaway家裡有庭院，兒時回憶有一大部分是去院子裡摘蔬果香草給媽媽。原本他會出一道「英式花園」沙拉，在我們到訪的那天他卻換上一道以夏季豆類為主軸的新菜「Summer Beans」，四季豆、黃色四季豆、荷蘭豆、蠶豆、小黃瓜丁及新鮮香草和食用花，看這敘述平凡無奇，卻是配菜閃閃動人，漬黃檸檬皮奏出高亢馨香，Burrata起司、起司奶醬、伊比利火腿鋪陳深深淺淺的鮮鹹，藜麥與脆麵包粉支撐香脆口感，和在一起吃，嘴裡放煙花。
「蛋中有蛋」（Eggs in An Egg）是Kirk Westaway的招牌菜。揭開鴕鳥蛋一般的巨型蛋殼，迷迭香煙霧竄升而出，往碗裡一瞅見到一顆「太陽蛋」－白花椰卡士達與溫泉蛋蛋黃，Kirk主廚再親自為我們添上來自英國康瓦耳郡的魚子醬（Cornish caviar），「這魚子醬現在在倫敦很紅」，他強調。這類蛋主題料理所在多有，Kirk主廚的版本有俄羅斯娃娃層層套疊的趣味，味道也做得到位，蛋黃與白花椰泥的香軟旖旎撞上魚子醬之鹹鮮稜角，底下有漬洋蔥鼓動甜味與脆感，黑松露是錦上添花，旁邊的布里歐許麵包與羊奶起司則輕盈似棉花糖，不添負擔。羊奶起司當然也來自英國。
英國特有的鹽沼羊（salt marsh lamb）也在JAAN現身。顧名思義，這是在海岸的鹽沼地帶放牧的羊，牠們來回運動覓食海邊的鹽生植物如海蘆筍、海馬齒莧，造就清瘦的肉質與甜美的肉味。這天我們吃到的鹽沼羊非常好，油脂不多卻軟嫩細緻、味道乾淨，熟度控制精準，簡單搭上芥末籽與煙燻茄泥就很好吃；配菜是原原本本的牧羊人派，薯泥與羊絞肉的英式風味。
英國人享受夏日暖陽的方式，是在公園裡爽飲一壺Pimm’s雞尾酒。Pimm’s是英國老牌調味琴酒，可以純飲也可以調和水果、薑汁汽水，和西班牙的Sangria概念相似。連同公園草地一併附送，Kirk主廚給我們一瓶Pimm’s，迷你版的，將之倒入碗中，與小黃瓜雪酪、檸檬冰沙、Pimm’s漬過的柚子果粒與橘瓣一起吃，雞尾酒就成了可以吃的甜點。
JAAN現在說著英式腔調，Kirk Westaway這一轉的確奏效－JAAN今年在亞洲50最佳餐廳排名32，比去年進步12名，而在新加坡密集舉辦世界50最佳餐廳、世界50最佳酒吧頒獎典禮的情況下，可以預期明年排名會再上升。 我只是感覺欣慰：原來英國主廚也會有身分認同的問題，不唯獨台灣主廚呢。
延伸閱讀：Liz 新加坡星級餐廳巡禮（上）／以 Odette、JAAN、Labyrinth、Candlenut 勾勒新加坡餐飲的素描像
