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Liz 遊西班牙/終極的永續餐廳,米其林三星的Azurmendi

文、圖/Liz Kao 高琹雯

米其林三星、2018年排名世界第四十三,Azurmendi 位於鄰近畢爾包的小鎮 Larrabetzu,一棟山坡上的玻璃屋。主廚Eneko Atxa在這裡打造終極的永續餐廳,建材是回收的,能源是大自然的(地熱能、太陽能、雨水),垃圾做堆肥,香草自已種,同時向鄰近農夫與食材商採購,維護在地供應鏈與生態圈。

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以為這裡很佛系嗎?在這裡吃飯忙死了!從走進餐廳到入座餐桌,沒有一刻可以悠閒:在入口大堂喝迎賓香檳與「野餐」,移步廚房吃二道小點心,再換場到溫室花園吃四道小點心,每一區都天花亂墜奇招百出,到底要逼死誰!第一次來,記錄的心熊熊燃燒,第二次應該會淡定多了吧,卻也會失去新奇感。真是兩難。

餐廳入口就是寬敞的庭園,先在這裡野餐!
鯷魚小漢堡、蘋果酒慕絲與西班牙辣香腸、花生奶油、洛神花飲
Azurmendi知名的松露蛋:抽出蛋黃、注入松露高湯
在廚房裡吃
然後移步至溫室,喝迷迭香口味蘋果酒
香料區裡藏著小點心-番茄甜筒
小果實是巴斯克白酒(Txakoli)與百香果做成的調酒

老老實實坐下後,才能體會Eneko Atxa的匠心與才華。這一餐完全該當米其林三星!什麼都是一流的,食材、技巧、創意、呈現,我每吃一道菜就感激其細膩與精準,以及那含情脈脈連結料理與風土、過去與現的心思。

幾道菜都有味覺亮點。開胃小點裡(對,坐上餐桌也有小點心!),一道巴斯克萊姆與鴨肝出乎意料,巴斯克萊姆被熬成了糖漿,雖甜卻更苦,恰巧中和掉鴨肝慕絲的滑膩,苦韻與油脂的結合堪稱完美。

一道蔬菜凍,生機盎然彷彿夏季花園,蘋果冰沙、紅椒醬汁與番茄果肉,其實是為了凸顯三種發光魚:鯷魚、沙丁魚、鯖魚,再一次,蔬菜凍是苦的,卻完美襯托其他蔬菜的清新與三種發光魚的鹹腥 。不避諱苦,甚至提升苦的地位,是高明的思考。

這道生蠔三吃也不錯

巴斯克當地有一種「眼淚豌豆」(guisante lágrima,英文就叫tear peas),小小粒淚珠狀,清甜脆嫩,類似雞油豌豆的豌豆仁,但尺寸更迷你,彷彿魚子醬在口中嗶嗶波波,非常美味。Eneko 主廚將之拌上伊比利火腿凝膠,夾藏一塊伊比利火腿油膘,上菜前以葡萄籐煙燻,濃厚的鹹鮮燻香附著在粒粒淚珠上,滋味與口感都非常愉悅,不忍吃完。

一道豆子湯幽默靈巧。碗裡是豆非豆,那些彷彿粉圓的玩意其實分別是南瓜、韭蔥與血腸做成的「豆子」,真正的豆子被拿去與豬肉煮湯,濃稠而鮮活,熬湯的豬肉拿去炸,外酥脆而內多膠質,非常美味。

龍蝦與鴿肉的熟度都完美,技巧一流。

知道為什麼眼淚豌豆會用葡萄籐煙燻嗎?因為玻璃屋所在山坡就種植葡萄,用以釀造巴斯克白酒(txakoli)。這是家族事業,Eneko Atxa是米其林三星大廚,叔叔Gorka Izagirre是金主,表弟Bertol Izagirre釀酒賣酒,除了酒廠與商店,尚有婚宴會所及輕鬆概念餐廳「Restaurante ENEKO」(米其林一星),分布在同一座山上。事業體系裡最高級的Azurmendi,自然就位居坡頂了。

Bertol Izagirre負責釀酒事業,當天為我們導覽酒廠與葡萄園
與周遭自然融為一體的用餐空間

再往上一點,還有一永續中心
永續中心內有一種子銀行
Eneko Atxa 與我們寒暄
表情很多!
Adios!

Liz Kao 高琹雯
Liz Kao 高琹雯

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼;一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」-尋吃、品吃、寫吃,熱衷於一切與飲食相關的事物。