新聞報導指揮中心今日（7月8日）宣布適度鬆綁措施，7月12日之後餐飮場所（餐廳、傳統市場及夜市、百貨賣場美食街、美食區等）符合指揮中心指引得內用。新版的餐飲業防疫管理措施，包括餐飲從業人員的健康監測、內外場人員的衛生管理、環境清潔消毒、顧客用餐管理與應變措施等等，若無法做到就只能外帶；業者也可以開始準備了。
業者還可以準備一件事：加強餐廳的空氣流通。
放寬餐廳內用，不論業者或消費者此刻也都有疑慮。在合法的前提下，各人評估健康風險與營業狀況，說穿了，這其實是集體信心的問題。在這段曖昧不明、疫苗施打持續推進的期間，餐飲業者還能做些什麼賦予多一份安心感？加強營業場所的通風與換氣，是老闆們可以考慮的。
這也是我瀏覽國外資訊時，發現台灣較少人討論的部分。通風（ventilation）成為美國餐飲業去年下半年起的關鍵字，當時美國各州餐廳開開關關，一度能內用營業時，許多業者著手加強餐廳的通風與換氣設備。這和病毒傳播原理有關，我在上一篇文章中已說明，如果病毒存在於比飛沫更小的氣溶膠（直徑小於5微米）內，即便病毒量較小，但能懸浮在空氣中較長時間，也能傳播較遠（10公尺）。盡量減少懸浮在空氣中帶有病毒的飛沫或氣溶膠，就成為餐飲業者加強內用信心的另一個目標。
換氣率是什麼？
餐廳通不通風，衡量的標準是換氣率— 室內空氣與室外新鮮空氣交換的頻率，亦即室內空氣完成循環更新的頻率，通常以每小時為單位計算（air changes per hour，簡稱為 ACH）。換氣率（ACH）愈高，就愈能減少人們吸入病毒的風險。
目前還沒有任何官方規定的換氣率標準，因為科學家還沒研究出一個人暴露在多少病毒之中才會染疫。不過，根據美國財經網《Quarts》訪問賓州大學建築工程學教授Bill Bahnfleth所指出，室內空間最好至少有3 ACH，理想上是6 ACH— 亦即，一小時最好能完全換氣3次以上，能達到6次（或更多）更好。
如何得知一個空間的換氣率？
你必須知道這個房間含有多少空氣（長 X 寬 X 天花板高度），以及從室外流入的空氣量（每分鐘多少立方英尺）。有一個公式：
換氣率=每分鐘立方英尺 X 60 / 房間空氣含量
腦袋打結了嗎？交給專業的來吧—不妨聘雇工程師、工業衛生師或空調系統業者來做評估。
如何減少感染風險？
既然空氣流不流通很重要，有二種方法可以降低感染風險：
- 從室外引入新鮮空氣（增加換氣率）
- 過濾室內空氣（移除飛沫或氣溶膠）
其實，不用想得太複雜：某些空間，可能打開窗戶與大門就足夠了；戶外空間更是理想。你可以看到美國媒體從去年夏天起製作大量「最佳戶外用餐體驗」推薦榜；不過，前提是氣候宜人。當冬天逼近，抬出暖爐已不夠時，你可以看到各式各樣的帳篷、雪屋矗立在人行道或露台上。台灣餐廳有什麼室外空間可以使用？酷暑已至，室外營業切實際嗎？應是大家想追問的。
如果打開窗戶大門不夠有效，室外營業不切實際，業者還可考慮加強過濾室內空氣。如果你有空氣調節系統（HVAC），可加裝高品質過濾器，《Quarts》就報導某美國連鎖速食企業希望藉此將換氣率調整到6 ACH 以上，那已經是醫療機構的水準。
也可在中央空調加裝UV消毒燈，被吸入空調系統的髒空氣會被UV消毒，再與新鮮空氣一起被送回室內。
沒有中央空調的業者也不必沮喪，一般的空氣清淨機就很堪用了。《Quarts》建議「最小過濾效率值」達 MERV 13 以上，而一般使用 HEPA 濾網的空氣清淨機，可過濾99.97%的PM0.3懸浮微粒，就已達 MERV 17 等級，其售價大概新台幣一萬元上下。
一個比較誇張的例子是紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin。去年九月底至十一月紐約市准許25%客容量的內用營業時，Le Berbardin 安裝了「針尖雙極電離」（Needlepoint Bi-Polar Ionization）系統，是什麼外星文呢？意思是，被釋放進入空氣的電離子，會主動出擊吸附灰塵與病毒，並把它們消除，比起UV消毒燈被動等待髒空氣通過，此系統主動性更強，然其成效未被廣泛背書。
對抗病毒的工具
和病毒對抗至今，我們都明白，謹慎和謙卑能讓我們不致潰敗。沒有單一有效的防護措施，以上介紹美國餐飲業者針對空氣流通進行改善，給台灣的大家多一種方案，連同我們原本認知的拉開桌距、增加隔板、清潔消毒等等措施，都是餐廳對抗病毒的工具，希望能讓從業人員安心、消費者放心。
在疫苗施打普及前，疫情隨時可能變化，餐廳營業隨時必須調整— 維持高度彈性與應變能力，進行滾動式修正。而觀察英美五月後餐廳恢復內用後的狀況，即便內用營業額已回到將近2019年的水準，外帶外送也沒有大幅衰退，堪稱強勁。餐飲業還是得多元化收入來源，接下來勢必有一段內用與外帶外送、宅配並行的日子，考驗業者們的營運能力。
