文、圖／Liz Kao 高琹雯
這次的南義之旅吃了非常多傳統館子，傳統菜才能彰顯義大利各地區的文化與風土，我完全心知肚明。只是旅途的足跡一個蓋過一個，到了尾聲有點審美疲勞，直到這間館子，羅馬的「Santo Palato」，讓我的感官亢奮起來。
Santo Palato 什麼都對了！
空間悅目，氣氛對味，而且，菜極好。置身這裡會不自覺地開懷吃喝，恣意說話，享受恰好的時髦情調，然後為每一道上桌的菜喝采。更難能可貴的是，在義大利，在羅馬，它的姿態是當代的，年輕氣盛，生機蓬勃，展現這個時代的小館該有的樣子。如果要為它安一個流行的名字，那就是 bistronomy，跟巴黎、紐約、東京接軌。
我會稱之為 bistronomy，也是因為主廚 Sarah Cicolini 受過 fine dining 訓練，待過米其林一星的羅馬熱門餐館「Metamorfosi」。先別誤會，她不做什麼天馬行空的創意菜，她開出的菜單都是 carbonara（培根蛋汁起司麵）、cacio e pepe（黑胡椒起司麵）、trippa alla romana（羅馬式燉牛肚）等等羅馬傳統菜色，味道卻呈現傳統館子少有的細膩感，表現手法也簡約摩登，完全是見過世面再化繁為簡的功力。我在一逕傳統後突然嚐到有道理的新意，可知我有多驚喜！但也必須說，若非有傳統一路鋪墊，提供理解基礎，我也無法體會這裡的好。
幾道開胃菜都非常好。西西里來的羊肉，選用腿肉部位，乾淨細嫩，僅僅拌上溫和的橄欖油與鹽、綠花椰碎，展現純粹的清甜滋味，而我竟然會用清甜來形容生羊肉，這道菜多麼有自信。牛舌與牛尾做成的肉凍派，塗覆北義做法的青醬（salsa verde）、堆疊上醃漬蔬菜，酸香與肉腴取得完美平衡。小平底鍋裡的烘蛋（frittata），端出廚房就油香撲面，掀開蓋更是香得要人命，和著上頭的炒雞肝與雞胗吃，濃厚芳醇得緊，蛋本身就調味夠重夠鮮鹹，非常美味。
麵也都極好，據同行的王嘉平主廚所言，甚至比傳統館子做得還好。石斑魚烏魚子麵，醬汁乳化得極好，帶勁鮮鹹完美裹覆麵體，海潮拍舌，過癮極了。番茄燉小牛腸管麵，番茄醬不是一勁地酸而有圓融的量體，小牛腸包夾乳糜，宛如台灣的豬粉腸一般，軟糯脂香，和番茄是絕配。Carbonara也極好，光滑絲綢般的蛋汁蘊含優雅鹹勁，鹽漬豬頸肉（guanciale）也是秀秀氣氣的，水管麵（rigatoni）彈韌含芯，無庸置疑地好吃。
主菜除了鳳梨 BBQ 醬的豬肋排，炸小牛腦與秋紅姑魚、驢肉排都是我們非試不可的 funky 選項，全部都非常好！特別喜歡炸小牛腦蘸上秋紅姑魚肝做成的美乃滋，濃郁撞上濃郁，黏死人不償命。驢肉排也很出色，熟度偏生但不血腥，一點都不老，搭上用白酒做的驢肉汁，甜口宜人。
一反義大利傳統館子由老奶奶或大鬍子掌廚的刻板印象，Santo Palato 的主廚 Sarah Cicolini 是一位辣妹子，年方三十，個頭嬌小的身軀安著一頭大蓬捲髮 。她來自義大利中部的 Abruzzo，從小跟在奶奶身邊做菜，一度按照長輩的心願就讀醫學院，終究抵不過內心熊熊燃燒的烹飪魂，毅然決然投筆從廚，待過羅馬米其林一星餐廳「Metamorfosi」與義大利披薩名廚 Stefano Callegari 的人氣餐廳「Sbanco」，去年三月才開設第一間自有餐廳 Santo Palato，立刻人氣爆棚。造訪羅馬，請務必體驗 Sarah Cicolini 的活力與魔力，並且務必提早訂位。
