「我哥哥很討厭，都故意誤導我！」
天本昇吾師傅偷講壞話的對象，是他在東京的大哥，天本正通。二位天本師傅各自在台灣、日本的壽司板前佔有一席之地，鬥嘴的原因，卻是為了玉子燒。
疫情三級警戒期間，天本昇吾師傅花了二個月的時間，閉關研究：他想做出，結合西式烘焙技法與日本料理傳統，既蓬鬆如雲，又甜馨芬馥，宛如舒芙蕾般的玉子燒。
「我打散全蛋，他還跟我說，對對對，就是這樣！」
原來不能用全蛋。天本師傅實驗再實驗，他發現，必須使用全蛋黃，再分開加入打發蛋白；其中也混合宜蘭白蝦，這是原本玉子燒的配方。我這不就把材料公佈出來了？其實，製作才困難，先用下火煎，再用上火烤，還要經過一關鍵步驟，才會定型。
於是，我嚐到終極美味的玉子燒。在其他壽司店，也能嚐到柔軟鬆化、香甜可口宛若蜂蜜蛋糕的玉子燒，而在天本，我咀嚼的膨嫩鮮甜，除有舒芙蕾般的空氣感、戚風蛋糕般的彈性，還有冰淇淋般的濕潤，那是中間一層如膏似凍的質地，非常美味。
已經很好吃的東西，如何變得更好吃？我感覺天本師傅一直在追求美味的 margin，頂尖的邊界如此窄仄，哪怕只是從99分變成99.5分，也有努力的意義。
那是選材與技法的不容妥協。無論是，有如吃的牛奶般的長崎生蠔，皮烤得驚人輕脆的鹿兒島鰻魚，油潤生津軟中帶脆、與醋飯完美融合的福岡竹莢魚，都教人由衷讚嘆。
並且深感幸福。
鮨天本 2021年10月4日菜單
- 松茸
- 石斑 生魚片
- 炸鱚魚
- 鮭魚卵飯
- 長崎生蠔
- 鹿兒島鰻魚
壽司：
- 長崎鮪魚中腹
- 長崎鮪魚大腹
- 軟絲
- 最中：鮟鱇魚肝、覆盆子果醬
- 北海道馬糞海膽
- 佐賀赤海膽
- 茶碗蒸、白子醬汁
- 金目鯛 柚子胡椒
- 福岡竹莢魚
- 紅喉飯
- 佐賀赤海膽
- 鮪魚赤身
- 星鰻飯
- 鮪魚手捲 加了醃蘿蔔
- 玉子燒
