文、圖／Liz Kao 高琹雯
米其林三星、2018年排名世界第四十三，Azurmendi 位於鄰近畢爾包的小鎮 Larrabetzu，一棟山坡上的玻璃屋。主廚Eneko Atxa在這裡打造終極的永續餐廳，建材是回收的，能源是大自然的（地熱能、太陽能、雨水），垃圾做堆肥，香草自已種，同時向鄰近農夫與食材商採購，維護在地供應鏈與生態圈。
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以為這裡很佛系嗎？在這裡吃飯忙死了！從走進餐廳到入座餐桌，沒有一刻可以悠閒：在入口大堂喝迎賓香檳與「野餐」，移步廚房吃二道小點心，再換場到溫室花園吃四道小點心，每一區都天花亂墜奇招百出，到底要逼死誰！第一次來，記錄的心熊熊燃燒，第二次應該會淡定多了吧，卻也會失去新奇感。真是兩難。
老老實實坐下後，才能體會Eneko Atxa的匠心與才華。這一餐完全該當米其林三星！什麼都是一流的，食材、技巧、創意、呈現，我每吃一道菜就感激其細膩與精準，以及那含情脈脈連結料理與風土、過去與現的心思。
幾道菜都有味覺亮點。開胃小點裡（對，坐上餐桌也有小點心！），一道巴斯克萊姆與鴨肝出乎意料，巴斯克萊姆被熬成了糖漿，雖甜卻更苦，恰巧中和掉鴨肝慕絲的滑膩，苦韻與油脂的結合堪稱完美。
一道蔬菜凍，生機盎然彷彿夏季花園，蘋果冰沙、紅椒醬汁與番茄果肉，其實是為了凸顯三種發光魚：鯷魚、沙丁魚、鯖魚，再一次，蔬菜凍是苦的，卻完美襯托其他蔬菜的清新與三種發光魚的鹹腥 。不避諱苦，甚至提升苦的地位，是高明的思考。
巴斯克當地有一種「眼淚豌豆」（guisante lágrima，英文就叫tear peas），小小粒淚珠狀，清甜脆嫩，類似雞油豌豆的豌豆仁，但尺寸更迷你，彷彿魚子醬在口中嗶嗶波波，非常美味。Eneko 主廚將之拌上伊比利火腿凝膠，夾藏一塊伊比利火腿油膘，上菜前以葡萄籐煙燻，濃厚的鹹鮮燻香附著在粒粒淚珠上，滋味與口感都非常愉悅，不忍吃完。
一道豆子湯幽默靈巧。碗裡是豆非豆，那些彷彿粉圓的玩意其實分別是南瓜、韭蔥與血腸做成的「豆子」，真正的豆子被拿去與豬肉煮湯，濃稠而鮮活，熬湯的豬肉拿去炸，外酥脆而內多膠質，非常美味。
龍蝦與鴿肉的熟度都完美，技巧一流。
知道為什麼眼淚豌豆會用葡萄籐煙燻嗎？因為玻璃屋所在山坡就種植葡萄，用以釀造巴斯克白酒（txakoli）。這是家族事業，Eneko Atxa是米其林三星大廚，叔叔Gorka Izagirre是金主，表弟Bertol Izagirre釀酒賣酒，除了酒廠與商店，尚有婚宴會所及輕鬆概念餐廳「Restaurante ENEKO」（米其林一星），分布在同一座山上。事業體系裡最高級的Azurmendi，自然就位居坡頂了。
