文、圖／Liz Kao 高琹雯
今年五月，我跟著台灣義菜名廚王嘉平與其伴侶 Julia 同遊南義，首站是拿坡里。大家剛坐上遊覽車沒多久，王嘉平就開始振振有詞訴說台灣大眾對義大利菜的誤解。這位全台灣最會做義大利菜的男人，到底受了什麼冤屈？
拿坡里披薩怎麼不脆？
好的拿坡里披薩不會酥脆。想要酥脆的餅皮請叫必勝客。真正好的拿坡里披薩會用真正好的莫札瑞拉起司，含水量高，因此餅皮從來不硬也不脆。軟糯、彈牙、濕潤，越嚼越香，在拿坡里吃到的拿坡里披薩真的沒得頂！
拿坡里的披薩名店（有米其林必比登推薦喔）：
50 Kalo di Ciro Salvo
地址： Piazza Sannazaro 201/B, 80123, Naples Italy
電話： +39 081 1920 4667
營業時間：星期一至星期日 12:30–16:00, 19:00–00:30
新鮮麵比乾燥麵好？
新鮮現做的手工義大利麵才正宗，很多台灣人有這種觀念。才不是這樣呢，新鮮麵與乾燥麵沒有孰優孰劣，端看你配什麼醬汁、煮什麼麵。「新鮮麵優於乾燥麵」總之是一種誤解。
麵條可以粗略把義大利分為南北：北義多雞蛋麵，南義多杜蘭小麥麵。北義的雞蛋麵多為新鮮現做，用的是一般小麥的軟質麵粉。南義盛產杜蘭小麥，蛋白質含量較高，適合做乾燥麵，因為含水量低（30% 左右）所以無法捏成麵團，必須用機器擠壓成形。杜蘭小麥也可做成新鮮麵，但在南義不會加雞蛋。
乾燥麵的風味由杜蘭小麥決定，精品麵廠會講究杜蘭小麥的產地與品質，並且花長時間低溫乾燥，讓杜蘭小麥堅果般的香氣與甜味發揮到極致。烹煮時，必須用大量的滾水拉長時間煮，有的麵甚至要煮到 16 分鐘，是與新鮮麵完全不同的邏輯。新鮮麵煮 3、4 分鐘就好了，吃的是嫩、彈、脆。乾燥麵經過長時間風乾再長時間復原，那留有麵芯的彈牙口感（al dente）十分強勁紮實，讓人咀嚼再三也不厭倦。
在拿坡里，我吃到非常美味的乾燥麵。簡簡單單的番茄與海鮮，撞出渾厚豐盛的鮮美，醬汁裹覆堅實偏硬的麵體，滋味與質地完美結合，愈嚼愈有味道。
推薦二間拿坡里小館：
Trattoria Da Nennella
地址： Vico Lungo Teatro Nuovo, 103/104/105, 80134 Napoli NA, Italy
電話： +39 081 414338
營業時間：星期一至星期六 12:00–15:00, 19:00–23:00，星期日休息
Il Miracolo dei Pesci
地址： Largo Sermoneta, 17, 80122 Napoli NA, Italy
電話： +39 081 769 0778
營業時間：星期二至星期六 12:30–15:00, 20:00–00:00，星期日12:30–16:00，星期一休息
